Как отговаря пилешките крила на Sous Vide тук
Искам да имитирам процеса, но вместо това заменете стъпката на тенджерата под налягане със sous vide. Коя е най-ниската възможна температура и време, които мога да използвам със Sous Vide, за да мога да охладя крилата след процеса на Sous Vide и след това да ги изпържа на висока температура само за 2,5 минути?
Търсих различни рецепти в интернет. Казваше се да го настрои на 82 ° C за 1,5 часа. Опитах това, но теглото на крилата падна с около 30% и отделянето на плътта от костта беше очевидно. Не искам крилата да се свиват толкова. Също така не искам месото да се отлепи от костта, преди да се стигне до пържене.
Твърди се, че пилето е безопасно за ядене при 74 ° C. Трябва ли вместо това да настроя sous vide на тази температура? По този начин знам, че са напълно сготвени, дори преди крилата да влязат във фритюрника. Ако е така, колко време трябва поне да поставя крилата във вана 74C? Искам да ги държа там за абсолютен минимум, за да предотвратя отделянето на тегло и месото от костта.
Или има по-ниска температура, при която да виждам крилата? Обосновката е, че все още ще пържа крилцата и маслото може да ги приготви напълно за около 2,5 минути. Притеснявам се, че може да не се сготви напълно, особено ако крилата първо се охладят в хладилника.
отговор
FDA препоръчва да готвите домашни птици при 74 ° C за 15 секунди
Това обаче е нелепо висока температура. Безопасността на храните за пилета и пуйки отдавна е проблем, тъй като домашните птици могат да съдържат салмонела и други патогени. Съществува обаче голяма разлика между най-добрата научна информация за безопасни температури за готвене на домашни птици и официалните насоки за готвене на домашни птици, публикувани от Американската администрация по храните и лекарствата. Научни изследвания от 2010 г. установиха, че птиче месо е безопасно за консумация, когато се готви до 60 ° C и се държи при тази температура в продължение на 20 минути. По-краткото време на задържане е достатъчно при по-високи температури.
За най-добри залози The Modernist Cuisine препоръчва да готвите пилешки крилца sous vide при 65 ° C за 1 час.
Споменахте, че настоящият ви метод включва загуба на тегло и стойка?
Препоръчва се крилата да бъдат осолени в разтвор на алкална сол, преди да готвите сус видео. Тази техника - подобна на тази, която традиционно се използва при пилета кунг поа - прави месото нежно и засилва реакциите на Maillard (хрупкави и потъмняващи).
- Разбъркайте заедно, за да се получи саламура.
- Комбинирайте саламура и пиле в торба с цип. Съхранявайте в хладилника за 3 часа.
- Загрейте водната баня до 65 ° C
- Спуснете крилата. Подсушете с кърпа.
- Поставете крилата в нов джоб с цип в един слой. Отстранете въздуха. Оставете sous vide да се готви за 1 час.
- Извадете пилето. Подсушете.
Оттук можете да подправяте и изпържете крилата си така, както сте били.