Качествени характеристики на пресен гъши дроб

"Добрата кухня е основата на всяко щастие." Огюст Ескофие

Информация за гъши дроб

пресен

  • цвят = жълтеникав до кехлибарен, колкото по-дебел е по-лек, без петна от жлъчка
  • и двете части на черния дроб трябва да се разкъсват лесно и да не са каучукови
  • тест за налягане = отстъпва леко при натискане с палеца, получената вдлъбнатина трябва да съществува. Чувства се като този на портокал
  • Вземете парче с размер на грахово зърно от вътрешната страна на черния дроб с върха на ножа и го навийте между палеца и показалеца си, той трябва да остане гладък и податлив
  • предпазвайте от светлина

Патешки гъши дроб:

  • Двете крила на черния дроб не са със същата дължина, както при гъши дроб
  • Цялостната форма е по-издължена от тази на гъшия дроб
  • Леко зеленикаво-жълтеникав
  • Не толкова голям и тежък, колкото гъшият дроб
  • по-евтино
  • по-твърда в консистенция

Продукти от гъши дроб:

  • Foie gras de ... = чернодробна мазнина от ... (мастен черен дроб от ...)
  • Foie gras d’oie/Foie gras de canard entier = цял гъши дроб или цял патешки дроб

Съдържание: Цял разпознаваем дроб от гъши мазнини или цели разпознаваеми черни дробчета от пачица. Трюфел (поне 3%) или не трюфел. Не е разрешено опаковане с бекон, покритие или покритие.

  • Foie gras d’oie/Foie gras de canard = гъши черен дроб или патешки черен дроб

Съдържание: Парчета черен дроб от гъша мазнина или парчета от черен дроб на патица, които могат да съдържат маслено покритие, трюфел (най-малко 3%), както и мастна чернодробна маса. Процентът трябва да бъде посочен

  • Bloc de foie gras d’oie/Bloc de foie gras de canard = блок от гъши или патешки черен дроб

Съдържание: 50% парченца черен дроб от гъши мазнини, видими в разфасовката, или 35% с черен дроб от патешка мазнина, но и двете вградени в мазна чернодробна маса. Съставът трябва да бъде посочен на етикета

  • Bloc de foie gras avec morcean = половин парчета, наполовина пюриран черен дроб
  • Parfait de foie gras d'oie/Parfait de foie gras de canard

Съдържание: Маска от гъши мазнини, която изглежда еднакво, напластена със сланина или не, с трюфел или не, с пълнеж или не. Съставът трябва да бъде посочен на етикета. напр. 75% гъши дроб плюс прост птичи дроб

  • Пюре (ла пюре) де foie gras d'oie

Съдържание: Най-малко 50% гъши дроб, фино обработен с фарс, покрит с бекон или не, трюфел или не. Съставът трябва да бъде посочен на етикета.

  • Мус = полупасиран черен дроб и полупасиран фарс.