Ястия от брашно и картофи на гладно, зеленчуци - Кураториум Кулинарно наследство Австрия
(И.М., 1686)
50 готови за готвене раци, 125 г масло, 2 изцедени рула, напоени с мляко, 3 яйца, 5 жълтъка, сол, 50 г масло от раци. Избършете маслото до пухкавост, добавете нарязаните на парчета раци, посолете и разбъркайте добре с рулата и яйцата. Намажете кръгла форма с масло от раци, изсипете сместа и бавно печете в епруветката (тест с игла). Изсипете върху чиния.
Раковото масло е лесно да си приготвите, като смесите меко масло с фино настърганите черупки от раци.
Токайска пъстърва
(Майснер, 1890)
Омесете 4 филета пъстърва, ¼ l суха токай, 2 дафинови листа, 4 нови подправки, 1 стрък прясна мащерка, 50 g масло и 40 g брашно
Оставете виното да заври с подправките, омекотете филетата и ги поставете върху плато. Сварете течността с брашното масло и прецедете върху филетата.
печен шаран
(Тюрк, 1908)
4 филета шаран, брашно, 3 яйца, галета, сол, телешка свинска мас
Посолете филетата, панирайте ги и ги запържете в свинска мас до златисто кафяво, оставете ги да се отцедят добре на хартия. Сервирайте с лимонови четвъртинки.
рибна яхния
(Хес, 1912)
1 кг риба, 1/8 л мляко, 1 л вода, лимонов сок, сол, 40 г брашно, 100 г мазнина, 30 г брашно, 40 г бекон на кубчета, 200 г ситно нарязан лук, 1 чаена лъжичка розов червен пипер, 1 супена лъжица оцет, 30 г Paradeismark, 1/8 l заквасена сметана Накиснете рибата в мляко и вода за ½ час, изсушете, залейте с лимонов сок, подправете със сол и оставете да почине за малко. Нарязва се на парчета, потапя се в брашно и се запържва в сгорещена мазнина. Топли места. Запечете лука и бекона в жълто в мазнината, напудрете ги с брашно, добавете червения пипер и оцета, налейте водата или телешката супа, разбъркайте доматената каша и гответе добре. Също така пригответе сметаната и прецедете горещия сос върху рибата. Сервирайте с кнедли или осолени картофи.
Гулаш от треска
(Райнхарт около 1930/35)
4 рибни филенца на кубчета, 2 ситно нарязани лука, 1 супена лъжица мазнина, clear л бистра зеленчукова супа, малко брашно, 1 супена лъжица доматена каша, сол
Запържете лука в мазнината, добавете рибата, подправете със сол и гответе на тих огън. Изпрашете брашното върху него, изсипете супата, добавете парадеизмарка и гответе добре. Сервирайте със осолени картофи.
Салата от охлюви
(Exel, 1864)
24 охлюва (стъклени), 4 твърдо сварени яйца, 3 ситно нарязани шалот, оцет, 3 супени лъжици олио, сол, черен пипер Нарежете охлювите на дълги ивици, смесете с нарязаните яйца и шалот и гответе на вкус.
Можете също така да поръсите салатата от охлюви с лук.
Охлюв фрикасе върху пълнозърнест хляб, изпечен със синьо сирене
(Маку, 1984)
8 филийки хляб, 50 г тънки ленти праз, 100 г ситно нарязан шалот. 24 охлюва (стъклени или консервни), 2 нарязани скилидки чесън, 150 г прецедено синьо сирене, 2 супени лъжици бяло вино, 4 супени лъжици сос холандски, сол, черен пипер, мащерка, масло
Масло и препечен хляб. Попоте лука и чесъна в масло, деглазирайте с охлювния запас и бялото вино, намалете, добавете охлювите и лентите праз. Подправете на вкус и разбъркайте в сиренето. Разпределете върху филийките хляб, покрийте с холандски сос и печете на силен огън.
Щукови кнедли в Dillsoss
(Mitsche, 1998)
600 g филе щука без кости, 50 g ситно нарязан шалот, 20 g масло, 130 g бял хляб без кора, 5 dl сметана, 1 яйце, сол, черен пипер от мелницата, щипка индийско орехче, ¾ л рибен бульон, 2 dl сос от бяло вино: 30 g ситно нарязан Шалот, 4 dl рибен бульон, 2 dl сметана, малко бита сметана, 1 супена лъжица ситно нарязан копър, 1 чаена лъжичка лимонов сок, сол, черен пипер от мелницата
Охладете филетата от щука. Кафяв шалот в масло до полупрозрачност; Нарежете хляба на филийки, смесете с 1/8 л сметана, добавете шалота и хляба и охладете. Посолете рибното месо и го пюрирайте на ситно със сместа за хляб. След това се поставя върху леда, разбърква се останалата част от сметаната, подправя се на вкус и се прекарва през сито за коса. Оставете рибния бульон да заври с бяло вино. С помощта на супена лъжица изрежете кнедлите от рибната смес и ги поставете в горещата течност; Оставете го да стръмни за 8 до 10 минути. Извадете кнедлите и запазете запаса за соса.
