Якон и стевия - индийски сладкиши
Yacon et stevia - Списание Niepi n ° 6 - лято 2015
Индиански сладкиши
Днес по света се консумират много храни от индианското наследство.
Според някои проучвания 70% от растенията, които ядем, идват от Америка. Картофите, доматите, царевицата, фъстъците и т.н. се аклиматизираха на всички континенти и се интегрираха във всички кухни.
От друга страна, предколумбова Америка не познава захарната тръстика, която е създадена там след испанското завоевание. Предназначени да снабдяват Европа, големите плантации се развиват благодарение на африкански роби, чийто трафик по този начин дава възможност да се демократизира тази стока. През 18 век Монтескьо с ирония отбелязва „Захарта би била твърде скъпа, ако растението не се отглежда от роби“.
Понастоящем присъстващо в много страни от север на юг от американския континент, отглеждането на захарна тръстика често създава екологични проблеми поради интензивни производствени методи. Що се отнася до робството, въпреки премахването му то е придобило други форми: с малки изключения, състоянието на работниците в плантации и рафинерии едва ли може да се счита за задоволително. Различните получени продукти, бяла, руса, кафява захар, рафинирани, кристализирани, се изнасят все по-масово, но тяхната консумация постепенно налага и на местното население да забравя местните си храни.
И все пак различните американски народи са знаели как да подслаждат своите препарати с местни растения. Две от тях, стевия и якън, консумирани от хилядолетия в родните им земи, не са просто алтернатива на захарта. Консумирани в естествената им форма, в тяхната цялост, те са изненадващо полезни в много отношения. Следователно тези два ботанически сорта, завещани от първите народи, са част от „семейството“ на суперхрани от сектора Sol Semilla.
В Европа обаче тези две суперхрани днес не могат да се продават като такива.
В началото на 2000-те години европейските органи, които трябваше да гарантират безопасността на храните, се съгласиха да постановят, че всеки продукт, който не е бил консумиран по съществен начин в Европа преди 1997 г., ще се счита за „нова храна“ и не може да се предлага на пазара, без да се получи одобрение, което зависи от представянето на файлове, анализи и тестове, чиято сложност и разходи незабавно изключват компании като нашата, които не разполагат със значителни финансови ресурси.
През последните години обаче станахме свидетели на еволюция в нашите режими на. потреблението и нашите бизнес практики. Въз основа на търсенето на качествени храни, произведени с уважение към екосистемите и получени при социално справедливи условия, това развитие все повече се интересува от някои видове продукти, които като стевия и якун са били консумирани в миналото на човечеството, преди постепенно да бъдат изоставени през в полза на малка шепа храни, отглеждани, изпращани и консумирани масово. Има много храни, които биха могли да зарадват нашите вкусови рецептори, както и нашите клетки и чиято търговия може да се извърши в добра хармония с екосистемите, които ги приютяват, хората, които ги обработват и трансформират, потребителите, които ги откриват и възприемат. Тези непознати за нас храни, застрашени в родните си страни поради липса на интелигентно възстановяване, следователно нямат право на гражданство в нашата стара Европа.
Якон (Smallanthus sonchifolius)
Яконът, растение от семейството на слънчогледите, консумирано в миналото от народите на Андите и след това почти забравено, стана известно в началото на 2000-те години в малкия свят на любителите на суперхрана.
Въпреки сладкия си вкус, гликемичният индекс на грудката на растението е неутрален и калорийната му стойност е много ниска. Съдържа фруктоолигозахариди (FOS), дълги вериги захари, които не се усвояват от организма. Когато тези захари достигнат червата, те ще засилят жизнеността на пребиотиците, видове „добри бактерии“, необходими за функционирането на чревната флора и дебелото черво. Усвояването на калций и магнезий, както и витамините от група В, до голяма степен зависят от наличието и силата на пребиотиците в нашите черва. Вкусни специалитети, базирани на якон, се произвеждат в Перу. Например чрез натискане на грудката получаваме сироп със сладост, почти равна на тази на сироп от агаве, но без никакъв гликемичен индекс.