Как работи италиански ресторант
Защо да работите безплатно 20 часа на ден, седем дни в седмицата и как да си намерите работа в ресторант със звезда Мишлен.
Избор на ресторант
Преди да уча в кулинарната академия, никога не бях работил като готвач, но ми беше интересно да получа стаж в ресторант със звезди на Мишлен. Така веднага след дипломирането започнах да търся. Имах огромен списък с изисквания за това какъв да бъде ресторантът.
Първо, известен, но много малък. При големите начинаещи всичко, което прави, е да бели картофи в продължение на месеци или дори години. И в ресторант с малък екип веднага започвате да се пробвате в различни роли: готвите десерти, хляб, месо и всичко останало. Също така беше важно ресторантът да е насочен към съвременната кухня, не молекулярна, а в по-класически прочит. Е, моят избор на регион беше малък: Пиемонт и Емилия-Романя. Дълбоко съм убеден, че там е най-интересната кухня в Италия. В Пиемонт току-що получих кулинарно образование, затова започнах да разглеждам ресторанти в Емилия-Романя.
Писах на всички ресторанти, които харесвах, и получих отговор от Il Rigoletto, един от най-известните ресторанти в Италия. Те поискаха препоръките на моите учители в Пиемонт и GPA на изпитите. Имах късмет: имах най-висок резултат в групата, подхождаше им и те ме взеха.
Първи дни
За италианците посещението на ресторант със звезда на Мишлен е ритуал. Трябва да си съберете багажа, да отидете с кола до красиво живописно място и може би дори да прекарате нощта там, защото тези ресторанти винаги имат страхотни стаи. Това е културно събитие, като пътуване до миланската опера. Следователно 90% от всички ресторанти с две и три звезди се намират в малки села, в градовете на практика няма ресторанти на Мишлен.
Град Риголо, където съм живял и работил, е сто процента пустиня. След като се появих там за първи път, не можех да повярвам, че тук се намира известният Il Rigoletto, за който знае всеки таксиметров шофьор в Милано. Ресторантът заемаше целия първи етаж на красиво старо имение с градина и езерце. На втория етаж имаше пекарна и сладкарница, а на третия имаше апартаменти.
Живеех на един хвърлей от ресторанта, в тризвезден хотел, собственост на готвача Il Rigoletto и съпругата му. Оказах се невероятен късметлия. Тогава разговарях с момчетата, които също работят в ресторанти на Мишлен - повечето от тях живееха в ужасни условия, почти в кухнята, в килера или в стая без прозорци. Първия ден, след като се срещнах с готвача, вече стоях в кухнята. Половин ден просто гледах, както на всяка работа, а в късния следобед вече приготвях сладкарски крем с всички. Нощем обаче ме пуснаха пет минути по-рано - първия и последния път.
Работни дни
Работата в кухнята е много трудна. И още повече в един от най-добрите ресторанти в Италия и евентуално в света. Нивото беше изключително високо във всичко, дори при почистването на кухнята. Самите готвачи го готвят по два пъти на ден в продължение на поне час. Всички възможни повърхности трябва първо да се измият със сапунена вода, след това с оцет, влажна кърпа, антибактериално средство и след това да се изтрият с хартиена кърпа. И два пъти седмично към всичко това се добавяше измиване на тавана, стените и основно почистване на плочите. Без значение по кое време приключихме нощната смяна - в един или два часа сутринта - и без значение по кое време си легнахме преди това - все пак се измихме.
Работният ден е от 8 часа сутринта и средно 20 часа. Един почивен ден в седмицата, понеделник, но той постоянно се отменя. В този дългоочакван ден готвачът често измисляше някакво събитие. Например в ресторанта имаше кулинарно училище и ние му помагахме в неговия клас. Главният готвач беше поканен да изнесе майсторски клас по телевизията или на фестивали - ние също му помагахме там. Освен това всичко, което нямахме време да направим през работната седмица, той отложи за понеделник. През цялото време, през което работех там, имах три истински почивни дни.