Яжте; Вино - двойка мечта - човек
Една от най-големите радости на виното е способността му да подобри изживяването на трапезата, да се присъедини към солидния си колега на масата и да трансформира ястието от обикновена храна в чувствена наслада. Най-добре е да можете да си купите правилното вино, което подобрява вкуса и текстурата на ястието или предизвиква фини аромати, които иначе биха могли да останат незабелязани, ако го направите, вместо просто да купувате каквото и да е вино - ние ще ви помогнем!
Някои комбинации от вино и ястия са класически - почти сякаш определени вина са предназначени да придружават определени ястия. Повечето обаче са гъвкави и гъвкави - забавлението идва от експериментирането. Ето няколко класически комбинации, както и някои общи насоки за избор на подходящото вино, което да се съчетае с вашата храна.
Има две неща, които трябва да имате предвид при всички двойки вино. Първо, няма нито едно правило, което да се прилага за винените комбинации като цяло. И виното, и ястията могат да бъдат доста сложни, а начините за комбиниране на двете са още по-сложни. (Изречението от десетилетия „червено вино с червено месо; бяло вино с бяло месо“ едва ли се отнася за целия спектър от храни и вино). Второ, крайната цел на всяка комбинация от вино и храна трябва да е да увеличи насладата от храната. Няма значение дали сомелиерът се кълне, като съчетава сърдечен Пино Ноар с патица, ако не обичате червено вино. Най-важното е да сте наясно какво харесвате, да забележите кои вина увеличават удоволствието от дадено ястие за вас и кои вина просто не ви вдъхновяват и да прилагате това съзнание към вашите решения при всяко хранене.
Крайната цел е тя да се побере!
Основната цел при избора на вино, което да придружава ястие, е балансът между виното и ястието - не искате виното да засенчва ястието или обратно. Има два надеждни подхода за постигането на това: можете да изберете вина, чиито свойства съвпадат с тези на храната, или вина, чиито свойства контрастират с тези на ястието.
Кои фактори играят роля при сдвояването:
тяло
Тялото е действителното „тегло“ или „дебелина“ на виното или как виното се чувства (а не вкусва) в устата ви. Леките вина са като усещането за вода в устата ви; Плътните вина се чувстват по-скоро като тежка сметана. По отношение на тялото обикновено е препоръчително да се търсят допълнителни свойства, т.е. Да комбинирате леки вина с по-лека храна и пълноценни вина с обилна храна. Поради тази причина пълноценните бели вина като Шардоне често не се съчетават с деликатни морски дарове, а по-леките червени вина като Божоле не оправдават обилната пържола, но вървят добре с пилешко или свинско месо.
Класически сдвоявания: Плътно Шардоне с плътни сосове на основата на сметана или масло, средно тяло Пино Ноар със сьомга, лек Совиньон Блан с деликатна риба.
Танини
Танините са химично съединение, намиращо се в гроздови кожи, семена и стъбла, както и в дървени бъчви. Те са особено забележими при червените вина, тъй като гроздовите кори се закалят за част от процеса на винопроизводството, но присъстват и в някои бели вина от дъб. Танините са естествен консервант и се намират главно в младите вина; с увеличаване на възрастта вината стават по-малко дъбилни. Танините имат сух (стягащ) и горчив вкус и имат много специален ефект, когато се комбинират с определени храни. Например, солените храни разкриват горчивината на танините, а кремообразните храни правят танините да изглеждат по-стягащи. Таниновите вина се съчетават добре с ястия с ниско съдържание на сол и с високо съдържание на мазнини, като например добре мраморно месо. Когато се наслаждавате заедно, мазнините намаляват стягащостта на танините и обратно, танините предотвратяват мазнините да изглеждат твърде богати. Имайте това предвид следващия път, когато пазарувате за вино.
Класически сдвоявания: Каберне Совиньон със пържола
Киселинност
Киселината във виното идва както от гроздето, така и от процеса на ферментация. Всички вина имат определена киселинност, която може да бъде засенчена или покрита от танини. Киселинността е най-забележима при вината, където танините не са особено забележими. Белите вина като Совиньон Блан и Пино Гриджо често имат подчертана киселинност, която им придава хрупкавост. Червените вина с нисък танин също имат киселинност, като Божоле и Кианти. Като правило киселите вина са много благоприятни за храната. Киселите вина се съчетават добре с кисели храни, включително цитрусови плодове, домати и доматени сосове, както и богати, кремообразни храни, тъй като киселинността „прорязва“ пълнотата. Те се съчетават особено добре с риба и пържени храни - киселинността във виното играе същата роля като киселината в пресния лимон, който толкова често се изстисква върху тези ястия. Киселите вина също често се съчетават със солени ястия и помагат за намаляване на соления вкус на небцето. И обратно, вината с ниско съдържание на киселини често се сблъскват с кисели ястия - поради това комбинацията от двете трябва да се избягва.
