Как се втвърдява белтъкът?
Всеки хоби пекар го знае: разбивате яйчен белтък, той не залепва въпреки продължителното разбъркване и трябва да започнете отначало. Използването на яйчен белтък е обичайна практика при нас - но как всъщност се задават белтъците? И защо белтъкът трябва да остане чист? BESSERwisser разследва ...
Какво се случва, когато белтъците се разбиват?
Яйчният белтък е 90% вода и 10% протеин. Протеините в яйчния белтък са или хидрофобни (водоотблъскващи), или хидрофилни (водолюбиви), което им придава повърхностно активно свойство. По време на процеса на разбиване в течния яйчен белтък се внасят безброй въздушни мехурчета. Те първоначално са големи и нестабилни и колкото по-дълго удряте, толкова по-малки и по-стабилни стават. След това не се подава повече въздух.
Побиването разгъва протеиновите нишки, които обикновено се навиват под формата на топка, което им позволява да образуват нови връзки. В резултат на това те се свързват със съседните си протеини и образуват мрежа. Протеиновите молекули за предпочитане се натрупват в границата между въздуха и водата. По този начин те ограничават съседните въздушни мехурчета и ги стабилизират, което определя и консистенцията на пяната. [1]
Яйчните белтъци са готови за разбиване, когато са здраво прикрепени към бъркалката и можете да завъртите купата с мустаците, без те да избягат. Но: Ако победите белтъка твърде дълго, съществува риск водата да се отдели от протеините и белтъците да „перлят“, тоест да се разделят на твърда и течна част. [2]
Защо белтъкът трябва да е чист?
Всеки готвач-аматьор вече е преживял тази ситуация: Белтъците не стоят или не стоят правилно. Това се случва, когато белтъкът е замърсен - например с мазнини или следи от яйчен жълтък.
Яйчният жълтък съдържа повърхностно активни молекули, емулгатори, които се прикрепят към протеините в яйчния белтък и по този начин предотвратяват омрежването. Мазнините, като тези в яйчните жълтъци, също се комбинират с хидрофобните части на протеините, което нарушава покритието на въздушните мехурчета. [3]
Ако белтъците вече са твърди, можете да добавите мазнина и яйчни жълтъци без никакви проблеми, тъй като мрежата от протеини в белтъците вече се е формирала. Това обаче е много чувствително, поради което трябва внимателно да сгъвате други съставки.
Алтернативно печене - има веган белтък?
Наскоро Aquafaba се превърна в голяма тема сред веганските пекари. Името Aquafaba означава кипяща или напоена вода на бобови растения като боб и нахут. Състои се от въглехидрати, протеини и други растителни вещества, които са се отделили от бобовите растения по време на ецване или готвене. Тъй като се държи подобно на яйчен белтък, често се използва като заместител на рецепти с белтъци. Препоръчително е да използвате две супени лъжици аквафаба (около 30 грама) вместо всяко яйце като заместител. Производството работи като традиционния подход с яйцето, тъй като растителният протеин реагира във водата по същия начин като животинския протеин в яйцето. Aquafaba може да се използва, наред с други неща, за безе или блат.
Заключение
Има и просто обяснение, скрито зад очевидно сложни процеси в кухнята. Произходът на белтъците по-специално създава загадка за някои - но за тези, които знаят по-добре, това също може да бъде решено.
Повече от тези, които знаят по-добре
Често сме се занимавали с теми, свързани с яйцата: „Оцветяване на яйца с естествени оцветители“ (https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/eierfaerben-mit-naturfarben/), „Яйцата холестеролни бомби ли са?“ (Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/eier-cholesterol/)
И вече успяхме да отговорим на други въпроси относно готвенето и печенето: „Защо плачем, когато режем лук?“ (Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/warum-weinen-wir-beim-zwiebelschenken/) или Защо кожата се образува на мляко? "(Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/warum-entstands-haut-auf-der-milch/)
подувам
[2] This-Benckhard, Hervé: Загадки и тайни на изкуството на готвенето: научно обяснено. 2013. Springer Verlag. Берлин
[3] Вилгис, Томас: Кухнята на Молкел. Физика и химия на финия вкус. 2013. Hirzel Verlag. Щутгарт. 9-то издание
Този пост беше публикуван в Хранене и маркирани яйца, готвене, протеини.