Как е n; заквасен хляб
Коди Касиди - Превод от Флорънс Делахош - 29 май 2020 г. в 8:00 ч. Сутринта
Това е култура, удоволствие и празник. Нищо чудно, че беше толкова успешен по време на затварянето.
Време за четене: 7 мин
В Стария завет Книгата Изход разказва, че след като е претърпял десетте язви в Египет (жаби, циреи, въшки ...), фараонът най-накрая се е съгласил да пусне евреите и как последните, страхувайки се, че египетският лидер ще се промени умът му избяга набързо. Според Стария завет бързането на евреите е било такова, че те дори не са имали време да оставят тестото им да втаса.
Винаги съм намирал тази история за ферментацията на хляба за странен начин да илюстрирам бързината на народа на Израел. Както откривам обаче днес, има връзка между прекарването на дълги часове вкъщи и удоволствието да ръководя бавното втасване на тестото. През току-що изминалия месец в затвора всъщност чума ме държеше вкъщи. Така попаднах в ситуация, точно обратна на тази на евреите. Освен това отговорът ми беше да направя това, което те не са успели: отидете и вземете и освежете старата закваска, която лежеше на дъното на хладилника ми.
От само себе си се разбира, че не само аз пека хляба си. Според някои оценки продажбите на дрожди са се увеличили с над 600% през миналия месец. От строго практическа гледна точка това няма особен смисъл. Ферментацията практически не добавя хранителна стойност на хляба, така че ако всичко е било за получаване на допълнителни калории по време на криза, биха могли да се намерят много по-ефективни източници. Освен, разбира се, интересът към печенето на хляба ви далеч не е само в търсене на питателна храна. Хлябът от закваска е култура, удоволствие и празник. Това е колкото изкуство, толкова и храна. И се оказва, че така е започнало.
Докато пишех книгата си „Кой изяде първата стрида“? (Кой яде първата стрида?), Вече бях срещал всякакви хора от миналото, които са изобретили и открили неща, които се използват и до днес (от първото човешко същество, което е яздило кон до първия човек, който е носел панталони), но модата за домашен хляб, донесена от моите четиридесет години, ми даде нови въпроси: кой е открил магията на маята и тестото? Кой направи първия квас и изпече първия хляб?
Следи от неолита
Както отбелязва биоархеологът Андреас Хайс, печеният хляб е една от най-трудните и отнемащи време храни на зърнена основа. Когато най-ранните хлебопроизводители, ловна и събирателна група, наречена натуфийци, които са живели в Близкия изток преди около 14 000 години, са изпекли първите си хлебчета, те са действали за членовете му като празнично ястие, а не като основна храна. Първоначално хлябът беше натуфийският еквивалент на сватбената торта. Това беше декоративната храна на церемонията, а не хранителен принос, оправдаващ рационалното изразходване на енергия за нейното производство.
И все пак, както експертът по археоботаника Amaia Arranz Otaegui ми писа в имейл, няма доказателства, че натуфийците са вдигнали хляба си. Когато изследваше най-старите галета, не откри следи от мая. Тя също така добавя, че натуфийците не са разполагали със сводести фурни, необходими за правилното изпичане на хляб със закваска.
Местоположение на Natoufian и свързаните с него обекти. | Световната праистория в Кеймбридж чрез Wikimedia
Сводестите фурни и съответно хлябовете със закваска се появяват едва 5000 години по-късно. Въпреки това не фурните са изобретили хляб със закваска. Те просто позволиха изобретението му. Защото някой трябваше да измисли заквасен хляб. Кулинарен гений. Любопитно небце, знаещо как да съчетае артистичен талант и смелост в момент на пълно безразсъдство. Коя е била тази родова героиня и как е измислила хляб със закваска?