Кафе, пътят към доброто качество - CafeteraTours
Отглеждане на кафе, печене на кафе, качество на кафето
Кой знае добро кафе? Как определяте доброто кафе? Каква е разликата между промишленото печене и печенето на малка печене?
Да, вкусовете са различни, това може да е вярно. Доброто кафе обаче има следните атрибути:
1. Висококачествена суровина (за предпочитане арабика, но това не означава робуста
трябва да е по-ниско)
2. Нежен процес на печене на барабан
3. Прясно изпечено кафе на зърна
4. Правилното оборудване и правилната подготовка
Ето обясненията за горното. Ключови точки:
Ad 1: Висококачественото зелено кафе има своята цена. Изкупната цена на кафето варира в зависимост от това дали се събира на машина или на ръка, както в Колумбия. По същия начин, независимо дали става въпрос за кафе от биологично отглеждане, за кафе от определена област на отглеждане или дори само за определена кафе финка.
Висококачествените зърна арабика имат имена като Б. SHG (строго високо отглеждан), SHB (строго твърд боб), Excelso или Supremo (наименование на колумбийските зърна въз основа на техния размер). Едва ли ще намерите тази информация за кафето в супермаркета.
Относно 2: Лекият процес на печене на барабана гарантира, че горчивите вещества могат бавно да достигнат повърхността на зърната и те също така да изчезнат. В зависимост от боба този процес отнема между 15 и 20 минути при температура около 200 ° по Целзий. Като отделя вода и масла, бобът губи между 12 и 17% от теглото си, но става с до две трети по-голям. За да компенсира загубата на тегло, кафе индустрията използва два метода: От една страна, охлаждане с пара. Тук се доставя повече вода, отколкото е необходимо. От друга страна, за да се компенсират загубите от изгаряне, се добавят малтодекстрин (вид захар, използван като хранителна добавка) и карамел. И двете добавят тегло и заблуждават крайния клиент! Производителите на напълно автоматични кафе машини, като Jura, изрично предупреждават да не се използва този боб, тъй като това може да унищожи мелницата на машината.
Към 3: По искане на проф. Леополд Еделбауер от Виенския институт за кафе, всички пакети кафе трябва да бъдат маркирани с дата на печене. Ако към този момент (юни 2012 г.) на рафта има опаковка с етикет: „Най-добре преди декември 2012 г.“, можете само да познаете на колко години е кафето за Коледа. 12 месеца или вече 18 месеца? Въпреки опаковките за PET/PE, безопасни за храни, бобът губи своя аромат и вкус.
Относно 4: В малката печеница, на която имате доверие, в много случаи ще получите мостри с опаковки, които също обясняват подходящия метод на приготвяне. Опитайте кафе от италианската тенджера мока или изсипете кафето си във филтъра. Гарантирано е, че няма да направите (почти) никакви грешки с прясно кафе. Малък 1х1 като Б. това е полезно:
Мъж: Всеки управлява кафе машина (еспресо машина) по различен начин
Машината: Изборът тук е неизчерпаем. От евтината тенджера мока до професионалния гастроуред или напълно автоматичната машина могат да се постигнат добри резултати.
Шлайфането: Това варира в зависимост от устройството и зависи от вида на препарата.
Мелницата: За да консумирате кафето възможно най-прясно, трябва да го смилате малко преди обработката. За това са подходящи ръчни мелници или така наречените директни шлайфмашини.
Информация за перфектното еспресо
Количество кафе: приблизително 7g
Температура на водата: 90 ° C
Налягане върху песъчинките в портафилтъра: приблизително 20 кг (може да се измери с везни за баня)
Налягане на водата в машината: приблизително 9 бара
Време за преминаване през портафилтъра: 25 секунди
Обем в чашата: 30 милилитра
Обобщени са разликите между промишленото печене и дребното печене:
Промишленост
Индустрията за кафе използва по-малко висококачествени зърна арабика, смесва ги с евтини зърна робуста, които служат като пълнители, и ги пече заедно. Печенето се извършва в печене с горещ въздух (аеротермално печене). Температурата на печене е 450 ° C и отнема около 2,5 минути. Това се нарича краткотрайно печене.
Използваме най-висококачествените зърна арабика, печем ги поотделно и ги смесваме заедно след изпичане, за да направим вкусно кафе. Нежно печене на барабан от около 180 ° C, 15 - 20 минути. В резултат на това кофеиновата киселина се разгражда почти напълно и стомашните проблеми и киселини вече не са проблем при тези печени.
опаковки
Разбира се, любителите на хубавото кафе ще купуват само цели зърна, ще ги смилат сами и ще ги приготвят според техните желания. Кафето във вакуумни опаковки може да се съхранява дълго време без допълнителна загуба на вкус. Въпреки това, част от аромата се извлича от този тип опаковка.
Темата за кафето може да се преследва като наука. "Нормалният потребител" обикновено се сервира добре с кафе от големи компании като Tchibo, Dallmayr и др. Гурметата са по-склонни да използват висококачествено кафе и печено. Има малки печи, които отговарят на всички изисквания за качество.
Можете също да присъствате на подходящи семинари, в които се дават знания за перфектното приготвяне на кафе, както и видовете, страните на произход, отглеждането, прибирането и преработката. Ние също предлагаме такъв основен семинар за бариста.
И ето как изглежда едно кафе, добро кафе с финка в Колумбия: