Как да приготвим октопод, калмари и сепии

Събираме под името главоноги (буквално от главата до петите) тези три разновидности на пипала, които са нахранили много легенди и филми на ужасите, но също така и любителите на храната по целия свят, защото тези бъгове присъстват във всички морета на земното кълбо . Те се предлагат във всички размери, от малък октопод с размерите на нокът до гигантски калмари, които могат да надвишават 15 метра дължина и които служат като храна за кашалотите.

Можете лесно да разпознаете трите главоноги, които можете да намерите на пазарите:

калмарите имат розов цвят, тялото е конично и по-дълго от пипалата.
октоподът или октоподът има пипала, по-дълги от тялото си, главата му е яйцевидна.
сепията има много малки пипала спрямо тялото. Роклята й е с черно-бели дизайни. И накрая, той съдържа кост с характерна форма, която осигурява твърдостта на тялото му (останалите не).

Дегустацията на пипала от животни едва наскоро стана част от френските кулинарни традиции, а появата на калмари по щандовете на риболовци съвпада с връщането на алжирския черен крак. В действителност, навсякъде по Средиземно море, независимо дали в Испания, Италия, Гърция и другаде, сепиите, октоподите и калмарите са високо ценени и думата е слаба. Препращам ви към раздела "пипала, калмари октопод и сепия", който съдържа всички рецепти, в противен случай имате рецепти по-долу, в цялата статия.

Почистете сепиите

Счупете края на костта на сепията
Извадете костта през дупката.
Отворете мантията и отделете пипалата и вътрешностите от мантията.
Нарежете пипалата под очите и отстранете роговия клюн, разположен в средата на пипалата (понякога може да остане с горната част, когато разкъсате пипалата) .
Отстранете кожата от сепията.

Първо, защо да почиствате тези отвратителни същества, когато ги намерите замразени, всички нарязани и откриете, че пресните сепии в бяло са вече почистени? Много е просто: почистените замразени храни нямат вкус, защото трябваше да се накисват в купища вани, за да ги почистят и премахнат кожата. Тогава прясната сепия в бяло е скъпа и никога не се знае кога датира. По-добре е да купите цялата сепия, поне можете да сте сигурни в нейната свежест по външния си вид. Намерени са и огромни тихоокеански ивици от сепии, които са с квадратно напречно сечение от 2 до 3 см. Чух веднъж рибарник да казва „ах, ако само знаехте какво е това“ с отвратена надутост. Глупаво е, но никога не съм имал смелостта да го купя след това.

Трябва също да се отбележи, че често се срещат цели сепии, калмари или октоподи, които не са изкормени, а размразени. Това обикновено се случва за малки калмари, които са дълги около шест инча. Затова попитайте преди да купите. Погледнете и състоянието на кожата на животните. Кожата трябва да е цяла, не наполовина разкъсана или наполовина отстранена. Избягвайте и сергиите, където тези бедни животни се къпят в не особено вкусен сок.

И накрая, когато настъпи сезонът на гювечите (това наричаме малки сепии с дължина около десет см, вкусни с мастило с ориз), които се случват в началото на лятото, пазете се от класическата измама със сепии, пълни с пясък, където плащате за пясък на цената на кг сепии. Също така е много трудно да се премахне напълно пясъкът от пипалата на сепиите и когато има, за съжаление е по-лесно да се хвърлят тези пипала. Ако някой има нещо по въпроса, би било хубаво да ми го даде.

След презентациите остава да се направи най-досадното: почистване на животното. Има две възможности. Ако искате да запазите шапката цяла, да я натъпкате или да я нарежете на филийки, трябва да започнете, като дърпате пипалата, докато държите шапката с другата ръка. В същото време ще изтръгнем вътрешностите, съдържащи се вътре. Проверете дали не е останало нищо и при необходимост завършете с чаена лъжичка. След това изрежете пипалата под очите, след което отстранете роговия клюн в средата на пипалата. Пазете пипалата и шапката, а останалото изхвърлете. В Азия ядем и яйца от калмари, задушени с босилек. Със сигурност не е лошо, но никога не съм опитвал.