Как да предпазя кокосовото мляко в тайландско къри да не се отделя? Отговори тук

Изглежда, че всеки опит за приготвяне на кокосово къри в тайландски стил разделя сместа от соса. Въпреки че обикновено все още има добър вкус, кокосовият орех в крайна сметка изглежда като изварен.

Въпросът ми е какво мога да направя погрешно? Следвах основно рецептата от страната на къри пастата (марка Thai Kitchens, IIRC).

Разбъркайте малко паста с кутия кокосово мляко (аз използвах Chao Koh), докато заври.
Добавете малко рибен сос и пилешки бульон, заедно с месо и зеленчуци
Оставете да къкри, докато заври.

Подозрението ми е, че може да използвам твърде много пилешки бульон. Обикновено използвам около 1-2 чаши. Зеленчуците, които добавям (обикновено чушки и лук) също добавят допълнителна течност към кърито.

Със семейството ми обичаме това ястие, но наистина искам да усъвършенствам приготвянето му. Какви стъпки мога да предприема, за да предотвратя отделянето на кокосовото мляко от кърито?

отговор

Дори и да не е наистина мляко (в смисъла на млечните продукти), кокосовото мляко естествено се отделя в гъста сметана и по-рядка течност като обикновеното мляко. И все пак, ако работите с кокосово мляко, трябва да използвате същите процедури, които бихте използвали, за да приготвите кремообразен сос на млечна основа.

Правилото номер едно при приготвянето на кремообразен сос е: НЕ ДАЙТЕ ДА ГОТВИ! Готвенето гарантира, че вашият кремообразен сос (включително сосове от кокосово мляко) ще се счупи по някаква форма или начин. Трябва да ги варите само на чиста вода най-много.

Като се има предвид това, има няколко техники, които можете да използвате, за да запазите гладкото си къри.

Можете да използвате емулгатор като мед (често използван във винегрети, който гарантира, че маслото и оцетът не се разделят), който се добавя към края на процеса на готвене.

Можете също така да използвате сгъстител като каша от царевично нишесте или бърз крем. Къри пастата също е сгъстител. Като правило, когато правя тайландско къри, обикновено готвя зеленчуците си в малко повече олио, отколкото мисля, че е необходимо. След това добавете къри пастата и задушете, докато маслото се абсорбира (заедно със сухи подправки). . Той действа като сурово мляко за кокосовото мляко и гарантира, че крайното къри не съдържа бучки.

Ако оставите кърито да се готви непокрито, като разбърквате от време на време, то ще се сгъсти добре и всички съставки ще останат заедно.

Разделянето, което получавате, е причинено от недостатъчно смесване на кокосови твърди вещества и къри паста. Това се случва, ако добавите кокосов крем в грешното време (или по грешен начин) и след това го приготвите по грешен начин.

Дейвид Томпсън е световноизвестен готвач и експерт по тайландска кухня. Ето моята адаптация на техниката на Томпсън:

Добавете около 5 супени лъжици кокосова сметана към тигана си и пържете, докато бистрото масло се разтвори от твърдите вещества. Това се случва, когато по-голямата част от водата е завряла от нея. Ако не разклатите кокосовото мляко, преди да го отворите, кремът ще бъде отгоре и ще спести време.
Веднага след като кокосовият крем се отдели, разбъркайте къри пастата и запържете, докато маслото започне отново да се отделя.
Добавете останалата част от кокосовото мляко, разбъркайте, за да се смеси, след това подправете с рибен сос и палмова захар, съответно за соленост и сладост.
Оставете да къкри, докато се достигне почти желаната дебелина. През това време запарете или запържете желаните зеленчуци в кърито. Начинът, по който ги приготвяте, зависи от текстурата, която искате. Зеленчуците като броколи могат да придадат на къри лош вкус, ако се добавят сурови.
Когато кърито е близо до желаната от вас дебелина, добавете месо. Времето ще зависи от размера на месото и дали има кости.
Когато месото се свари, добавете зеленчуците да се затоплят отново.
Наслади се.

Дейвид Томпсън също спомена следните основни правила:

Зелените къри са от сладката страна на солта/сладкия баланс, а червените къри са от солената страна.
Използвайте сладки зеленчуци в солено къри, а не сладки (обикновено горчиви) зеленчуци в сладко къри. По този начин няма да загубите основния вкусов профил на кърито във вкуса на останалите съставки.

Живея в Тайланд и за съжаление повечето ресторанти тук дори не правят сладките си зелени кърита. Зелените пасти от къри, които се предлагат на пазарите тук, са толкова солени и не могат да се борят с палмова захар. Вероятно е за съхранение, тъй като пастите не са в кутии или сашета.

Някои хора твърдят, че зелените кърита не трябва да са сладки. Ценителите посочват тайландското име за зелено къри: แกง เขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Преведено директно: къри зелено сладко.