Юначество или не
Преведено от:Джудит Черн
Източници:Franziska Spritzler: Месо: добро или лошо?
Топлината е противоречива храна, тъй като тя е в основата на много диети, тъй като е много богат източник на протеини и хранителни вещества, но мнозина я смятат за нездравословна, неетична и излишна.
В тази статия ще разгледаме подробно ползите за здравето и потенциалните рискове от яденето на месо.
Месото е парче от тялото на животното, от което ние хората правим храна и я ядем. В Съединените щати и много други страни думата се отнася главно до мускулната тъкан на бозайници или птици и обикновено се консумира като пържола, месо, ребра, на скара или на кайма (например хамбургер).
В много култури вътрешните органи на животното, като черния дроб, бъбреците, мозъка или храносмилателните органи, също са се яли в миналото, но сега те са до голяма степен от западната диета. Но това не е така навсякъде. В много части на света, особено в традиционните общества, карантията продължава да бъде популярна храна и дори всякакви деликатеси се приготвят от животински органи.
Например, гъшият дроб се прави от гъши черен дроб, бриз от тимуса и панкреаса на теле или агне. Основната съставка на шкембе чорбата е телешкото месо.
Днес месото по света идва предимно от опитомени животни, които се отглеждат в огромни ферми в промишлени количества. Но дори и днес има култури, при които месото, което ядат, се получава изключително чрез лов.
В обобщение: Думата месо се отнася до мускулните тъкани или органи на животни, които ние хората консумираме като храна. В повечето части на света месото се получава от животни, отглеждани в огромни ферми.
Методи за приготвяне и тяхното въздействие върху канцерогените
Готвенето или приготвянето на месо може да има отрицателен ефект върху здравето ни. Когато се готви при високи температури, на скара, на скара или пуши, мазнината капе от нея върху горещата повърхност за готвене. При това токсичните съединения, т.нар образуват се полициклични ароматни въглеводороди (PAH), които могат да проникнат в месото. Те обаче са канцерогенни, тоест могат да причинят рак. Но като минимизира образуването на дим и бързо премахва капещата мазнина, това може да намали образуването на тези съединения с до 89 процента (5, 6, 7).
Така нареченият хетероциклични амини (HA) се образуват, когато месото се нагрява до прекалено висока температура, което води до тъмно оцветена кора върху тях. Нивата на хетероциклични амини се увеличават, когато месото се готви дълго време и след това бавно се охлажда (8, 9). Преработените меса съдържат нитрати като добавки, които преди са били считани за канцерогенни съединения, но сега се считат за безвредни и дори полезни.
Въпреки това мненията остават разделени относно това дали подобни добавки, известни като нитрити, увеличават риска от рак (10, 11).
В обобщение: Готвенето на месо при високи температури или за дълги периоди от време увеличава количеството на потенциално канцерогенни, токсични съединения.
Месо и раци
Много хора вярват, че яденето на месо увеличава риска от развитие на рак. Но този риск зависи до голяма степен от това какъв тип месо консумираме и как е приготвено.
Вредни ли са червените меса?
Някои наблюдателни проучвания показват, че консумацията на много червено месо увеличава риска от няколко ракови заболявания, като рак на стомашно-чревния тракт, рак на простатата, рак на бъбреците и рак на гърдата (12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19).
Но почти всички проучвания показват, че не толкова самото червено месо, колкото добре пърженото месо и произвежданите от тях съединения PAH и HA увеличават риска дори от рак.
От всички видове рак ракът на дебелото черво показа най-ясната връзка с консумацията на червено месо, както се вижда от десетки проучвания.
Освен някои проучвания, които не правят разлика между преработено месо и прясно месо или разграничават различните методи за приготвяне, консумацията на по-големи количества преработено и меко пържено/варено месо изглежда увеличава най-много риска от рак (20, 21, 22, 23, 24, 25).