Ямс с хрупкави кожи и винегрет от кафяво масло

Съставки 8 постни екстракта от средна прежда или други сладки картофи (сладки картофи с червена кожа; общо около 5 паунда), изплакнати, изсушени 1 чаша (2 пръчки) несолено масло 1 малък шалот, обелени 1 скилидка чесън, обелени 1 чаена лъжичка груба кошерна сол плюс, освен подправка, 1 супена лъжица Дижон -Горчица 1 1/2 супени лъжици червено вино оцет растително масло (за пържене) Приготвяне на рецепта Загрейте фурната до 400 ° F. [...]

винегрет

съставки

Подготовка на рецепта

Загрейте фурната до 400 ° F. Пробийте всеки ямс на няколко места с вилица. Поставете директно върху решетката на фурната и пържете до омекване, от 40 до 50 минути, в зависимост от размера на сладките.

Прехвърлете препечени сладкиши на работната повърхност. Използвайте ножици, за да отрежете краищата на всяка прежда, след това отрежете кожата от едната дълга страна и я отлепете на едно парче. Внимавайте да не счупите топли ямс. Оставете сладките да се охладят до стайна температура. Разкъсайте или нарежете кожи на дълги панделки с ширина около 1 инч.

Нарежете ямс кръстосано на кръгове с дебелина 1/2 инча. Подредете кръгове, леко припокриващи се, в 13x9x2 инча стъклена форма за печене или друга форма за печене. Покрийте ямс с алуминиево фолио, за да ги поддържате влажни. DO AHEAD yams може да се направи до 3 часа предварително. Оставете да престои на стайна температура. Загрейте преждите във фурната с температура 350 ° F 15 до 20 минути преди сервиране.

Разтопете маслото в голям тиган на умерен огън. Гответе, докато маслото стане кафяво (млечните твърди вещества станат наситено златистокафяви), като разбърквате от време на време от 8 до 10 минути. Внимателно изсипете масло, включително кафяво мляко, в малка купа.

Добавете лук шалот, чесън и 1 чаена лъжичка груба сол към блендера до гладка смес, като от време на време остъргвате страните на купата. Добавете дижонска горчица, след това оцет от червено вино. При работещ двигател бавно потапяйте в масло (включително твърди твърди млечни продукти). Подправете винегрета с черен пипер и допълнително сол на вкус. DO AHEAD винегрет може да се направи 1 час предварително. Оставете да престои на стайна температура. Смесете отново 5 секунди преди употреба.

Налейте достатъчно растително масло в голям дълбок съд, за да достигнете дълбочина 1 инч. Прикрепете термометъра за пържене отстрани на тигана и загрейте маслото до 350 ° F. Добавете кожи от ямс на порции (маслото ще изскочи) и сотирайте, докато кожите станат хрупкави и кафяви, като разбърквате от време на време около 3 минути. С помощта на решетъчна лъжица внимателно поставете кожите върху хартиени кърпи, за да се отцедят. Поръсете кожата с груба сол и черен пипер.

Лъжица винегрет върху картофи. Поръсете хрупкави кори отгоре и сервирайте.