Качественият хайвер прави важни стъпки към потребителския пазар

Хайвер = хайвер от есетра, смесен със сол. Този аперитив на най-луксозните ресторанти се основава на съвсем не изтънчена рецепта, бихме могли да кажем, но която струва малко ...

Хайвер = хайвер от есетра, смесен със сол. Този аперитив на най-луксозните ресторанти се основава на съвсем не изтънчена рецепта, бихме могли да кажем, но която струва малко състояние. Но ако погледнем по-дълбоко, цената е напълно оправдана.

Яйцата се получават от женска есетра, внимателно се прекарват през специално сито за отстраняване на мембраните, изплакват се, за да се отстранят всякакви примеси, след това се смесват с точно количество сол и се поставят в консервни кутии за зреене.

Есетрата, чийто хайвер е подложен на тези прости алхимии, принадлежи към древно семейство риби, едно от малкото оцелели от динозаврите. В техния естествен климат, както в солена, така и в сладка вода, способни да издържат на големи температурни вариации, бронирани отвън с костни пластини, наречени щитове, известни със своя живот (100 години, може би дори повече) и често с огромен размер (дивата белуга есетра може да тежи до 1500 килограма), тези риби почти не са еволюирали от епохата на Триаса, лесно избягвайки хищници.

С изключение на един: мъжът. Прекомерният риболов направи този вид застрашен. Ето защо есетрата е толкова уязвима: нищо чудно един килограм хайвер от белуга се продава за между 3000 и 6000 паунда.

Най-големите производители на хайвер

Традиционно страните около Каспийско море също са най-богатите на есетра Русия и Иран бяха най-големите производители на хайвер. За съжаление към 1998 г. поради прекомерен улов, както в Каспийско море, така и в други части на света, популацията на есетровите риби е намаляла до такава степен, че Конвенция за международната търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора (CITES) регламентира международния договор за търговия с всички видове есетра. Този договор предвиждаше в Европа есетрата и всички продукти, получени от тези риби, да бъдат придружени от документи CITES в международната търговия.

Това доведе до разпространение на есетрови ферми и продажбите на неодобрен хайвер станаха почти несъществуващи.

Китай беше страната, която навлезе най-бързо на пазара за есетра. Много популярен сред европейските готвачи, китайският хайвер започва да бъде все по-често в менюто на британските ресторанти.

Добрата новина за любителите на този деликатес е, че хайверът, произведен в Китай или навсякъде другаде по света във ферми за есетрови риби, е с отлично качество, със същия аромат, който хайверът от дивите есетри е имал преди няколко десетилетия. Техниките за производство непрекъснато се подобряват и видове като белуга или oscietra имат достатъчно време, за да достигнат зрялост.

Румънски хайвер пазар

Румъния, България, Сърбия и Украйна са страните, които все още имат жизнеспособни популации от диви есетри в Европа. Но незаконният риболов все още се извършва по Черноморието и видът все още е застрашен.

В Румъния търговският риболов на есетра е забранен до края на 2021 година. Забраната се отнася и за продажбата на продукти, като месо и хайвер, от диви есетри в Дунав.

Риболовът на есетра е забранен в други страни по Черноморието. Турция е забранила риболова на есетра под 10 кг от 1958 г., а риболовът на есетра е забранен изцяло от 1996 г. насам. Забраната е в сила в Украйна от 1996 г., в Грузия от 1967 г., в Румъния от 2006 г. и в България от 2011 г. В Русия има забрана за риболов на атлантическа треска в Азовско море от 1985 г., а риболовът на всички видове есетрови риби е забранен от 2005 г., включително Черно море. Освен това Русия иска да разшири тази забрана до Каспийско море, според wwf.ro.

WWF в партньорство с Администрацията на биосферния резерват на делтата на Дунав и Leibniz-Institut für Zoo- und Wildtierforschung (IZW) im Forschungsverbund Berlin e.V. ръководи проекта между октомври 2016 г. и декември 2020 г. Life + "Устойчиво опазване на есетрата в Дунав чрез предотвратяване и намаляване на бракониерството и незаконната търговия с продукти от есетра".

По този начин съществува законодателната рамка, както и проекти за социална отговорност и неправителствени организации, борещи се за защита на есетровите видове. въпреки това между април 2011 г. и февруари 2012 г., WWF съвместно с TRAFFIC проведе проучване "Незаконна търговия с хайвер в Румъния и България, и Тестовете върху проби от хайвер, събрани от двете страни, показаха това Доказано е, че 4 от 5 проби, обявени от продавачите от диви есетри, са от треска (Huso Huso), застрашени видове есетра. Това потвърждава, че риболовът на есетра все още се практикува в Румъния и България, въпреки забраната от 2006 г. (Румъния) и 2011 г. (България) в сила до края на 2021 г. Резултатите от проучването върху хайвер също показват, че правилата за етикетиране, наложени от Конвенцията CITES, са нарушени. Повечето пъти липсва правилният етикет или съдържанието е различно от посоченото.

Развъдчиците на есетра също се появяват в Румъния от няколко години, но нямат време видът да достигне зрялост и да произведе много хайвер.

Докато това се случи, руският хайвер, особено хайверът на черния пазар, ще достигне по-специално до нашите маси.

Нашата отговорност като потребители е да обърнем внимание на етикетирането на продуктите и да спрем развитието на незаконната търговия. Не трябва да забравяме, че есетрите са от времето на динозаврите и би било жалко да изчезнат точно сега в модерната епоха, ерата на технологиите, епохата, в която е възможно почти всичко.