Как да накарате гостите си да се наситят на круизен кораб?
Кирстен Прейл бута тежката врата на стаята за провизии на палуба 3. Това е едно от многото на борда. От едната страна са натрупани стотици чували с картофи и планини пресни зеленчуци и плодове. От другата страна кашони с мляко и опаковки с брашно се трупат до тавана. „Това трябва да стигне чак до Ротердам“, казва със задоволство главният готвач на гурме ресторанта на борда „Росини“. В момента круизният кораб е в Барселона. Ще минат 13 дни, преди да се качи в Холандия.
С до 4 400 пътници и 980 членове на екипажа, „AIDAperla” е малък плаващ град. Това съответства на средната производителност на храната на борда: консумират се 12 тона месо, 6 тона риба, 900 килограма масло, 700 литра сметана, 4 тона брашно и добри 2000 литра сладолед - и 5000 омари. През това време зоната на корабните провизии функционира като пазар на едро. Главните готвачи, които отговарят за дванадесетте ресторанта и три закусвални на борда, докладват необходимите съставки на мениджъра на провизиите не по-късно от вечерта преди това. Той регистрира стоките правилно като „използвани“ и ги доставя на съответните палуби.
Планирането и визията са необходими на борда
И ако лукът свърши в кухнята, достатъчно ли е да се разходите от кухнята до мазето, което тук се нарича „Палуба 3“, точно както у дома? „Неохотно“, казва Кирстен Прейл с усмивка. Всичко на борда е в ред, а мениджърът на провизиите поддържа списъците на доставките толкова щателно, колкото счетоводителят на компанията прави данъчните документи. Ако всеки готвач просто получи това, от което се нуждае, хаосът заплашва - и взискателните гости на круиза в крайна сметка ще намерят пролука в бюфета.
За да не стане това, всичко е публикувано правилно. А това, което липсва - от маслото до тенджерата - се поръчва от централния склад на Aida в Хамбург. Оттам доставките за всички кораби във флота са в движение всеки ден - независимо къде по света пътуват в момента.
Общият сега принцип „поръчано днес, доставено утре“ не се прилага на борда и това изисква много планиране и предвидливост. Ако бяхте готвач на Аида по карибския маршрут и не се сещате за пръчиците гъски и канела за коледна вечеря до средата на октомври, щеше да ви липсва работата. Важно е винаги да има дебел буфер и за предпочитане три варианта на известния план Б, казва Александър Масенкейл. 50-годишният младеж е управлявал собствен ресторант в Рейнланд-Пфалц. Тогава преди 14 години той за първи път отиде на море - и се придържа към него. Днес, като главен готвач, той отговаря за всички ресторанти на борда на "AIDAperla".
Винаги има проблем, който трябва да бъде решен
В морето може да има доста сценарии, в които да се използва план Б. Например, ако поради времето корабът не може да пристига на пристанището в продължение на няколко дни и да приема нови провизии. Дори в този случай на борда винаги има достатъчно храна. След това корабното хранене продължава, без гостите да забележат загуба на качество, уверява Масенкейл. След това телефонът му отново издава звуков сигнал. „Шеф!“ Той отговаря кратко, изслушва за момент и завършва разговора: „Идвам.“ В един от дванадесетте ресторанта на борда винаги има проблем, който трябва да бъде решен. Massenkeil отдавна не е имал време да готви.
Кирстен Прейл е съвсем различна. Като ръководител на седемчленния кухненски екип в гурме ресторанта „Росини”, тя самата е до печката седем дни в седмицата. На всички кораби от флота на Аида има ресторант, наречен „Росини“. Той означава изискана трапезария в тиха, елегантна обстановка - и по този начин предлага контраст на ресторантите с ол инклузив, които често са доста забързани по време на основните хранения. Гостите плащат допълнително за това допълнително удобство и удоволствие. Менюто от шест до дванадесет курса в „Росини“ струва между 30 и 45 евро, плюс напитки.
