Как се измерват калориите (архив)
От Удо Полмър
Енергийната стойност на храната обикновено се изразява в калории или джаули. Но мерните единици може да са полезни за търговията с въглища, те не са за храна.
Повод: Калориите се броят навсякъде, но откъде идват числата? Разбира се: от хранителните таблици. Но как бяха измерени?
За целта се използва първо болонен калориметър (известен също като бомба Бертелот). Продуктът, който трябва да се анализира, независимо дали е колбас, дърво или слама, се изгаря в купа под излишно налягане на кислород с помощта на светеща тел. Горивната камера е заобиколена от стоманена обвивка, която от своя страна е напълно заобиколена от вода. Развиващата се енергия загрява водата. Така може да се изчисли количеството енергия. В миналото резултатът се изразяваше в калории, днес в джаули.
Има ли значение дали говоря за калории или джаули? За физика да, за ядеца разликите са без значение. Следователно, човек може също толкова лесно да продължи да използва стария натурализиран термин калории в ежедневния език.
По този начин така наречената калоричност може да бъде точно определена? Да, когато става въпрос за отопление на фурна. Това позволява да се определи калоричността на дървесината. Но това не осигурява на хората енергия - въпреки високото си съдържание на калории. Защото ние, хората, не носим фурна на Boller между вратовете и краката си, а по-скоро тяло, което използва храносмилателния тракт за генериране на енергия. Голяма част от калориите във фурната не могат да бъдат използвани от тялото или само в ограничена степен. И следователно резултатите от този метод на измерване са напълно безполезни.
Не се ли опитахте да компенсирате този дефицит, като например извадите влакна? Да, това беше следващата стъпка: Влакното беше обявено за смилаемо и неговата „калоричност“ беше извадена. Но тогава трябваше да осъзнаете, че тялото използва част от фибрите - но по различен начин от очакваното: чрез чревната си флора, той образува късоверижни мастни киселини, които могат да осигурят много енергия.
Но с това имаме по-надеждни стойности? Да, експертите също. Но човек не знае какво чревна флора от кой индивид използва и какво не. Номерата се оказаха прости. Тъй като в организма нищо не гори, стойностите са еднакво грешни, независимо от диетичните фибри. Така че отидохте тук и се опитахте да изчислите енергийното съдържание на протеини, въглехидрати и мазнини поотделно и да ги съберете в зависимост от тяхното съдържание. Но скоро това се оказа самозаблуда. Тъй като отделните хранителни вещества като Протеините са по-трудни за измерване, отколкото си мислите. Тук обикновено се използва методът на Kjeldahl, при който съдържанието на азот се определя и след това се изчислява обратно до съдържанието на протеин с пролетно число. Тъй като в храната има много други азотни вещества, освен протеините, това също се втурва. Тогава научихте, че всяко вещество има различни свойства, дори киселините в храната осигуряват на тялото енергия. И така, още един изстрел в Болерофен.
Какви са шансовете един ден да можем да определим калориите в храната, които тялото всъщност може да използва? Ниска, тъй като поради значителните колебания в състава на ябълка или картоф, това могат да бъдат само средни стойности. Освен това, ролята на едно ястие също играе роля. Горещата вода също съдържа калории, просто защото е топла. Тялото вече не трябва да произвежда тази топлина само. За ледено студените храни тялото трябва да инвестира топлинна енергия, преди да може да я усвои. Но никой от създателите на таблици с калории не е забелязал това до днес.
И не на последно място: Човек не просто яде, но в един момент трябва да се отърве от резултатите от храносмилателната си дейност. Това, което се отделя, трябва логично да се извади от предлагането, за да се получат реалистични цифри. И ето края на полето. Тъй като това, което се отделя там, е само малка част от несмилаеми хранителни остатъци. Чревната флора обработва лъвския дял. Как да разберете колко калории всъщност отделя човек след ядене на хрян? И какво казва за него чревната му флора?
Заключение: Дали калории или джаули - и двата са добри критерии за търговията с въглища, но никой сериозен учен не би измислил идеята да го използва днес в храната, освен ако не иска да зарежда колата си с рапично масло от супермаркета. Не напразно научната преса нарича информацията в калорийните таблици „Комедия от грешки“.
Литература:
Секция „Химия на храните и съдебна химия“; Поредица от хранителна химия, Качество на храните том 15; Behr’s Verlag, Хамбург 1989
Pollmer U et al: Наздраве ястие! Болен от здравословно хранене. Kiepenheuer & Witsch, Кьолн 2002 Hargrove JL: История на калориите в храненето. Journal of Nutrition 2006/136/S.2957-2961