Яжте; Изпийте тъмната тайна на Нюрнберг

От векове от тук идват най-добрите меденки. Какво прави тя толкова добре? Нашият кулинарен детектив тръгна да търси най-добрия пекар във Франкония.

Последната ми атака с меденки преди дванадесет дни завърши с разстройство. Вървях през аптека, когато изведнъж застана пред мен: 200-грамова картонена кутия с фолио покрив в съблазнително кралско синьо за 1,59 евро. Вкъщи разкъсах кутията и веднага изядох три меденки. След това се почувствах зле. Попаднах на тези малки кучки от алчност - предимно от захар, пшенично брашно и глюкозо-фруктозен сироп.

Спомените ме бяха накарали да посегна към рафта: Това беше празник, когато майка ми отвори консерва с месари от Хебърлайн в Адвент. Този аромат на карамфил и канела, това богато шоколадово покритие! Тогава името на марката означаваше най-високо качество. Все още ли съществува Нюрнбергската компания? И кой всъщност произвежда най-добрите меденки в дома на сладкиши днес? Най-новите резултати от Stiftung Warentest (12/2010) могат да бъдат намерени в Интернет. Съответно продуктите от Bahlsen, Rewe и Aldi Nord идват на първите три места (училищни класове 1.9 до 2.1). Haeberlein-Metzger е последен с 4.1. Възмутени читатели определиха резултата като „смешен“: „Тестерите очевидно никога не са купували меденки от магазин за меденки по традиционния начин“.

На следващия ден се качих на влака. Влакът от Берлин до Нюрнберг отнема пет часа. Достатъчно време за четене в историята. И това започва с фараоните, заселили се през 1500 г. пр. Н. Е. Имаше сложени сладки хлебчета в гроба.

За професията на меденки се споменава за първи път в Нюрнберг през 1395 година. В късното средновековие процъфтяват малки подправени хлябове. По това време градът беше в центъра на „Свещената римска империя на германската нация“. Всички основни търговски пътища водят до тук. Безобразно скъпите подправки на Азия, като канела, бахар или черен пипер, се натоварват на волски каруци във Венеция и се карат до императорския град под ескорт. Нюрнберг е богат не само на подправки, но и на мед, който се добива в широките смесени гори в района.

Две изисквания, които го правят столица на меденките. Най-големият производител днес е "Lebkuchen-Schmidt", който пече по три милиона парчета на ден от октомври до Коледа и ги изпраща по целия свят.

На платформата срещнах Йохен, стар приятел, който знае много за добрата храна. Най-добрият начин да говоря за плановете си да търся най-добрите, все още ръчно изработени меденки тук над бира и Schäufele (свински плешка), каза той. В традиционния ресторант сервитьорката махна с две халби към масата ни, докато Йохен извади документи и излъчи: „Ето, правнукът на Хайнрих Хебърлайн може да ви помогне. "

Правнукът отваря лично. Utz W. Ulrich е на 72 години и е адвокат. Той обича да носи жълти папионки и се грижи за културните въпроси като градски съветник на FDP повече от 20 години. Апартаментът и офисът му са с размер 400 квадратни метра. До 1977 г. той е бил ръководител на къщата на Хебърлайн. Тогава компанията Schoeller направи „неустоима оферта“. Улрих го прие, "изморен от отслабващата вълна и вечната борба за рафтовете на супермаркетите".

По-късно Schoeller е закупен от Nestlé. Днес базираната в Аахен компания произвежда "Lambertz" под името Haeberlein-Metzger. Прадядото на Улрих щеше да се обърне в тенджерата за меденки. Когато се сбогува на стълбището на патрицианската къща, либералът ми подхвърля бележка: "Обикновено сам пека меденките си. Но ако искате да намерите наистина добри, погледнете тези адреси - всички в стария град."

Издирването вече е в ход. Докато слънцето се усмихва от небето, аз се разхождам през Пегниц до най-стария квартал Нюрнберг, стария град Себалд. Отляво и отдясно: пясъчник готика от 14 и 15 век. Мирише подозрително на меденки и питка.

