Как и откога се прави сирене MNHN - Въпроси относно храната

Сиренето е храна, получена от мляко (най-често от крави, но също и от овце, кози, биволи и други бозайници), коагулирана, отцедена, след това ферментирала и евентуално рафинирана. Историята му датира от неолита, следвайки развъждането и производството на млечни продукти.

За да се задейства коагулацията му, млякото се подкислява с помощта на бактериална култура, която превръща лактозата в млечна киселина (говорим за "млечна извара"), или с добавяне на сирище, ензим, намиращ се в млякото, стомаха на някои преживни животни и който унищожава казеини, протеини, които осигуряват емулсията на млякото (говори се тогава за „сирищна извара“), тоест и двете едновременно (добавяне на ферменти и сирище).

След като се получи изварата, тя се отделя от суроватката, като се отцежда, след което идва формоването (оформянето на изварата) и осоляването (чрез потапяне в саламура или осоляване на ръка). И накрая, преминаваме към зреене (евентуално с убождане, за да инокулираме гъбички в сърцето на сирените със сирене), където всяко сирене се обръща, осолява, избърсва за няколко дни, седмици или дори месеци.

---