Как да избегнем салмонела в плодовете и зеленчуците БЛОГЪТ ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ
Плодове и зеленчуци
Плодовете и зеленчуците са съществена част от човешката диета. През последните двадесет години изследванията на човешкото хранене показват, че балансираната диета, богата на плодове и зеленчуци, гарантира добро здраве и може да намали риска от някои заболявания. Ето защо един от най-бързо развиващите се сектори на хранително-вкусовата промишленост са пресните продукти.
Въпреки това хората, които зависят от тези храни, често се интересуват повече от удобството им, отколкото от въпросите за безопасността, качеството и хигиената (Anin A. et al., 2016).
Продоволствената сигурност винаги е била една от основните грижи, чийто произход може да се проследи до много древни времена (Fao, 2003).
Докато пресните плодове и зеленчуци са благоприятна среда за растежа на микроорганизмите. Те са причина за хранително отравяне след консумация на продукти, замърсени с патогенни микроби. Те също са податливи на много развалящи се микроорганизми като салмонела (салмонела.), които са причина за сериозни заболявания, включително салмонелоза.
Какво е салмонелоза ?
Салмонелозата е заболяване, причинено от Enterobacteriaceae от рода Salmonella. Въпреки че има повече от 2500 серотипа на салмонела, поради патофизиологията и клиничната картина, често има 2 групи:
1- серотипите на тифите и паратифите;
2- всички други серотипове.
Салмонелозата на серотипове, различни от тифи и паратифи, е инфекция, която обикновено се ограничава до стомашно-чревния тракт.
Тифозните и паратифните трески, наричани още ентерични трески, са по-сериозни инфекции, причинени от Salmonella typhi и паратифи.
Смята се, че по-голямата част от салмонелозата при хората идва от плодове и зеленчуци (Lévesque, 2005). Пресните плодове и зеленчуци са все по-често засегнати от огнища на храна. Люцерна, внесени малини, домати, пъпеш, зелен лук и замърсени листа от маруля, както и непастьоризиран ябълков сок, сайдер, портокалов сок и сок от моркови са отговорни за тези огнища.
Колективно хранително отравяне (TIAC) се дължат на нетифоидна салмонела в повече от половината от случаите. Замърсяването на храната и водата е от животни. Въпросните храни са месо, птиче месо, ядат малко или не сварени яйца, морски дарове, плодове и зеленчуци, сладолед. Инкубационното време е от 12 до 36 часа. Клиниката съчетава треска, диария, повръщане, коремна болка, създавайки картината на гастроентерит. Еволюцията е благоприятна за 2 до 3 дни (Aubry P. and Gauzère B., 2018)
Салмонела в нашата среда
Щамовете на Salmonella sp са изолирани в голямо разнообразие от среди; те могат да се размножават при аеробни или анаеробни условия в много широк температурен диапазон (5 ° C-46 ° C), въпреки че оптималният растеж е между 35 ° C и 43 ° C; растежът се забавя значително, когато температурите са под 15 ° C, но обратно, някои щамове са показали, че са устойчиви на топлина: по този начин Salmonella Senftenberg 775W има десетична редукционна стойност (D) от 1,2 секунди при 71,7 ° C.
Стойностите на PH по-големи от 9 или по-малко от 4 се считат за бактерицидни срещу щамове на Salmonella sp.
Растежът се възпрепятства, когато активността на водата (Aw) е под 0,94. При тези условия не е необичайно да се изолира салмонела в много различни среди.
Животните формират основния резервоар на салмонела, но различните селскостопански и човешки дейности водят до широко разпространение на тези бактерии в много разнообразна среда: естествени води, отпадъчни води, отпадъци, производство и диви животни като птици, гризачи и насекоми и др. .
Местообитание на салмонела
Салмонелата са бактерии, които могат да причинят хранително заболяване, наречено салмонелоза. Салмонелите са микроби (бактерии), открити в червата на животните и хората. Има здрави носители, които не развиват болестта, но от време на време отделят микроби. Те могат да замърсят месни продукти (особено птиче месо), яйца, млечни препарати, морски дарове, растения, плодове и зеленчуци. Симптомите са: внезапни обостряния, главоболие, диария, коремни спазми и гадене, което може да включва повръщане. Тези симптоми могат да се появят 6 до 72 часа след инфекцията. В човешката патология салмонелозата включва два основни типа заболявания: гастроентерит и тифозни и паратифни трески (Институт Пастьор)