Кадмиевите вегетарианци са особено застрашени от токсичния тежък метал кадмий в храната - зеленчуци -
Надя Грасмайер,
Dipl. Oec. троф Кати Дитрих
Кадмият е токсичен тежък метал, който е широко разпространен в околната среда. Всеки, който яде много зърнени храни и зеленчуци, лесно поглъща това, което се счита за критично количество. Вегетарианците и пълнозърнестите храни са особено изложени на риск?
Максималната стойност е достигната бързо
Поглъщаме по-голямата част от кадмий чрез храната. Само малки количества постъпват в тялото ни по въздуха. В оценка за целия ЕС EFSA е установила, че потребителите с нормална консумация на храна са само малко под новия приемлив прием. Средно германците поглъщат около 1,5 µg кадмий на килограм телесно тегло всяка седмица чрез храна. Това означава, че те използват половината от приемливия седмичен прием. Вегетарианците, които обикновено ядат повече храни на растителна основа, са малко над средното с 1,8 µg кадмий на килограм телесно тегло. Ако обаче имат много зърно и зеленчуци в менюто си, те могат бързо да надхвърлят новата гранична стойност. EFSA е изчислил, че освен вегетарианци, децата, младежите и хората, които живеят в силно замърсени региони, също са изложени на риск. Пушачите също бързо достигат границата, тъй като кадмий се съдържа в цигарения дим.
Широко се използва в околната среда
Кадмий се среща практически навсякъде. Част от него идва от природата, например от изветрели скали или от вулканични изригвания. От друга страна, от векове се измива в почвата и водни потоци чрез добив, промишленост или земеделие. Само батериите отделят 400 тона годишно в околната среда, ако не се изхвърлят правилно. Кадмият се разпространява и във въздуха чрез изгаряне на въглища, суров нефт и боклук в околната среда, дори ако стойностите са спаднали значително през последните десетилетия поради мерки за опазване на околната среда. В цяла Германия има райони, които са силно замърсени. Кадмият се натрупва в растенията и животните и по този начин също попада в храните за животни и зеленчуци.
Съвет за семинар
Веган пълнозърнеста кухня
с Едит Гетен
Съдържанието на кадмий в растенията зависи не само от различни фактори на околната среда, но и от оплождането. Утайките от отпадъчни води, някои от които все още се използват за торене, са особено замърсени. Компостът като тор съдържа по-малко кадмий. Тъй като обаче се разпределя в по-големи количества на полето, съдържанието на кадмий в почвата може да се повиши по-бързо, отколкото при другите методи за торене. Колко в крайна сметка кадмий попада в растението от почвата, зависи от много фактори като стойността на рН на почвата, количеството цинк, желязо, калций и нитрати в почвата и сорта. Президентът на Федералния институт за оценка на риска (BfR), проф. Д-р Д-р Андреас Хенсел смята, че са необходими усилия на всички нива за по-нататъшно намаляване на навлизането на кадмий в хранителната верига. Правилното изхвърляне на отпадъците е също толкова важно, колкото целенасоченото торене с минерали и отглеждането на видове растения, които натрупват по-малко кадмий.
Не се страхувайте от зеленчуците
Поглъщането на кадмий не може да бъде напълно избегнато поради широкото му използване. Яденето на по-малко зеленчуци, плодове или зърнени храни от страх от тежкия метал не е решение. Експертите от BfR и EFSA дори силно препоръчват това. Въпреки че тези храни съдържат канцерогенен кадмий, те също така осигуряват множество съставки, които предпазват от рак. В допълнение, богата на растения диета с много плодове, зеленчуци, пълнозърнести храни и ядки намалява риска от затлъстяване, високо кръвно налягане и сърдечно-съдови заболявания. Също така помага за намаляване на риска от захарен диабет тип 2.
Изследователският и консултантски институт Hazardous Materials GmbH във Фрайбург, който определя излагането на кадмий на германците, препоръчва да се яде повече ръж вместо пшеница и повече маруля айсберг, отколкото маруля. Фъстъците вместо ленено семе, маково семе и слънчогледови семена също могат да намалят експозицията, съобщава институтът. От здравна гледна точка обаче има по-голям смисъл да предлагате широката гама от храни на масата възможно най-разнообразни. Така че не само храните, които са по-замърсени с по-малко замърсени, автоматично се редуват. Това също така осигурява добро снабдяване с калций и желязо - в допълнение към всички други здравословни съставки.
Онлайн версия на:
Graßmeier, N., Dittrich, K., UGB-Forum 1/2010, стр. 100-101
Снимка: 5amTag
UGBФорум
▶ ︎ Бюлетин
Веднъж месечно бюлетинът на UGB ви информира безплатно за:| • актуална информация за специалист • Новини от науката • Съвети за книги и сърф • Рецепта на месеца | • Сезонни зеленчуци и плодове • Обяви за работа в областта на храненето/ Околна среда/естествена храна • UGB събития и нови медии |
▶ ︎ Пробен абонамент
3 броя само за € 15 вместо за € 25,50.
Ще получите и подарък, от който да избирате.