Как да готвя рак на Fleury Michon

Това е единственият годен за консумация сладководен ракообразен. Веднъж изобилен във френски реки и потоци, той е бил застрашен в продължение на много години. Тенденцията изглежда се обръща, но улавянето остава строго регулирано.

michon

Развъждането на някои сортове постигна голям напредък. Червените крачоли са най-големите и най-добрите. Те са много търсени със своята фина плът и добре зареден сандък. Те се срещат по-специално в Оверн. Най-голямото количество раци, което откриваме на нашите пазари или в нашите производители на риба, идва от вноса.

Knack:

Уловени или купени живи, раците се изхвърлят за 2 или 3 часа в контейнер, снабден с течаща течаща вода. След това трябва да премахнете червата, които съдържат пясък, кал и остатъци, които предават горчив вкус на ракообразните. Тази операция се нарича "кастрация". Трябва да се практикува непосредствено преди готвене, в противен случай раците ще се изпразнят. Тази операция може да се извърши след готвене, ако раците са достатъчно изкривени. Всичко, което трябва да направите, на живо или готвено, е да вземете централната перка на раците, разположена в края на опашката и внимателно да дръпнете, докато се обръщате отляво надясно.