Как да разпознаем добрия хляб и да спрем да се овалваме в брашно

Както много от вас знаят, аз създадох през 2013 година passiondupain.com, ръководството за занаятчийски и ангажирани пекарни. Тази страст само се засилва с времето и чрез срещи. Днес ви давам няколко тайни, които да ви помогнат да разпознаете добрия хляб и да спрете да се овалвате в брашно !

ХОБЪР ХЛЯБ

Състои се от 3 съставки само: Брашно, вода и сол. Трябва да се извърши с Естествен квас (смес от брашно и вода) без никакви добавки или "подобрители". Пекарят трябва да му даде време да процъфтява продължителни ферментации. Що се отнася до солта, френските разпоредби налагат 18 g сол за максимум 1 kg брашно.

БРАШНО + ВОДА + СОЛ

Добрият хляб трябва преди всичко да бъде направен с уважение и любов към професията. От физическа гледна точка ще го разпознаете по "добре" изпечената кора, кремообразната му трохичка за традиционната багета и тъмната за останалите сортове. Алвеолите са доказателство за уважавана ферментация. Имайте предвид обаче, че пълнозърнестите хлябове, ръжта, малкия спелта или хлябът Камут естествено имат плътна трохичка (управлявана).

След това в устата добър хрупкав хляб се разтапя нежно. Неговите аромати ще бъдат признак на качествено брашно и добре проведена ферментация.

Тайната на добрия хляб е преди всичко през времето, което пекарът е отделил за него (минимум 24 часа ферментация).

ღ Хляб със спелта Maison Lamour (Бордо)

спрем

ЕСТЕСТВЕНИЯТ ЛЕВЕН

Закваската е напълно натурален и жив продукт. Това е смес от вода и брашно, в която култура от дрожди и лактобацили (вид бактерии) расте в продължение на няколко дни.

Хлябът с квас отнема много повече време, за да ферментира и да втаса. Дългата ферментация ще позволи на дрождите и лактобацилите да усвоят част от въглехидратите и протеините, присъстващи в брашното, включително глутена.

Закваската идва от ферментацията, причинена от бактерии, естествено присъстващи върху обвивката на пшеничното зърно.

Закваската предлага значителни предимства и позволява занаятчии на говори.

От органолептична гледна точка той предлага несравними аромати. Това е естествен подобрител на вкуса.

Той има магическата сила на предварително смилане на ГЛУТЕН и прави по-смилаем хляб.

В допълнение, благодарение на него нашите хлябовете ще се запазят по-дълго. (3 дни за парчета от 500g и до една седмица за парчета от 1kg).

Винаги избирайте „Хляб със закваска“, без да забравяте да посочите „натурален“ при пекаря си. !

ღ Натурален хляб със закваска Хляб с десет краса (Париж)

ПРАКТИЧЕСКИ СЛУЧАЙ:

Традиционната френска багета

Традиционната багета е красиво представяне на френската пекарна. Златистият му цвят, медената му трохичка и ароматите на лешници ни карат да си губим ума.

Според постановлението от 1993 г. традиционната френска багета е част от занаятчийски подход с цялостно качество и запазен автентичен вкус.

Революция за любителите на хубавия хляб, защото според европейското законодателство класическата багета може да съдържа до 150 химикала. В днешно време тя представлява 20 до 25% от продажбите на багети във френските пекарни.

Той няма добавки, омесва се и се готви според традицията на печене с превъзходно хранително качество.

The 4 съставки избрани са:

  • Френска традиция T65 брашно
  • Маята
  • Сол
  • Водата

ღ Традиционни багети Утопия (Париж 11)

ЗНАЕШЕ ЛИ ?

  • Дума " гадже „Идва от латинския“ cum panem »Което означава онзи, с когото споделяме хляба.
  • Артология е изкуството да познаваш хляба, да отглеждаш зърнени храни, да дегустираш.

T = ВИДОВЕ БРАШНО

Както можете да видите, сашетата с брашно показват буквата Т.

Тази класификация се определя от съдържанието на пепел в брашното, т.е. съотношението между масата на пепелта, останала след изгаряне на маса брашно в продължение на един час при 900 ° C.

Съдържанието на пепел в брашното и следователно неговият вид е индикация за минералното съдържание на брашното.

Колкото по-висока е Т, толкова повече се казва, че брашното е „пълноценно“.

Забележка: Пълнозърнестият хляб винаги трябва да се купува БИОЛОГИЧЕН, защото обвивката на зърното е първият предмет на пестицида !

ГЛУТЕН

Това е смес от проламини и глутенини, две семейства протеини.

В хлебопекарните GLUTEN е мрежа, която се образува по време на хидратацията на брашното на някои зърнени култури [главно ръж, овес, пшеница и ечемик].

Брашна с глутен: SABOTEK (Ръж, овес, пшеница, ечемик, критичен, спелта и Хорасан)

Малко изписване е с много ниско съдържание на глутен

Брашно без глутен: Ориз, елда, просо, царевица, кестени, кокос, нахут, киноа ...

ВЯРНО: Глутенът играе съществена роля по време на етапите на производство на ХЛЕБ

ВЯРНО: Глутенът е безопасен за по-голямата част от населението

FALSE: Продуктите без глутен не ви карат да отслабвате и не носят никакво благосъстояние на тялото. Те трябва да са предназначени само за пациенти (целиакия), т.е. 1% от населението.