Как безопасно да се консумират пушени храни - science et Avenir

Публикувано на 27.10.2019 г. от 11:00 ч.

Пушенето се отнася за много храни, от риба до сирене. Но се пазете от отравяне, когато използвате домашни пушалки. Тази статия идва от списание Science et Avenir № 873 от ноември 2019 г.

Освен традиционните разфасовки и риба, е възможно да се обработват зеленчуци, сирена, твърдо сварени яйца ... и дори вино, шоколад или масло. !

БЕРНАРД МАРТИНЕЗ ЗА НАУКИ И БЪДЕЩЕТО

Сьомга, бекон, колбаси, пикша, херинга. Ето няколко примера за пушени храни ... Пушенето е една от най-старите техники за консервиране на храна, точно като осоляване или сушене. „Димът има бактерицидно и изсушаващо действие, което позволи да се избегне рискът от гниене и да се предпазят от насекоми“, отбелязва Майа Меурион, изследовател в INRA в Клермон-Феран (Пюи дьо Дом). Сега потребителят търси интензивния и типичен вкус, известния „вкус на дървесен огън“. Ако продуктите, които се предлагат на рафтовете на супермаркетите, са индустриално пушени, някои гастрономи имат собствена пушилня. В допълнение към традиционните студени меса и риба е възможно да се обработват зеленчуци, сирена, твърдо сварени яйца ... и дори вино, шоколад или масло! Тези не много автентични продукти обаче трябва да се ползват умерено.

Два различни процеса

"Студеното" пушене се състои в излагане на храна на температура между 20 ° C и 30 ° C максимум, което позволява храната да се пуши, без да се готви. Това е процесът, който традиционно се използва за месо и риба. И обратно, „горещото“ пушене, при температури между 40 ° C и 100 ° C, пуши и готви едновременно. Димът идва от бавното изгаряне на торф или различни дървесни видове (череша, бук, дъб, иглолистно дърво и др.), Всеки от които му придава определен вкус. Преди да бъдат показани, риба, морски дарове, птици или колбаси могат да бъдат осолени, чрез директно инжектиране на сол или със саламура. Тази стъпка стяга месото и намалява съдържанието на вода, което допълнително удължава срока на годност.

Внимавайте за канцерогени

Димът от изгарянето на дърва отделя полициклични ароматни въглеводороди (PAH), които се отлагат върху храните и постепенно ги проникват. Въпреки това, едно от тези съединения, бензо [а] пирен, беше класифицирано като потвърден човешки канцероген от Международната агенция за изследване на рака (Circ) през 2005 г. (1). Смята се, че може да увреди ДНК и да увеличи риска от колоректален рак (2). Американска работа, проведена върху 508 жени с рак на гърдата, също така предполага, че излагането на PAHs чрез барбекю или пушено месо (говеждо, агнешко, свинско) може да намали шансовете за оцеляване след заболяването. Всъщност това би увеличило с 23% риска тези жени да умрат от рак и със 17% да умрат независимо от причината (3).

Сьомга, бекон, колбаси, пикша, херинга. Ето няколко примера за пушени храни ... Пушенето е една от най-старите техники за консервиране на храна, точно като осоляването или сушенето. „Димът има бактерицидно и изсушаващо действие, което позволи да се избегне рискът от гниене и да се предпазят от насекоми“, отбелязва Майа Меурион, изследовател в INRA в Клермон-Феран (Пюи дьо Дом). Сега потребителят търси интензивния и типичен вкус, известния „вкус на дървесен огън“. Ако продуктите, които се предлагат на рафтовете на супермаркетите, са индустриално пушени, някои гастрономи имат собствена пушилня. В допълнение към традиционните студени меса и риба е възможно да се обработват зеленчуци, сирена, твърдо сварени яйца ... и дори вино, шоколад или масло! Тези не много автентични продукти обаче трябва да се ползват умерено.