К; m; летес; обработка на храна; с
Нежна обработка на храна -
Здравословни храни
Петър Биач
доктор на химическите науки
FM Централен институт за изследвания на храните
Какво означава нежна обработка?
- баланс между качеството и безопасността на храните,
- възможно най-малко лечение,
Правилно контролируем и контролируем, но
- използвайки относително прости методи.
Какво очаква пазарът от тях?
Нека системата да бъде
Практически,
- икономичен,
- евтини по отношение на капиталови инвестиции, експлоатация, поддръжка,
- Много надежден,
- гъвкав,
- осигурете оптимално качество на продукта
Какви нови техники за лечение са на разположение?
Принципът на лечение може да бъде напр.
- високо налягане (500. 800 MPa),
Пулсираща светлина,
- ултразвук,
- КАРТА (опаковане в атмосфера на благороден газ),
- облъчване,
Криогенен шок,
- фотодинамично лечение,
Мембранна филтрация
Електрическо поле,
- електромагнитно поле,
- смилаеми покрития,
Омично отопление,
- "sous vide" (комбинация от готвене, бързо охлаждане, вакуум и съхранение на студено),
- ултра чиста околна среда, асептични процедури,
- джаулов ефект,
Свръхкритично извличане
- флокулация на зърнени култури, капсулиране
Те са интересни, но изискват опитен персонал, разходите за тяхното промишлено внедряване са значителни и в някои случаи са необходими допълнителни изследвания и разработки. Качеството на третираните продукти във всички случаи е същото или по-добро от традиционно приготвените храни.
- Динамично нагряване
- Поддържане в електрическо поле
- Поддържане в пулсиращо електрическо поле
- Облъчване
- Ултразвуково лечение
- Лечение с импулсна светлина
- Технология с високо налягане
Типичните характеристики, предимства и недостатъци на новите технологии са обобщени по-долу.
Динамичното нагряване е подходящо за бързо нагряване както на твърди, така и на течни храни. Той е много безопасен, въпреки че все още е в експериментален етап. Поддържането му е евтино, икономично и минимално склонно към грешки. Той е гъвкав, лесен за управление и предлага нови възможности в бранша.
Задържането на електрическо поле има лоша пропускливост и все още е в експериментална фаза. Неефективен върху спори и ензими. Той активира вегетативните клетки на някои микроорганизми. Трябва да се осигури безопасност около обработката. Той осигурява добро качество на продукта и запазва хранителната стойност.
Ефектът от пулсиращото задържане на електрическо поле върху спори и ензими не е демонстриран. Трябва да се вземат предвид електрохимичните ефекти и да се обработват само течности (и частици в тях). В комбинация с топлината ефектът му може да бъде увеличен и качеството на продуктите е добро.
Облъчването изисква огромни инвестиционни разходи и е трудно да се приеме с потребителите. Също така е трудно да се приложи в индустриалната практика, но безопасността и качеството на продукта са добри.
Лечението с ултразвук променя структурата и състава на материала, въздухът в храната и твърдата фаза влияят върху ефективността на лечението. Поради риска от образуване на свободни радикали, той може удобно да се комбинира с термична обработка, като по този начин се гарантира добро качество на продукта.
Ефектът от пулсиращото светлинно лечение върху спори и ензими не е демонстриран. Той засяга само повърхността, не прониква в материала. Продуктът е с добро качество.
Техниката под високо налягане е скъпа и периодична и не засяга значително спорите. Наблюдава се променлив ефект върху ензимите, според който ние получихме. Възможностите за опаковане са ограничени, насипни продукти. Той перфектно запазва качеството и хранителната стойност.
Нов и интересен процес е микрофилтрацията в млечната индустрия. Суровото мляко се прехвърля през микрофилтъра след отделяне, като по този начин осигурява отлична суровина за производство на сирене. Филтърът премахва нитратите. Оборудването може лесно да бъде инсталирано в съществуващи инсталации. Нов метод е използването на радиочестота. Нагряването е равномерно, времето за обработка е значително намалено за материали с лоша топлопроводимост, пространството, необходимо за обработката, е с 25% по-малко в сравнение с конвенционалното отопление и устройството се обслужва от 50% по-малко хора, като по този начин се увеличава производителността.
Целта на всички процеси е да се поддържа свежест и да се постигне по-добро качество на продукта с адекватна безопасност. Препоръчително е да използвате новите технологии в комбинация.
За процеси с високо налягане са разработени безопасни съдове под налягане с обем 400-1000 литра в диапазона 500-800 МРа. Капацитетът за обработка на системите е 1-5 тона на час. Продуктите отговарят на изискванията за надеждност, безопасност на храните и хигиена. Такова оборудване в Европа, Япония и
Тя е въведена в експлоатация в Северна Америка в края на 1996 г. за експериментални цели. Необходимо е по-нататъшно развитие за тяхното индустриално въвеждане.
По-специално, при хуманни процедури трябва да се вземат предвид адаптирани щамове на психотрофния патоген Lysteria monocytogenes, Clastridium botulinum, Bacillus cereus.
Новите нежни технологии за преработка на храни биха предоставили възможност на индустрията да произвежда висококачествени и пълноценни храни. Тяхното бъдещо приложение изисква качество и безопасност по цялата хранителна верига (от производството до кухнята на потребителя).
Мнението на потребителя за новите процедури е важно, защото ако изпитвате неприязън, няма да купувате от продуктите. Облъчването се приема на научно ниво и за индустриално изпълнение, но досега в някои страни не е преодоляна неприязънта на потребителите. Същото важи и за генното инженерство, като по-голямата част от обществеността отхвърля генетично модифицираните организми и техните продукти. Разпространението на научните знания и публикуването на колкото се може повече информация може да помогне много с това надеждно научно доказателство.