Как да приготвите гъши дроб като готвач
От Рафаел Хамон, учител изследовател и специалист по молекулярна кухня
Публикувано на 10 декември 2020 г., актуализирано на 16 декември 2020 г.
Приготвянето на собствени гъши дроб е много по-евтино и наистина е възможно да играете с приятни и оригинални вкусове, с истинско удовлетворение, представяйки своя терин в началото на новогодишната нощ: „Направих го!“
По отношение на бюджета това е важен аргумент, особено по време на тази донякъде специална Коледа. Суровият гъши дроб може да бъде закупен от около 50-60 евро за килограм, с добро качество, докато трансформиран във фуа-гра терин, струва 120-150 евро за килограм. Цената двойна или тройна. И все пак няма много добавена стойност и време за отделяне на гъши дроб. Можете също така да го направите сами, това изобщо не е сложно, противно на това, което хората мислят.
Приборите, които да използвате
- Полусварен гъши дроб.
- Без сложни технически прибори, просто трик без термометър, който се състои от използване на кухненска сонда.
- Хранителен филм.
- Голяма тенджера с вода.
- Везна.
Варени, полу сварени, блок, консерви и буркани.
Има цяла гама от деноминации. Малки напомняния за опазване:
Консерви: гъшият дроб е сварен. За да се осигури продължително съхранение, е необходимо да се консервират или стерилизират гъши дроб. Има DLC от няколко месеца или дори години. Приготвя се най-малко при 100 ° C, текстурата ще бъде доста твърда. В консервираните храни, при високи температури, гъшият дроб ще загуби много от мазнините си.
По-добре е да забравите консервите от „първата цена“.
Черният дроб в блок означава "възстановен", това е различен смесен черен дроб, вода, което по този начин дава смесена текстура. Тази емулсия, макар и фина, не е чернодробният лоб, пряко обработен.
Домашни или занаятчийски буркани: готвенето е най-малко при 85 ° C, BBD е няколко месеца.
Лесно е да се направи, трябва да вземете лоб (или парче), да го подправите, да го поставите в буркана (тип буркан, конфитюр и др.), Да затворите и да готвите като консерва.
Полуготовото: гответе до около 55-60 ° C градуса. Консервацията е няколко дни или седмици. Все още розовият цвят, много нежната текстура, току-що сготвена, позволява на черния дроб все още да задържа много мазнини, оттук и гладкостта.
Изберете си черния дроб
Трябва да изберете красив цял лоб, сега има измислени дробчета, това е много практично. В противен случай с палец внимателно отлепете вените и ги отстранете.
Съвет: работете с гъши дроб, който се е върнал до температура, така че да е гъвкав и да не е чуплив.