Как мога да възпроизведа автентични немски кнедли от картофи
Живях в южната част на Германия (Бавария) в продължение на 5 години и там семейството ми се влюби в картофените кнедли. Говоря за тези, които са с размерите на бейзбол. Ето снимка, която намерих, докато търсех „картофени кнедли от Хофбрау“ от Мюнхен.
Откакто се върнах в Съединените щати, не успях да намеря или направя кнедъл, който да е на близко разстояние. Ето какво опитах досега:
- 100% сурови картофи, настъргани, с брашно и яйце
- 50% сурови, настъргани и сготвени, охладени, след това преминали през сокоизстисквачка, с брашно и яйце.
- 100% варени, охладени, след това ориз, с брашно и яйце.
Двамата опитаха с червени картофи и юкон злато.
Резултатите са:
- 100% сурово = тези неща са като да ядете топчета и да останете завинаги в корема.
- 50/50 = тези варени и вкусът прилича повече на брашно, отколкото на картофи.
- 100% варени = тези варени и вкусът прилича повече на брашно, отколкото на картофи.
Също така се опитах да използвам брашно, за да ги свържа - винаги врящо и наистина не вкусно.
Ето няколко рецепти, които опитах:
Опитах и рецептата от готварската книга на Hofbrau haus - все същите проблеми.
Може ли някой (дано някой от Германия, който знае за какво говоря) да ми помогне да възпроизведа автентичните немски кнедли от картофи, които имах в Германия?
Аз съм германец, нека се опитам да помогна, направих много кнедли:
Има четири вида картофени кнедли. Те се наричат Klöße в северната част на Германия и Knödel в южната, и двете думи означават едно и също.
-Rohe Klöße (сурови кюфтета). Те се правят от сурови настъргани картофи. Това са най-трудно постижимите. Повърхността е блестяща и малко гладка и имате стърчащи парчета картофи, което им придава груба повърхностна текстура, вижте изображението по-долу. Интериорът е дъвчащ и едва усещате отделните парчета картофи. Те са меки, когато ги изрежете, те се изравняват, а повърхността е лепкава и полепва по ножа. Основната рецепта е да настържете сурови картофи (1 кг) в купа, пълна с вода. След това изсипете сместа през тензух и натиснете тензуха в ръцете си, докато сместа стане много суха. Оставете отцедената вода да престои няколко минути, нишестето ще се събере на дъното. Смесете нишестето и картофената смес.
Сварете грис (grieß), може би 10% от теглото на картофа, в мляко, докато не залепне по дъното на тигана. Смесете гриса с картофите и яйцето и оформете на топки.
Някои хора използват сяра, за да направят кнедлите по-бял цвят За какво служи сярата в кнедлите?
-Gekochte Knödel (варени кнедли). Те се правят от варени картофи, които се пасират горещо. Добавете около 10% нишесте и един жълтък на 500g. Те са лесни за изпълнение.
-Halb und Halb, Thüringer Klöße (наполовина и половина). Смес от настърган и картофено пюре. Направете както за суровия knödel с половината картофи. Останалото се вари и намачква, докато е още горещо, имам нещо като огромна преса за чесън за него
Комбинирайте картофено пюре и сушени настъргани картофи и нишесте. Тези кнедли не използват яйца или грис, но може да искате да добавите малко допълнително нишесте, ако тестото е твърде лепкаво.
-Quark или Topfenknödel (кнедли от прясно сирене (Quark)) Приготвени от картофено пюре с прясна извара. Вкусът е прекрасен, когато се пълни със сливи или кайсии или ягодов или ревен сос. За съжаление Quark е изключително скъп в САЩ.
Изображението, което показахте, прилича на Rohe Knödel или Thüringers.
* Много хора купуват смес, която се предлага в перфорирани торбички, които хвърляте във вряща вода. Това са добре, но тези, които правите сами, са по-забавни.
* В Германия картофите се предлагат в три цветно кодирани сорта, твърди, предимно твърди и нишестени. За всички видове използвайте mehligkochende Kartoffeln (нишестени храни). Те често имат неправилни форми и се чупят, когато ги сварите. Няма да работи с твърди картофи.
* Често Knödel се пълнят с парчета печен хляб.
* Винаги трябва да приготвяте Probekloß (Тест кнедли), за да проверите състава и може би да добавите брашно.
* Като цяло тестото трябва да е лепкаво, използвайте мокри ръце
* Някои използват яйчни жълтъци, а някои цели яйца.
* Мързи ме да извадя нишестето от водата, използвам редовно закупено нишесте.
Уверете се, че използвате правилните (нишестени) картофи. На мен ми се струва, че използвате твърде много брашно и грешни картофи. По-добре да се използва скорбяла, а не брашно.
Отказ от отговорност: Ядях ги често (живея в Германия), но никога не ги правех сам.
Версиите със сурови картофи съществуват, но са рядкост. Когато казвате Klöße в Германия, всички приемат сорта печени картофи. Проверих най-голямата немска база данни с онлайн рецепти и най-популярната рецепта използва нишесте, други популярни рецепти включват брашно.
Коментарът на Jefromi е важен: трябва да използвате брашнени картофи. Сгответе ги добре, след това ги сложете в по-богатата - важно е да не ги смесвате, искате да ги намачкате, вместо да ги режете, за да запазите клетъчните стени. Една рецепта уточнява, че обелените картофи трябва да се оставят за една нощ в отворена купа, преди да се надраскат - това е имало смисъл, тъй като ще даде време на нишестето да се желатинизира повторно (това е същият процес, при който се прави остарял хляб).
Процесът включва смесване на картофеното пюре с брашното (или нишестето), подправка и (по желание) яйчен жълтък и оформянето им на топчета (около 3 см в диаметър). След това оставете подсолена вода да къкри (а не да заври!) И добавете клош. Готов е, когато излезе на повърхността. Ако се рони, омесете останалото и добавете още брашно/нишесте, след което тествайте отново.
Съотношението, показано в рецептите в базата данни, варира неимоверно - от 130 г брашно на кг картофи до 1 кг брашно на 1 кг картофи. Тъй като се оплаквате от млечния вкус и високите дажби брашно са рядкост, бих препоръчал да започнете с ниското съотношение и да тествате вашите klöße, докато достигнете съотношение, при което те не се разпадат, и след това да запишете следващия път. Помислете и за използването на чисто нишесте вместо брашно. Ако настоявате за брашно, AP брашно (съдържание на глутен около 9,5%) ще свърши работа.