Намалете шалота с бульона, добавете сметаната и намалете отново, докато сосът стане кремообразен. Прецедете, сглобете с кубчета студено масло и сгънете разбитата сметана. Подправете на вкус с копъра и подправките. Покрийте кнедлите със соса.
Печено филе от сьомга със спанак от листа, картофи Waldviertel и щайски хрян
(Kern, 2000; за един човек)
1 централно парче сьомга, 200 г бланширани листа спанак, 250 г картофи, прясно накъсан хрян, олио и масло за тигана, 1 скилидка чесън, сол, черен пипер, лимонов сок на вкус
Овкусете централното парче сьомга със сол и лимонов сок, запържете в смес масло/масло до златисто. Поддържай топло. Разтопете маслото, хвърлете в него скилидката чесън, извадете го и задушете листата на спанака.
Сварете картофите в подсолена вода, прецедете, обелете и леко запържете в разтопено масло. Поставете листата от спанак на котлон, отгоре поставете сьомгата, отгоре поръсете хрян и сервирайте картофите отделно в малка купа.
кнедли
(Хес, 1960)
Заровете 6 залежали рула, 1 ситно нарязан лук, 2 чаени лъжички нарязан магданоз, 60 г свинска мас, ¼ - ¼ л мляко, 3 яйца, сол, 50 г брашно и препечени кубчета подсолена вода с мазнина, магданоз и лук. Поръсете млякото, яйцата и солта и ги изсипете върху рулата. Оставете го да стръмни за известно време, като разбърквате често. Добавете брашно при нужда и оформете кнедли. Оставете да къкри във врящата подсолена вода за около 10 минути.
Приготвят се и тиролски кнедли, с изключение на това, че към сместа се добавят 120 г фино нарязани пушени меса или набразден бекон.
картофени кнедли
(Кофранек, 1959)
500 г варени, обелени, цедени картофи в купата, 150 г грис, брашно според нуждите, 2 яйца, сол
Смесете картофите с грис, сол и яйца, добавете брашно според нуждите. Оформете кнедлите и ги оставете да се потопят в гореща, почти вряща подсолена вода за около 10 минути.
Кнедли от салфетки
(Кофранек, 1959)
½ л мляко, 200 г грис, кубчета от 4 рула, 2 яйца, сол, малко индийско орехче, масло, галета Разбъркайте гриса във врящо мляко и оставете да престои 15 минути. Смесете с разтопеното масло, кубчетата хляб и яйцата. Оформете тестото в продълговата форма в мокра салфетка, навийте и завържете. Гответе в подсолена вода 20-25 минути. Извадете от салфетката и нарежете на филийки с конец. Запечете галетата в масло и изсипете върху кнедлите.
Кнедлът от салфетки служи като придружител на пара и печено месо, но може да се сервира и като сладкиш с компот или задушени сливи.
кнедли с хляб
(Хес, 1960)
40 г масло, 1 яйце, 1 чаена лъжичка нарязан магданоз, 2 изцедени рула, напоени с вода, сол, галета, както е необходимо, пухкаво масло и яйце, добавете останалите съставки и достатъчно галета, за да направите средно твърдо тесто. Оставете да си починете 15 минути. Оформете малки кнедли и гответе в подсолена вода 5 минути. Повдигнете с решетъчна лъжица.
За кнедли от костен мозък маслото се заменя с пропуснат телешки костен мозък.
Палфи кнедли
(Рупърт, около 1990 г.)
8 нарязани на малки кубчета рула, 120 g шунка на кубчета, 250 ml мляко, 4 яйца, 50 g масло за печене и четкане, сол, индийско орехче
Запечете шунката в малко масло, смесете с кубчетата хляб, смесете с мляко и яйца. Подправете и оставете да почивате ½ час. Оформете топка, увийте в намаслена салфетка, завържете и гответе в подсолена вода за 35 до 40 минути. След разточване се нарязва на филийки и се сервира с малко разтопено масло.
Риси Биси
(Фиала, около 1905 г.)
1 купа ориз, 1 ½ купички вода, 140 г масло, сол; варен, млад зелен грах
Оставете водата, маслото и солта да заврят, добавете ориза, разбъркайте и поставете покрит в средно горещата фурна. Оставете да къкри 20 минути и след това смесете с граха.
Популярен акомпанимент към виенско печено пиле.