Как да изберем оцети и превръзки

Те са от съществено значение в кухнята. Но изборът им може да се превърне в пъзел. Как намирате здравословни, готови за употреба оцети и превръзки? Анжелик ни води:

От Анжелик Хулберт, диетолог

Написано на 12 юни 2020 г., актуализирано на 13 юни 2020 г.

Оцетите са важни за килера. Етимологично оцетът не е нищо друго освен „кисело“ „вино“, получено чрез двойна ферментация:

  • Алкохолна ферментация (ябълки, грозде).
  • Оцетна ферментация, която благодарение на специфични бактерии трансформира етанола на получените алкохолни напитки (сайдер, вино) в оцетна киселина.

  • Ябълков оцет, получен от ябълки, идеален за сурови зеленчуци, зелени салати, птици марината, сосове за риба и черупчести мекотели.
  • Винен оцет, който в зависимост от виното на произход е бял или червен. Бял винен оцет се използва за обезмасляване на бяло месо и особено за консервиране на зеленчуци (кисели краставички, саликорния). Докато червеният винен оцет е по-предназначен за сурови зеленчуци и червени меса. За здравето е интересно, защото осигурява защитни антиоксидантни полифеноли.

Дали балсамовият оцет е винен оцет ?

Истинският балсамов оцет от Модена, в Северна Италия, се прави само от варена гроздова мъст. Индустриалците добавят винен оцет към него. Неговият сладко-кисел вкус подобрява месо на скара, салати от сурови зеленчуци, но също така и десерти от пресни плодове.

Гарантира ли органичният оцет отсъствие на сулфити ?

Който казва, че органичното не означава непременно „без сулфит“! Органичното (Super U) или неорганичното (Carapelli) съдържа малко сулфити, в сравнение с добре оранжевите сушени кайсии например и като цяло използваме малко.

винен оцет

По-важен проблем с балсамовия оцет е наличието, понякога, на оцветител, E150d (амониев сулфитен карамел) например в Maille.

Именно същата тази боя се намира в известната кола. Той не само съдържа сулфити, но може да съдържа новообразувано съединение, 4-MEI (4-метилимидазол), за което се подозира, че е канцерогенен. Също така можем да намерим тази добавка в оцет от шери (Maille), от района на Херес в Испания с различен сорт грозде.

Какъв е процентът на оцетите ?

Оцетът не съдържа алкохол и няма нищо общо със степента на алкохол във виното.