Важна характеристика на кухните „Росини“: всяка една е различна. Както всеки кораб във флота има специални характеристики, така и всеки готвач носи своя подпис на „Росини“. Кирстен Прейл, например, разчита на международността. „Винаги казвам на момчетата и момичетата си, че трябва да правят нещо, което знаят от родната си страна“, казва 33-годишният мъж. „Всеки трябва да се учи от всеки. Ще остане вълнуващо и всички ще продължим да се развиваме. "
Много съставки идват пресни от пристанището
На борда на круизни кораби освен германците работят предимно азиатци. Те идват от Филипините, Индия или Тайланд. Това е мултикултурен екип, който стои в кухнята на Кирстен Прейл. Нейният кухненски стил определено се е променил в резултат на творческата работа на борда: той е станал по-отворен, гъвкав и креативен.
"Rossini" има изключителна позиция на борда по отношение на използваните продукти. Защото не всичко, което се обработва там, идва от централния склад на Aida. Много от основните съставки се купуват пресни в пристанището сутрин - понякога дори заедно с пътници, които могат да резервират посещение на пазара с Kirsten Preil като екскурзия. Кухнята "Росини" придобива регионалност - което е тенденцията в кухнята през последните няколко години - и е силно гъвкава, но и по-малко планируема. „Винаги трябва да видя какво получавам, понякога трябва да импровизираш“, казва Прейл. Но точно това прави работата в „Росини“ толкова специална. В почти никой луксозен ресторант на сушата не е планирано толкова малко - както от организационни, така и от финансови причини. Тук на борда, на всички места, където се знае, че всичко останало е в ред, тя има тази свобода на действие. Привилегия за младия готвач.
Как изглеждат ястията, които колегите носят със себе си от цял свят? „Например нашите индианци донесоха със себе си своята рецепта за Kulfi, която вече е почти твърдо в менюто!“ Kulfi е златисто жълт сладолед, направен от кондензирано мляко, фино подправен с ориенталски подправки като шафран, кардамон и звезден анасон. "В Индия ядете кулфи като пудинг, ние направихме сладолед от него тук."
„Ако останем без ориз, тук вече никой не работи!“
Обратно на палубата 3. От другата страна на кораба, на около 100 метра от стаите за студено снабдяване, никога не е тихо - и рядко студено. През деня и през нощта над 100 готвачи гарантират, че има храна в петте бюфет ресторанта (на „AIDAperla“ те се наричат „Weite Welt“, „Markt“, „Bella Donna“, „Fuego“ и „East“) Почти през целия ден има прясно приготвена храна. Всеки ден в пекарната се пекат 1200 хляба, както и багети и гевреци. И разбира се пресни ролки - около 8000 броя на ден. Наистина „само“ 8000, с почти 5000 души на борда? „Половината от екипажа не яде хляб“, казва Кирстен Прейл и се смее. „Те са азиатци. По принцип те не могат да ядат много от това, което е на борда. Но оризът винаги отива, дори рано сутрин, и то в големи количества! ”Съответно, няколко тона винаги се съхраняват в товарните отделения. „Ако останем без ориз, тук вече никой не работи!“, Казва Прейл.
И какво никога не трябва да липсва на немските туристи? „Трябва да проверяваме кой е на борда от пътуване до пътуване“, казва Александър Масенкейл. Ако например много семейства пътуват с вас, както често се случва в „AIDAperla“, трябва да избягвате да оставате с нутела или пържени картофи. От друга страна, когато „AIDAcara“ тръгва на околосветско пътешествие, на борда са предимно възрастни граждани. И очевидно обичат хрупкавия хляб. „Това всъщност беше всичко една сутрин. “, Казва Масенкейл. Вече не говори, но погледът му разкрива, че е виждал по-добри ситуации. Това просто не може да се случи.
Като цяло: Статистиката за потреблението на борда понякога позволява да се направят интересни заключения относно човешкото поведение. Преди няколко години добре познато марково масло от Ирландия беше на бюфет за тест и беше разпознато като такова благодарение на цветно отпечатаните опаковки, съобщава Massenkeil. По време на тази фаза консумацията на масло е била три пъти по-висока от обичайната.
Хлябът в пекарната няма марка. Но все още е много популярен и всъщност е прясно изпечен няколко пъти на ден. Винаги се случва нещо в голямата кухня в съседство. Нощната смяна подготвя закуска и обяд, сутрешната смяна се грижи за останалото - и цикълът започва отново. 24 часа в денонощието - и ако е необходимо дори при вятърна сила 12. Готвачите работят като в ресторант на сушата с класическо разделение на задачите - от мениджъра на охрана за студената кухня до пуасониера, който приготвя риба, до сладкар, който прави десертите отговорен е. И всеки ъгъл мирише и мирише различно.
