Как да направите най-доброто тесто за пица

Относно пицата

Няма значение дали сте решили да направите пица маргерита, пица quattro formaggi или пица с морски дарове, така или иначе ще трябва да започнете с тестото. Разбира се, ако нямате достатъчно време, готовото тесто за пица е приемливо решение, но честно казано, за вкус си струва да отделите няколко минути и да покриете пръстите си с брашно, особено след като рецептата за домашно тесто за пица е много просто. Освен това можете дори да поканите най-малките да вземат участие в тази дейност, те ще искат да „си изцапат ръцете“.

Какво прави пицата

Това е плосък хляб, обикновено кръгъл, покрит с доматен сос и сирене, плюс други незадължителни гарнитури, печен.

Колко вида пица има

С дебел и мек плот, тънък и хрупкав, класически или гурме, със запълнени ръбове или не, най-популярните видове пица са: неаполитанска пица (Pizza Margherita, Pizza Marinara), римска пица, виенска пица, пица с шунка и гъби, Пица прошуто, пица прошуто и гъби, пица капричоза, пица Quattro Stagioni, пица Quattro Formaggi, пица Frutti di Mare, пица Siciliana, пица Bianca, Calzone и много видове пица, създадени в САЩ.

Домашно тесто за пица

Какъв тип брашно трябва да използвате

Когато избирате правилното брашно за тесто за пица, е много важно да започнете, като разберете ролята, която глутенът играе в развитието на тестото. Просто казано, съдържанието на протеини в брашното определя количеството глутен, образувано в тестото. В резултат съдържанието на глутен диктува структурата на кората. Глутенът се образува, когато молекулите на нишестето се свързват в контакт с вода и създават еластична система. Колкото по-висок е протеинът, толкова повече глутен се образува и по този начин се създава хрупкава текстура на кората на пицата. Колкото повече глутен има, толкова по-хрупкава е текстурата.

Например фините и меки брашна, като брашното за сладкиши, имат ниско съдържание на глутен (8-10%). Следователно нископротеиновото брашно е отлично за създаване на леко текстурирани продукти, като кифли и сладкиши.

На противоположния полюс на скалата брашното за хляб има най-високо съдържание на протеини (12-14%) и създава много еластична глутенова матрица. Хлябното брашно е отлично за пица и хляб.

И накрая, универсалното брашно е някъде в средата на сладкарското брашно и брашното за хляб, със съдържание на протеин от 10 до 12%. Както подсказва името, това е универсално брашно, добро за повечето продукти, но не превъзхожда при приготвянето на пица.

Напишете 000 до 450/480

Тип 000 до 450/480: това е бяло брашно, направено от обикновена пшеница, меко, с ниско съдържание на протеини (7-9%), с фина или много фина текстура, подходящо за приготвяне на сладкиши, отлично за леки и пухкави теста за торти, пайове и др.

Тип 550

Тип 550: това е брашно от бяла твърда пшеница, със съдържание на протеин 9-12%, подходящо за всякакъв вид тесто, но особено се използва за замесено тесто, от бисквити, кифли, листове за пай до хляб и пица.

Тип 650

Тип 650: бяло пшенично брашно, с високо съдържание на протеини (12-14%), високо съдържание на глутен го прави идеален за еластични теста, които изискват втасване, като хляб и тесто за пица.

Тип 780, 800, 900

Тип 780, 800, 900: брашно от твърда пшеница, по-тъмен на цвят (полубял), с по-ниска степен на рафиниране и, по подразбиране, по-високи хранителни вещества, идеално за тесто за хляб и пица.

Тип 1250, 1300, 1350

Тип 1250, 1300, 1350: брашно от черна пшеница.

Тип 1500 до 1750

Тип 1500 до 1750: пълнозърнесто брашно, получено чрез смилане на цялото зърно от пшеница, най-богатото на хранителни вещества. За най-доброто тесто за пица е абсолютно необходимо да се използва брашно от твърда пшеница, с високо съдържание на глутен/протеин, което ще придаде на тестото необходимата еластичност, за да се разнесе в желаната форма, без пукнатини и без тестото да се свива. Изборът на брашно е много важен, но италианците имат още една тайна за перфектно тесто за пица: добавете грис. Има сладък вкус, високо съдържание на глутен, държи се много добре при високи температури, придава твърдост на кората на пицата и помага на пицата да се плъзне в горещата фурна.

