ЯЙЦЕТО; твърда, мека, перфектна, запечатана храна; Вино
Съдържа микроелементи, витамини, включително витамин D, и много други полезни вещества, като емулгиращия лецитин, който се използва широко в гастрономията, без който не би бил най-популярният студен сос, майонеза. Цветът на яйчния жълтък зависи от храненето. Неговият жълт цвят се получава от растителни багрила, наречени ксантофили, най-вече от царевица в Унгария. Зеленият фураж (хлорофил) става зеленикав, соевото брашно червено, лененото брашно кафяво, невенът напълно оранжев. Цветът на яйчния жълтък не показва истинското качество на яйцето само поради тази причина. (Предишният раздел.)
Яйчният белтък
Зрелият яйчен жълтък е защитен и заобиколен от яйчен белтък (и черупка от яйца), който се получава само за 24-26 часа, а също така служи като съхраняван източник на хранителни вещества. Протеинът съставлява две трети от теглото на яйцето и е от 88 до 92 процента вода. Останалите 8-12% съставляват 56-58 процента от общото съдържание на протеин в яйцето. Това е нискомаслена храна с високо хранене, която също съдържа микроелементи и витамини. Цветът и вискозитетът му също се променят с възрастта на яйцето. Пресният яйчен белтък е непрозрачен и мъглив от разтворения в него въглероден диоксид. По-старият яйчен белтък е чист. Розовият, преливащ се яйчен белтък показва влошаване.
„Първоначално не съществуваше. Той стана съществуващ и нараства. Образува се в яйце. Яйцето е родено за една година. Раздели се на две. Едната от двете страни беше сребърна, а другата - златна. От среброто до земята, от златото до небето, от дебелата му мембрана до планините, от тънката му мембрана до мъглата и от облаците, от нейните вени до реките, от нейната вода до морето. И това, което се роди от всичко това беше Адитя, Слънцето. Когато се роди, имаше веселие, всички същества оживяха и всички неща, които си пожелаха. Следователно, когато слънцето изгрява и залязва, има радост в радостта, всички същества оживяват и всички неща, които те желаят “. - Chandogya Upanishad, 19-та Khanda, около 800 г. пр. Н. Е.
Науката за готвене на яйца
Въпреки че приготвянето на яйца е едно от най-лесните на пръв поглед кухненски умения, дори твърдото яйце може да бъде направено по много различни начини и с различни резултати. Готвенето може да започне както в студена вода, така и във вряща вода.
Студената вода обещава няколко предимства, обяснението за което може да се намери в структурата на протеините. Сред съставните части на яйчния белтък откриваме голяма част от дълги веригоподобни молекули, които се свиват в суровите яйца. Когато белтъците се нагреят (или дори бият само с бъркалка), слабите връзки, които се образуват и задържат навити, се разкъсват и се образуват нови връзки между разгънатите протеинови вериги, създавайки заплетена мрежа, обхващаща вода, смилаем гел . Този процес се нарича още утаяване или коагулация.
Ако готвенето започне с вряща вода и се извърши и/или готвенето отнеме твърде дълго, броят на връзките между протеиновите вериги се увеличава, принуждавайки водата да излезе от протеиновата мрежа. Резултатът е гумен яйчен белтък.
Яйцата, поставени в гореща вода, също се напукват по-често, тъй като газовете в яйцата нямат достатъчно време, за да излязат през около 17 000 пори в черупката на яйцата. По този начин внезапното повишаване на вътрешното налягане на газа се разтяга, разкъсва яйчната черупка и протеинът изтича навън. (Ако яйцето се вари в подсолена вода, отпадъчните протеини се втвърдяват по-бързо.)
Зеленикаво-сиво обезцветяване може да се появи на повърхността на жълтъка на яйца, приготвени при високи температури за дълги периоди от време или във вода с високо съдържание на желязо. Това е резултат от естествена реакция между желязото в яйчния жълтък и сярата в протеина, за да се образува железен сулфид и газоводороден сероводород. Чрез избора на правилната температура и време за готвене, чрез бързо и цялостно охлаждане на яйцата може да се избегне обезцветяването.