Спирам на Weinmarkt. Забележително е това, което Романа Шел представя тук в своя магазин за деликатеси "delikatEssen": може би най-скъпите меденки (6,90 евро) в света. Производител: "Tres Aromas". Звучи като Zeitgeist, страхотно. Разбира се, правнукът Улрих не знаеше нищо за тях. Пристъпвам и питам кой е създал този луксозен предмет. Г-жа Schell посочва вляво: „Двузвездният ресторант, Essigbrätlein’ от другата страна на улицата. “

И собственикът Андрее Кьоте (обявен за готвач на годината от Гол Мийо през ноември) и главният готвач Ив Олек имат време да си говорят. Те също така сервират своя шедьовър - 130-грамова сладка, подобна на пралине, която веднага обявявам за най-добрата меденка в града. Те го произвеждат в пет вкуса (традиционен, с шоколадова, тайландска, индийска и китайска нотка) от 2006 г. насам.

Постигнах целта си - но само очевидно. Доброто парче се пече „при най-добрия хлебопекар във Франкония“, Арнд Ербел в Даксбах, на около 40 километра. Така че нищо с „Нюрнбергски меденки“, които могат да бъдат направени само на място; името е защитено в цяла Европа от 1996 г. Глупаво.

Така че извадете хартията и отидете на следващия адрес. „Confiserie Neef“ в Winklerstrasse е на първо място. Флориан Нийф, подобно на почти всички меденки с впечатляващо тяло, сервира своите меденки Elisen, царете сред подправките, в кафенето, разположено в оранжево. Те трябва да се състоят от поне 25 процента бадеми, орехи или лешници и трябва да съдържат максимум десет процента брашно. Разбира се, Neef използва повече „благородни ядки“ (36%) и не чак толкова много брашно. Той е придружен от лимонова кора и портокалова кора, марципан, захар, сладко от кайсии, мед, яйчен белтък, сол от рог на елен, бакпулвер и много подправки, които - както при всички меденки - се пазят под най-строга тайна.

Снимка: Майкъл Дитрих

Той разкрива само толкова много: канела, карамфил, ванилия, анасон са сред тях. Начупвам меденки Neef на две парчета: миризмата е завладяваща, консистенцията сочна и едропориста, ядките не са смлени прекалено фино. Училищна оценка: един минус. В сравнение с Tres Aromas Dream, за съжаление малко по-малко добър.

След двама други елитни производители заставам пред клон на Джинджифил Дюл. Купувам си меденки, хапвам - и моментално съм в царството на детството си. Един плюс. Това и никакви други! И къде се произвеждат? В Нюрнберг! Mathildenstrasse 28. Трамвайът ме отвежда до там.

В задната част на пекарната Холгер Дюл седи на износен офис стол, заедно с трима други майстори сладкари и пекари. Около мощното му тяло се простира гумена престилка. Пред него има малко приспособление с форма на дъмбел, което вече не се прави: мазалката за меденки. Отгоре поставя вафли, които зарежда със смес от меденки с малка лъжичка и оформя в кулинарно произведение на изкуството. 100 процента ръчна изработка.

Служителите, отговорни за покритието, се грижат за финалните щрихи. Те или издърпват изпечените филийки през какаото, или ги покриват с глазура. Колко от топ моделите си създават художниците всеки ден? Дюл прокарва кръста си: "От седем сутринта до около три следобед, около 4000 до 5000".

Холгер Дюл помага. Той е качествен фанатик и „не е човек, който може да седи дълго в офиса“. Ядрената част от неговата маса е почти 50 процента. Благородните ядки (освен бадемите предимно лешници) се прясно пекат и смилат всеки ден. Той сам нарязва на кубчета портокалова кора и лимонова кора. Белгийската му кувертюра има съдържание на какао от 80 процента. Купува подправки на местно ниво - от дилъра, на когото вярва. „Перфектните меденки“ са дело на живота на Дюл. Мислил е и за страдащи от алергии. Той използва само орехи за тях.

Доволен от успеха на търсенето си, влизам вечерта в 200-годишния хан на Стефан Ротнер - със зелена печка с плочки, под от теракота, дървени пейки и фенери от ковано желязо на тавана. Ротнър, полузащитник на Нюрнберг в националния отбор по футбол на топ готвачи, иска да ми даде „още една крачка напред, за да завърша историята“. В менюто му можете да намерите: Телешко филе и печете със сос от меденки. Също така: мус с меденки с мариновани мандарини. Чудесен! И кои меденки използва като съставка? "Тази от Войтинек, най-добрата пекарна за меденки в града."