Прясна кухня като маркетингов аргумент
Площта за плодове и салати е точно до пекарната. През целия ден тук се режат пресни плодове. Има и зелени и червени глави маруля, моркови, червено зеле, бяло зеле и домати за салатен бюфет. Във въздуха се носят свежи, сладки и зелени аромати. И всичко върви бързо: готвачите - повечето от тях са азиатци - преработват пресен ананас на равномерни кубчета за по-малко от минута. Сякаш на поточна линия тук се създават цветни чинии с плодова салата, които - независимо по кое море плава корабът в момента - излъчват малко карибско усещане.
Има пет големи саксии подред зад ъгъла. Зеленчукови, месни или рибни запаси мехурчета в него. Всъщност готов бульон не се използва на нито един кораб на Аида, уверява Александър Масенкейл. Пресната кухня е важен маркетингов аргумент. Но не само това. Във време на нарастващи алергии и непоносимост, собствената подготовка на кораба позволява да се предложи възможно най-голям избор. Ако в супата изобщо няма брашно, тогава в нея не може да има глутен. „По-лесно е да се откажете от някои продукти от самото начало, ако те не са абсолютно необходими“, казва готвачът, обяснявайки принципа. Така че не е нужно да готвите пет различни соса за пет различни непоносимости. Много по-лесно е да поддържате свеж основен сос на разположение, който може да се регулира тук или там, ако е необходимо.
На основата на месния бульон например се прави огромна тенджера от Болонезе с лук, чесън, кайма и доматен сос. В семейния ресторант "Fuego" на палуба 14, това е едно от дългосрочните предложения, които никога не бива да се изчерпват. Популярният сос за паста се задушава открито на палуба 3 в продължение на няколко часа предварително - точно както би трябвало да бъде за подходящ болонезе.
Корабът също може да се превърне в дом
По хигиенни причини рибата и месото винаги се съхраняват на борда като замразени стоки и имат определено време за обработка поради нежното време на размразяване. „Никога не бих получила риба със сигурност по отношение на количеството и качеството“, казва Кирстен Прейл. Това важи и за бордовия суши ресторант на палуба 8. Рибата е със суши качество, но се доставя замразена и бавно размразена. „Няма друг начин да се направи това“, казва Прейл, която скоро ще има двумесечен отпуск. Тя го очаква с нетърпение - и в същото време знае, че ще й липсва носталгия. Защото да: корабът може да се превърне в дом. Сближаването на екипа, сплотеността - това е съвсем различно, отколкото на сушата. Никой не казва „до утре“ и не се сбогува след работа. Дори вечерта Прейл отива с нейните „момичета“ през кораба, на караоке вечер в бордовата пивоварна или в ресторанта на екипажа.
Това се намира на палуба 3 недалеч от пекарната. Членовете на екипажа могат да се хранят там почти през целия ден. Това не е украсена столова, а гостоприемно пространство, което е проектирано много подобно на бюфет ресторантите на пътниците на по-високите палуби. „Ресторантите на екипажа на новите кораби са станали много щедри“, казва Кирстен Прейл. Толкова щедър, че могат да се наблюдават и малки групи. Мултикултурно или не - индийци, тайландци, филипинци и германци обикновено седят сами. „Винаги е така“, казва Кирстен Прейл и свива рамене. Това ли е езикът? Може да бъде. Но може би членовете на екипажа, които често не виждат дома си в продължение на месеци, просто се чувстват малко у дома, когато са помежду си. Прейл и нейният екип, който се състои от много националности, умишлено правят това по различен начин: "Излизаме да ядем заедно всяка вечер преди службата, ако е възможно и за обяд."
Беше вечер. Ресторантите на бюфет се отварят и много гости се изправят на опашки четвърт час преди това, за да получат редовното си място днес. В зависимост от тематичния ресторант, голямо разнообразие от ястия се доставят от голямата кухня на палуба 3 в отопляеми колички, горещите коли до различните палуби. Отново и отново се пълни до около 21:30 часа.
Понякога едното или другото ястие върви особено добре - и се яде рано, въпреки целия опит и планиране. След това телефонът на Александър Масенкейл издава звуков сигнал и той тръгва на път - разбира се с подходящ „план Б“.