Как? ’Или’ Какво; да открием; твърдо сварено яйце - Sciences et Avenir
Публикувано на 27.01.2015 г. в 9 ч., Актуализирано на 25.03.2016 г. в 13:56 ч.
Химиците са разработили техника за възстановяване на първоначалния си състав до яйце, приготвено в продължение на двадесет минути. Но с великденските яйца не става.
Химикът Стефан Кудлачек, който успя да „развари“ яйце.
ХИМИЯ. Ако поставите яйце в тенджера с вряща вода при 100 ° C, в крайна сметка получавате ... твърдо сварено яйце. Но ако поставите това твърдо сварено яйце в тиган с лед при -100 ° C, изобщо няма да извадите сурово яйце ... Просто замразено твърдо сварено яйце! Следователно готвенето необратим процес ли е? "Не! Измислихме метод за" приготвяне "на яйце!", Обявява триумфално Грегъри Вайс, професор по химия и молекулярна биология в Калифорнийския университет (САЩ) и Университета Флиндерс (Австралия). Но, да кажем веднага, този метод не е много вкусен, тъй като се състои преди всичко в покриване на храната ... с урея, основните органични отпадъци, които елиминираме с урината. От гледна точка на химията, готвенето на яйцето се състои от пренареждане на протеините, които го съставят, като тези на бялото се пренареждат преди тези на жълтъка. Това явление се случва между 60 и 70 ° C. По принцип протеините се разгъват и натрупват, за да дадат на вареното яйце твърдата, но мека консистенция. Следователно изследователите са намерили метод за "отделяне на аглутинираните протеини и им позволяват да възобновят първоначалната си конформация".
И твърдо свареното яйце отново стана сурово.
Те започнаха с меко сварено яйце, което загряха добре в продължение на 20 минути при 90 ° C, за да се уверят, че е идеално твърдо. След това бялото се разтваря в урея, която има свойството да разплита определени протеини (лизозими). На този етап, след като белтъците са отделени един от друг, яйцето отново става течно. Но те все още не са възвърнали първоначалната си форма. Ето защо химиците след това поставят разтвора в апарат, който ги кара да се въртят с висока скорост, като целта е да бъдат подложени на срязващи напрежения във филм с дебелина едва един микрон (една стотна коса): протеините по този начин се разтягат и когато те бяха освободени, те се върнаха към първоначалната си конформация. Трансформация, която отнема само няколко минути.