Кафенетата Geo; Руска храна
Асоциация Geo Café в Париж, Руска храна на 3 декември 2013 г., в Да-Ниет, Руско бистро (5, rue de Lancry в Париж 10-то). Хранене, организирано и коментирано от Жан Радвани.
Жан Радвани, професор в INALCO, току-що е директор на Френско-руския център за социални науки в Москва от 4 години. Последната му работа : "Завръщане от друга Русия, гмуркане в Русия на Путин". Издания Le Bord de l'Eau. 2013
Руската кухня, за която говорим тук, е домашна кухня, която се прави предимно от жени, въпреки че разбира се някои мъже също готвят. Храним се ежедневно в кухнята, малка стая, където се скупчваме, но ако има парти, храненето може да бъде по-сложно в трапезарията, където много често, по съветско време, някой е спал. Колективните апартаменти почти са изчезнали (с изключение на мигрантите). Имат кухня, споделена от няколко семейства (понякога дори няколко кухни) и всяко семейство се тъпче в стая.
Когато пристигнете в Русия, масата е празнична, вече заредена с храна („ zakouski Или мезета) и напитки. Жан Радвани чете текст на Константин Верегин от началото на 20-ти век, в който става дума за великопостната трапеза в благородно и заможно семейство от Ялта. В центъра огромна кулич на четирите ъгъла един пасха, бяла сирена пирамида. И след това, шунки, меса, риба. Вина и водка.
Веднъж Жан Радвани се радваше на покана от олигарх от Дагестан (петролно богатство). Той имаше 2 готвачи: кавказки и китайски. Огромен калай от пресен хайвер, есетра на скара, Château Yquem и Haut-Brion. Олигархът живеел на върха на кула, а мазето, облицовано със стъкло, показвало басейн, населен с есетри.
Въпреки това, най-често, за обяд, руснаците ядат в stalovaya или фирмена столова (самообслужване): предястие, супа, след това месо или риба, придружени от каша или каша -елда каша-, напитка. Цената е ниска от 200 до 400 рубли или от 5 до 10 €. Но за да спестят пари, много служители все още носят храната си от вкъщи. Други ядат в движение, на улицата, близо до павилиони, в които се сервират сандвичи, дарения, палачинки и т.н. И разбира се, от откриването на първия McDonald's при Горбачов, откриваме и всички вериги за бързо хранене, пица, хамбургери, да не говорим за руски вериги като Mou-Mou и други, които предлагат популярна руска кухня.
Големите градове, най-вече сред които Москва, имат все повече ресторанти, предлагащи чужда кухня. Още по времето на Съветския съюз имаше грузински и арменски ресторанти. Всяко от републиканските представителства имаше хотел, обграден от ресторант, сервиращ кухнята на съответната република. Френските ресторанти съществуват от 19 век. Днес Ганяр и Робушон имат по едно заведение там. Към тях се присъединиха много италиански, китайски, японски ресторанти.
Има и много регионални ресторанти. Почти същата руска кухня се сервира в днешно време в цяла Русия, от Москва до Владивосток. Последният град, въпреки местоположението си, е много европейски град. Но има и кухни на малцинствата: татарска кухня, кавказки кухни. В Сибир, във фино-угорските популации в Обската равнина, строганин: ние ви сервираме с водката един вид карпачо: сурова замразена речна риба, нарязана на тънки филийки. Освен това руската кухня е проникната от влиянието на тези екзотични кухни от времето на Съветския съюз: плоф (пилаф) от Централна Азия, шишчета (шашлик) от Кавказ, сосове, вина и минерална вода (Боржоми) от Грузия. . .
Хранене през деня.
Закуската е винаги щедра, истинско ястие с наденица или пюре от месо или кача (елда каша или овесени ядки или оризов пудинг), чай, но също така и все повече и повече кафе.
Обядът, особено при посрещане на гости, има 4 части:
1) на zakouski (предястия) херинга, мариновани зеленчуци, гъби, есетра, червен хайвер, студени меса, украински бекон, нарязан много тънко (сало).