Качеството и развитието му в прясна риба - 4
4.1 Основни компоненти
Химичният състав на рибите варира значително при отделните видове и при отделните индивиди в зависимост от възрастта, пола, околната среда и сезона.
Основните компоненти на рибите и бозайниците могат да бъдат класифицирани в едни и същи категории и Таблица 4.1 дава примери за разликите между компонентите на различни риби. За сравнение е даден съставът на телешки мускули.
Таблица 4.1 показва нормални и съществени вариации в мускулните компоненти на рибите. Посочените максимални и минимални стойности са доста екстремни и рядко се достигат.
Таблица 4.1 Основни компоненти (в проценти) на рибни и телешки мускули.
Източници: а) Мъри и Бърт (1969), Поултър и Николаидес (1985 а), в) Поултър и Николаидес (1985 б)
Съдържанието на въглехидрати в рибните мускули е много ниско, обикновено по-малко от 0,5%. Това е типично за набраздените мускули, където въглехидратите се срещат като гликоген и като част от химичните компоненти на нуклеотидите. Последният е източникът на рибоза, отделена в резултат на автолитични промени посмъртно.
Както беше показано по-горе, химичният състав на различните видове риби варира в зависимост от сезонните промени, миграционното поведение, половата зрялост, хранителните цикли и т.н. Тези фактори се наблюдават при дивите риби, живеещи свободно в открито море и във вътрешните води. Рибите, отглеждани в аквакултури, също могат да проявяват вариации в химичния състав, но в този случай се контролират няколко фактора и химическият състав може да бъде прогнозиран по този начин. До определен момент рибовъдът може да влияе върху състава на рибата, като избира условията на културата. Съобщава се, че фактори като състав на фуража, околна среда, размер на рибата, генетика оказват влияние върху състава и качеството на произведената риба (Reinitz и др.,1979).
Факторът, който има най-силно влияние върху химичния състав на рибата, се счита за състава на нейната диета. Рибовъдът се интересува от възможно най-бързия растеж на рибата с минимален фураж, тъй като това е основният компонент на разходите в аквакултурите. Най-голям потенциал за растеж се получава, когато рибата се храни с диета, богата на мазнини за нейните енергийни нужди и съдържаща голямо количество протеин с добре балансирана смес от аминокиселини.
Моделът на основния метаболизъм при рибите обаче има граници на количеството липиди, които могат да се метаболизират спрямо протеините. Тъй като протеинът е по-скъп от мазнините, са правени много опити да се замени протеинът с мазнини, доколкото е възможно. Сред книгите, по които може да се направи справка по темата: Watanabe и др., 1979; Ватанабе, 1982; Уилсън и Халвър, 1986; и Уатанабе и др., 1987 г.
Обикновено повечето видове риби ще използват част от протеина за енергийни нужди, независимо от съдържанието на мазнини. Когато съдържанието на мазнини надвиши максимума, който може да се метаболизира за енергийни нужди, остатъкът ще се отложи в тъканите, което ще доведе до много мазна риба. Освен отрицателното въздействие върху цялостното качество, това може да намали и добива, защото излишната мазнина ще се съхранява като отлагания в коремната кухина, които ще се изхвърлят като отпадъци при изкормване и в тялото.
Нормалният метод за намаляване на съдържанието на мазнини в аквакултурните риби преди прибиране е да се пости за определен период от време. Доказано е, че това влияе върху съдържанието на мазнини както в мастната, така и в постната риба. (Виж например Reinitz, 1983; Johansson and Kiessling, 1991; Lie and Huse, 1992).
Трябва да се спомене, че освен възможността за предварително определяне, в определени граници, на състава на рибите в аквакултурата, фактът, че те се държат в плен при добре контролирани условия, предлага и възможност за провеждане на експерименти, при които вариране в химичен състав, наблюдаван при дивите риби, може да бъде причинен. Тези експерименти могат да бъдат проведени по такъв начин, че механизмите, произвеждащи вариациите, да могат да бъдат изяснени.
4.2 Липиди
Липидите, присъстващи във видовете телостенови риби, могат да бъдат разделени на две основни групи: фосфолипиди и триглицериди. Фосфолипидите съставляват интегралната структура на мембраните на клетъчните единици и поради това често се наричат структурни липиди. Триглицеридите са липиди, използвани за съхранение на енергия в мастните натрупвания, обикновено в специални мастни клетки, заобиколени от фосфолипидна мембрана и доста слаба мрежа от колаген. Триглицеридите често се наричат депозитни мазнини. Някои риби имат восъци под формата на естери като част от тяхната депозитна мазнина.