Класически комбинации: Совиньон Блан с риба, Кианти с пресен доматен сос
Сладостта във виното е резултат от захарта в гроздето, която не е превърната в алкохол (наречена остатъчна захар). Като отличен пример за контраста, сладките вина са естествено допълнение към много пикантни или солени ястия. Сладкият вкус на полусладки или полусухи вина се съчетава добре и с естествено сладки ястия, като напр Шунка или свинско месо, остъклени с мед със сос за намаляване на пристанището. Сладките вина също се сервират често с десерти. Общото правило за сладките и полусладките вина е да се съчетават с храна, която е по-малко сладка от самото вино.
Класически комбинации: Сотернес с гъши дроб, Ризлинг с пикантни азиатски ястия, Сотернес с крем брюле
алкохол
Процентът алкохол във виното може да повлияе на способността на виното да се сдвоява с определени храни. Особено кремообразни, пикантни или солени храни се сблъскват с вина с високо съдържание на алкохол - сметаната прави алкохола да изглежда по-силен, алкохолът прави пикантните храни да изглеждат по-пикантни, а алкохолът, комбиниран със сол, може да има горчив вкус. Вината с високо съдържание на алкохол често се съчетават с ястия с високо съдържание на мазнини като Пържоли, тъй като мазнините могат да намалят интензивността на алкохола.
Класически сдвоявания: Шардоне с омар beurre blanc, американски Zinfandel с говеждо месо на скара
Аромат
Ароматът е може би най-трудният, но и най-приятният компонент при комбинирането на вино и храна. Ако всички други фактори на виното (например тяло, киселинност, танини, сладост и алкохол) се хармонизират с ястие, неравномерен аромат не е задължително да навреди на сдвояването на вино; Ако обаче всички фактори са хармонични и вкусовете на виното съвпадат с тези на храната, комбинацията може да се увеличи от отлична до възвишена. Силно ароматните вина като Gewürztraminer и Viognier често се съчетават най-добре с ароматни ястия, напр. с вкусове на портокал или екзотични плодове. Ядките шардоне идеално се съчетават с аромати на печени ядки. Землистите пино ноар се съчетават особено добре с горски гъби, докато пиперливата Сира може да има динамичен ефект със сос от пипер в царевица. Ароматите на билки, подправки, плодове и зеленчуци в ястие, но също така минерални, земни и други нотки могат да ви дадат улики за възможни комбинации с вино.
Други фактори:
Баланс и интензивност - малки, фини разлики
Интензивността на виното обикновено трябва да съответства на интензивността на ястието. Когато опитате рядко, зряло вино от Бордо, искате деликатната сложност на виното да бъде подобрена, а не засенчена от сложната сложност на храната, която придружава. По същия начин, когато пиете обикновен божолис, не искате сложно, сложно ястие със сложни вкусове, което засенчва или притъпява виното. Така че следващия път, когато искате да купувате вино онлайн, уверете се, че имате правилния баланс и не купувайте нищо.
Пътуването през вечерта с вино:
Ако искате да опитате повече от едно вино през вечерта, трябва да вземете предвид и интензивността на виното. Ароматите на вината трябва да стават по-интензивни с напредването на вечерта. Като цяло трябва да се стремите да се наслаждавате на леки, свежи вина над луксозни, тежки вина, прости над сложни, сухи над сладки и по-малко дъбилни пред повече танинови вина.
Всичко е за местоположението:
Преди хиляди години, преди виното да се превърне в международна стока, местните вина се наслаждавали с традиционна местна храна. Въз основа на теорията, че гроздето от един климат може да се сдвоява с храни от същия климат, може да се предположи, че регионалните храни могат да се съчетават добре с вина от същия регион. Помислете само за Пино Гриджо с Прошуто, Ризлинг с Винер Шницел или Американски Зинфандел, които да бъдат на скара.