Яйца Откъде идва цветът, колко протеин има в DER SPIEGEL
Бяло, бежово, кафяво: Как цветът попада в купата?
Снимка: imago/blickwinkel
Ако разговорът закъса за великденския брънч - няма проблем тази година. Тъй като можете да поемете ръководството и - съвсем незабележимо, защото всички си белят яйцата - задайте темата: яйцето само по себе си. Въоръжете се тук с най-важните факти, с които можете да блеснете - рундът ще ви благодари.
Здрави ли са яйцата?
Дълго време те имаха лоша репутация: холестерол, калории, диоксин и салмонела. В допълнение към висококачествените протеини, яйцата съдържат важни витамини, минерали, йод и лецитин, за които се твърди, че подобряват паметта и укрепват нервите. Поради холестерола, който присъства само в жълтъка, Германското общество за хранене препоръчва да не се ядат повече от три яйца на седмица. Реалността обаче е различна: средно всеки в тази държава яде повече от 235 яйца годишно, това са четири яйца и половина седмично. Въпреки това тялото на здрави хора поддържа нивото на холестерола постоянно, независимо от погълнатото количество.
Дали протеинът просто се състои от протеин?
Не, не изключително. Тънкият яйчен белтък - известен също като разговор като протеин - съдържа 90 процента вода. Останалото са витамини, минерали и протеини, които също се наричат протеини. Съдържанието на протеин в яйчния белтък (около десет процента) обаче е по-ниско, отколкото в яйчния жълтък (около 15 процента).
Тъмножълтият жълтък е особено хранителен?
Цветът на жълтъка варира от светложълт до наситено оранжев, в зависимост от начина на хранене на кокошката. Това обаче не променя нищо по отношение на вкус, свежест, хранителна стойност или качество. За тъмен яйчен жълтък, който често е особено ценен от потребителите, производителите понякога смесват естествени оцветители - така наречените каротеноиди - в зеления фураж.
Защо жълтъкът става зеленикав до синкав, когато се готви дълго време?
Обезцветяването е резултат от химическа реакция. При продължителни високи температури желязото, свързано в жълтъка, се разтваря и мигрира към ръба на жълтъка. В същото време сярата се отделя в белтъка чрез готвене. Така се получава сероводород. Това се движи по посока на яйчния жълтък и реагира с желязото, образувайки железен сулфид на границата между двата яйчни компонента. Резултатът е зелено-син ръб на яйчния жълтък, който продължава да расте в жълтъка с времето за готвене.
Защо да не ядете яйца със сребърни лъжици?
За това има и химическа причина: сероводородът от белтъка реагира със среброто, образувайки сребърен сулфид, който превръща лъжицата в черно. Освен това се произвежда миризлива сяра.
Кафявите кокошки снасят кафяви яйца?
Не, няма връзка между оперението и цвета на яйцата. За да можете да заключите за цвета на черупката от външния вид на пилетата, трябва да разгледате по-отблизо. На клапите на кожата под ухото, така наречените ушни дискове. Ако те са бели при чистопородни пилета, това обикновено са и техните яйца. Ако имат червени ушни дискове, черупката обикновено е кафява.
И как оцветяването влиза в купата?
Това е генетично. Яйцата могат да бъдат бели, кафяви, зеленикави или червеникави - в зависимост от това кои цветни пигменти се съхраняват във варната обвивка. Те идват от специални жлези в пилето, които са отговорни за образуването на черупки. Червените пигменти идват от кръвта, жълтите от жлъчката. Ако се смесят, резултатът е кафяв. Пилетата, които снасят бели яйца, не произвеждат боя.
По-здравословни ли са кафявите яйца - или по-органични от белите?
Вариантите не се различават по състава на хранителните вещества. Фактът, че има предимно кафяви органични яйца, се дължи главно на потребителските навици: Те обикновено свързват белите черупки с управлението на клетките. Птицефермата използва това предположение, като се продават предимно кафяви яйца, докато белите яйца е по-вероятно да бъдат намерени в пекарни, големи кухни и хранителни компании. Като цяло в Германия така или иначе има по-малко бели екземпляри - седем от десет яйца са кафяви, според Централната асоциация на германската птицевъдна индустрия. По различен начин е в много скандинавски страни например, където купувачите предпочитат бели яйца, според асоциацията.
И накрая, умен цитат:
"Всички знаят, че каквото и да е, яйцето е здраво и ободряващо." (Вилхелм Буш)