Съставки за тесто за пица

Съставки за тесто за пица за голяма пица:
- 250 г пшенично брашно, тип 00
- 3 супени лъжици зехтин (по избор за наистина хрупкави любители на тестото)
- 1 чаена лъжичка настъргана сол
- 15 мл хладка вода
- 1 пакетче дехидратирана мая или 20 г прясна мая (намерена в супермаркетите), разредена в малко топла вода

Как да приготвим перфектния домашен плот за пица

Какви са стъпките

Етап 1: Смесете брашното и солта с дървена лъжица. Добавете маята, омесете, след това излейте хладка вода и разбъркайте отново. Добрата тренировка може да отнеме половин час без никакви проблеми (и ще бъде по-ефективна от специалните упражнения за ръце във фитнеса).

Стъпка 2: Ако решите да добавите масло, сега е моментът да замесите тестото отново в продължение на добри 5 минути, докато то стане хомогенно и излезе от краищата на съда.

Стъпка 3: Покрийте с кърпа, оставете тестото да втаса на топло място (поставете контейнера в предварително загрятата фурна на 30 ° C и след това изключете или го поставете на радиатор през зимата), докато удвои размера си. Важно е да оставите тестото да втаса поне 1 час.

Стъпка 4: Загрейте фурната. Поръсете брашно върху работната повърхност, намажете тестото с формата на диск с ръце или с точилка. Поставете го върху листа за печене, покрит с хартия за печене. Гарнирайте пицата по желание и сложете във фурната.

Съвети за добра пица

Оставете вашето тесто да почива още по-дълго, 6 часа, за да "нарасне" възможно най-много;
За да активирате маята по-бързо, можете да добавите щипка захар;
Можете да смесвате различни сортове брашно (все повече пицарии използват малко пълнозърнесто брашно в тестото си за пица, обикновено от четвърт до една трета).

Изпечете пица

В нормална фурна, 250 ° C (или повече, ако фурната го позволява), 10-15 минути с наблюдение.
В пещ на дърва с много горещ огън, където топлината може да достигне 400 ° C, времето за печене ще бъде много по-кратко, 2 минути ще са достатъчни.

Видове плот за пица

Бърз плот за пица

Съставки (5 порции): 500 мл хладка вода, 1 супена лъжица захар, 30 г прясна мая (или почти 2 сашета от 7 г суха мая - 1 саше е за 500 г брашно), 2 чаени лъжички настъргана сол, 800 г брашно, 5 супени лъжици зехтин

Начин на приготвяне: Смесете маята, захарта и хладка вода. Добавете олиото и половината брашно и разбийте добре с миксер или на ръка. Добавете солта и след това постепенно останалото брашно и замесете тесто, което се отделя от стените на купата. Оставете да втаса за 30 минути. През това време можете да се погрижите за топинга. След като тестото втаса, вземете парчета от това тесто за пица, в зависимост от тавата. За да се улесни работата, тестото за пица се разстила директно върху хартията за печене, поръсена с брашно, която след това се изтегля напълно в тавата. За тънък и хрупкав плот за пица тестото ще се разстила на по-тънък слой и работната маса ще се поръсва с брашно и шепа грис.

Пухкава пица пшеница

Пшенична съставка: 160 мл гореща вода, 2 чаени лъжички суха мая, 1 супена лъжица захар, 500 г брашно, 160 мл бира, 2 супени лъжици зехтин, 1 чаена лъжичка сол

Начин на приготвяне: Комбинирайте топлата вода с мая и захар и оставете настрана за няколко минути, докато маята се активира. Смесете брашното със солта, след което включете активираната мая с вода, бира и зехтин. Меси се на ръка поне 10 минути или 7-8 минути върху кухненския робот. Когато тестото е фино и еластично, намажете го с малко зехтин и го оставете да втаса за 2-3 часа в купа, покрита с кърпа. Това количество тесто е достатъчно за 2 30 см пици, така че ако планирате да направите една, разделете тестото на 2 и замразете останалата. Разстелете половината, която приготвяте с пръсти в тавата и я оставете да втаса за още 10-15 минути. Разпределете доматения сос и любимите заливки върху пухкавия плот, след което изпечете ястието на 180 градуса за

20 минути, или докато пухкавият плот за пица покафенее добре.

Тънък плот за пица

Пшенична съставка: 400 g брашно, 300 ml хладка вода, 1 чаена лъжичка захар, 1/2 чаена лъжичка сол, 1/2 саше 7 g саше, 6 супени лъжици олио, за предпочитане зехтин. Сос, състоящ се от 2 домата, 1/2 чаена лъжичка риган, сол и черен пипер, заливка по ваш избор.

