Как се пуши скумрия И хубава салата от пушена скумрия с пипер Тимут; Моята малка лъжичка

Преди година закупих превъзходна пушилня. Преди месец най-накрая успях да го укротя. Липса на време (особено), липса на оборудване (правилните дървени стърготини, правилната горелка), липса на техника (правилното осветление), липса на чудодейна рецепта (твърде много различни и противоречиви версии, намерени в интернет или в книги) грешка добро време (сухо и студено време), липса на добра суровина (правилните основни продукти, точното количество сол), но преди всичко, преди всичко, липса на време, за да коригирате всички останали параметри.

Така че, ако нямате време (и ако нямате стая за пушачи, между другото), тръгнете си по пътя. Ако сте готови да преодолеете всякакви препятствия, придържайте се и се пригответе да опитате най-добрата пушена скумрия в историята на пушената скумрия.

Точното време, в режим на планиране назад:

Ще считаме „D“ за ден на дегустацията. Всъщност ще можете да опитате скумрията си само на следващия ден след пушене, след препоръчителен период на почивка от минимум 24 часа. Нека си представим, че този ден е понеделник, това ще ви позволи да планирате добре процеса.
D-1 в началото на следобеда (неделя около 14:00): пушене. Започнете с намирането на десния прозорец за пушене: ден в сухо и студено време, когато ще бъдете у дома през деня повече от 7 последователни часа.
D-1 в самото начало на сутринта (неделя около 10 часа): оставете 3-4 часа време за сушене преди пушене. За разлика от времето на осоляване, което трябва да се спазва стриктно, времето за сушене може да варира.
D-2 в началото на нощта (събота вечер): планирайте 6 часа осоляване преди изсъхване, така че се подгответе за осоляване на скумрията в идеалния ден преди пушенето, така че всичко да е готово сутрин. Този път ще трябва да уважавате, с риск да се окажете с твърде много осолена скумрия. Филетата трябва да се изплакват след осоляване. Може да се наложи да настроите будилник призори 🙂
D-2 вечер (събота вечер): не забравяйте да блокирате поне 1h30 от приготвянето на скумрията преди осоляване, макар и само за да премахнете всички малки кости от всяко филе с пинсета.
D-3 (между петък и събота, предхождащ вашето пушене в неделя): планирайте да закупите филетата си скумрия най-много 48 часа преди пушенето, не твърде рано, за да ги запазите свежи, не твърде късно, за да имате време за приготвяне и сол тях.

Точка върху материала:

Пушачът: имате нужда от студен пушач, за предпочитане с вътрешен термометър. Вътрешната температура не трябва да надвишава 20 ° C, с риск да видите бактерии да се развият. За останалото зависи да видите, аз не съм "обвързан" с никой доставчик.
Стърготини: за студено пушене, ние избираме стърготини, а не стърготини. Бук, дъб, мескит ... очевидно същността на дървото оказва влияние върху вкуса на храната. Не съм правил експериментите си дотук, така че ще се въздържа от всякакви случайни теории. Във всички случаи не забравяйте да изберете дървени стърготини, предназначени за пушене на храна, т.е. необработени, обезпрашени, накратко, с добро качество.
За осветление: горелка е хубава (използвам моята крем-горелка), както и парче въглен за запалване на огъня (или екологичен стартер).