Как се прави ", версията на Марамуреш
Твърди се, че козето мляко е по-здравословно и с по-ниско съдържание на мазнини от кравето мляко. Ако е органично, е перфектно. Ако никога не знаете със сигурност какво купувате от магазина, тогава трябва да отидете в кошар за кози, където дори има възможност да станете свидетели на производството на козе сирене и извара.
Това е възможно в кошара за кози в Марамуреш, лесно достъпна, разположена точно на окръжния път, който свързва Кавник и Десещ. Веднага след като пътят започне да се спуска, в изключително красив пейзаж, заобиколен от хълмове, отстрани на пътя се появява идилично изображение. Стойка, на която висят няколко парчета сирене, увити в бели парчета марля, както се правеше по времето на бабите и дядовците в страната. Вътре има ограда, където живеят козите. Щом спрем колата, овчарят ни поздравява със сирене, извара или козе мляко. „Нямаме повече мляко“, предупреждава той от самото начало. Изглежда, че млякото е най-продаваното и, както казва овчарят, клиентите идват от града, вече свикнали с техните продукти.
Според овчарката Думитру Чудич, която временно е в кошарата, има 250 "френски" кози, които обясняват защо собственикът на кошарата ги е избрал. "Те са по-добри, дават по-добро мляко от тези, но са още по-претенциозни." Това е френската алпийска порода, кафява на цвят, която дойде при нас сравнително наскоро, но която все повече се налага.
Около обяд козите отиват на паша, само козлетата са останали на овчарника. На доста смачкан румънски овчарят от Репедея, където се говори повече украински, ни казва, че е само временно там и помага на брат си (който е нает в овчарника) само по време на празниците. До него е 8-годишният му син, който прекарва почивката си с баща си в овчарника. „Ние сме овчари от баща на син. Сега научавам сина си и помагам на брат си да дои, да прави сирене и да продава, когато го няма ", обяснява той, след което прави демонстрация.
Коагулирано мляко, превърнато в сирене
В задната част, импровизирана дървена стая, служи като кухня. Огромен котел, под който огънят гори на задушаваща жега, ни напомня, че сме сред природата, далеч от домашния уют. „Тук правя урда“, обяснява той, защо бялата течност кипи в огромния котел. В друга купа той ни показва, че е прецедил млякото там и го е подсирил, за да получи сиренето. „Взимаме съсирека и го слагаме в млякото да стегне. И след 40 минути го бием с преградата (дървено устройство, използвано за разбиване на мляко). Когато сложим изварата, я смесваме и след като е направена като кисело мляко, я разбиваме, докато отново стане като сладко мляко. След това го изстискваме и го слагаме в цедката), обяснява той.
В друга купа, снабдена с дренаж, сиренето вече е изцедено, което след това ще бъде поставено в саламура, за да се получи сирене Telemea. „След като го извадим оттук, го нарязваме на парчета и го слагаме в слатината (саламура)“, добавя овчарят.
Отпред, в приюта, построен специално за изцеждане на сиренето, човекът идва и ни кани на дегустация. „Нека ви донеса извара от комарника, вижте колко е добра. Ние го караме да се изцежда, така че да няма много суроватка, когато го продаваме ", продължава обясненията, докато ни предлага парче извара с различна консистенция от тази от търговията.
От 280 кози мляко дневно около 140-150 литра мляко, което те продават за 5 леи/литър, т.е. два пъти по-скъпо от кравето мляко, продавано на пазара от производителите. Козето сирене, подобно на изварата, се продава за 20 леи за килограм, а урдата за 25 леи.
Само на няколко метра, от другата страна, друга кошара, също от кози. Мария Беринде и съпругът й се грижат за козите и като първите продават всичко, което произвеждат. „Около 12.00 вече нямаме, защото продадохме всичко“, обяснява Мария, докато съпругът й си е отишъл с козите. „Сега тръгваме с тях малко по-рано, защото около обяд е много горещо“, продължи тя. Двамата съпрузи остават да се крият през цялото лято и това е тяхната грижа от много години.
Каква полза от козето мляко?
Козето мляко е известно със своите лечебни свойства, с по-високо съдържание на калций, но се счита и за естествено противовъзпалително средство. Думитру Ангхелуца, животновъд, казва, че има редица ползи за здравето. Смята се, че козето мляко помага за излекуване на белодробни заболявания и повишава имунитета. Също така хората, алергични към краве мляко, могат да консумират козе мляко, тъй като то има по-ниско съдържание на лактоза. По структура много прилича на майчиното мляко “, обяснява той, но обръща внимание на факта, че свойствата му се губят до голяма степен след термична обработка. Той също така посочва, че козето мляко не трябва да има вкус, заимстван от животното. „Това се случва само ако не се дои в условия на оптимална хигиена“, заключава животновъдът.