Начин на приготвяне: Смесете 2 супени лъжици брашно с мая, вода, олио и захар. Добавете брашното, около половината количество, след това солта и останалото брашно. Омесете и оставете тестото за 1 час в хладилника. Разстелете, поставете в тави и нанесете топинг. Печете всяка тава за 10 минути при 250 градуса С, последните 2 минути с включен вентилатор.

Хрупкава пица пшеница

Пшенична съставка: 1 чаена лъжичка сух дрожден дрожд, ¾ чаша топла (не гореща) вода, 2 чаши бяло брашно, ¼ чаша царевично брашно, 1 щипка сол, 2 супени лъжици зехтин.

Начин на приготвяне: Разтворете маята във вода и оставете да втаса за 10 минути. Бяло брашно и царевично брашно се смесват с олио, сол. Разбъркайте в продължение на 5 минути и оставете да втаса, докато тестото удвои обема си. Саксията, в която расте, трябва да се намаже с малко масло и да се покрие. Това тесто е за две пици. Разделете наполовина. Разстелете в тавата за печене, набодете от място на място с вилица и оставете да втаса в тавата за 10 минути. Загрейте фурната до 250 С и оставете за около 15 минути.

Как да запазите тесто за пица

Дръжте тестото за пица студено в покрита купа. Може и да се замрази: разстила се върху пергаментова хартия и след това се навива, преди да се увие в найлонов плик.

Какви топинги можете да използвате

В зависимост от вида на пицата можете да използвате всички видове топинги:

Margherita: ароматен доматен сок, моцарела, риган и пресен босилек.
Quatro formaggi: доматен сок или крема сирене, моцарела и 3 други сирена. Най-често: козе сирене, горгонзола и пармезан.
Хавайски: доматен сок, моцарела, шунка и парченца ананас.
Морски дарове: доматен сос, морски дарове, чесън и магданоз (без сирене).
Quattro Stagioni: моцарела и доматен сос, шунка, гъби, артишок и черни маслини (всяка съставка трябва да се постави върху своята четвърт от тестото).
Вегетариански: моцарела и домати, чушки, патладжан и нарязани тиквички или тънки филийки, всички пържени преди.
Пица с пеперони: освен доматен сос и моцарела, специфичен за този вид пица е и пикантният салам, наречен Пеперони.

Интересни неща, които не сте знаели за пицата

Историята на пицата Маргарита

Историята разказва, че пицата стана известна извън Неапол през 1889 г., когато местен пекар на име Рафаеле Еспозито създаде три пици за кралица Маргарита, която заедно със съпруга си крал Умберто I беше на турне из Италия. Кралицата хареса версията на пица, в която имаше домати, босилек и сирене моцарела - и то случайно съвпадаше с цветовете на италианското знаме. И хлебарят Еспозито кръсти пицата на кралицата. (Можете да намерите мястото в Неапол днес. Нарича се Pizzeria Brandi). Някои историци казват, че това е просто история.

Американската пица се различава от италианската пица

Възможно е с италианската миграция в САЩ в края на 1800 г. тенденцията за пица в Америка да започне, но тя избухна през 50-те години, с появата и развитието на ресторантите за бързо хранене. Три от най-големите вериги за бързо хранене в света са американските пицарии. Пицата в САЩ е много по-различна от италианската пица. Италианските кори за пица са по-тънки и не толкова заредени с гарнитури. Тонове пица стилове са измислени в САЩ, включително Ню Йорк (големи тънки филийки, които са лесни за сгъване), Чикаго (дебела кора) и Детройт (квадратна пица, изпечена в син стоманен тиган, който й придава кора хрупкав).

Хавайската пица е измислена от канадка

Произхождащ от Гърция, Сам Панопулос се премества в Канада на 20-годишна възраст, а през 1962 г. решава да сложи малко шунка и ананас на пица в един от ресторантите си в Онтарио.
Панопулос я нарече хавайска пица на името на марката консервиран ананас, която използва.

Има организация, която проверява „истинската“ неаполитанска пица по целия свят

Основана през 1984 г., Associazione Verace Pizza Napoletana е установила специфични правила, които да се спазват, когато пицария ще нарече продукта си автентичен неаполитански: пицата трябва да се пече в пещ на дърва; тя трябва да бъде направена изцяло на ръка (без помощта на туистър); трябва да е с диаметър не повече от 35 сантиметра; и не може да бъде с дебелина повече от една трета от сантиметъра в средата, наред с други изисквания. Счуканите люспи от червен пипер не са задължителни.