Яхния от сърцето и телетата бъбреци
Блог за готвене, храна, рецепти
Винаги, когато готвя вътрешности, не мога да не си спомня дните на моята младост, когато бягането след семейните хранителни продукти се превърна в национален спорт. Далеч от мен да бъда обременен от преживяното и още по-малко да носталгирам, но е трудно да забравим безкрайните опашки, когато тълпата беше повече от продължителна тренировка във фитнеса.
Спомени, спомени ! Стига с този вид памет. Трябва да призная, винаги сме харесвали вътрешностите (черен дроб, сърце, бъбреци), фудули, телешки корем, мозък и костен мозък, както аз, така и съпругата ми, за да ги приготвяме, и всички членове на семейството да ги ядем. Съседите могат да свидетелстват, когато сложих вътрешности на старата чугунена скара, димът и миризмата нахлуха дори в залата на блока. Някои от съседите дори коментираха - отново получиха „месо“, без да знаят, че съм „сервирал“ друга 2-часова тълпа за набавяне на суровината.
Необходими съставки в рецептата: телешко сърце и бъбреци (светъл на цвят, излъчва свежест и младост), млади картофи, праз, чушки, домати, лук и чесън (зелен и сушен), зелен магданоз, зелени листа босилек, свинска мас/масло маслини, бяло вино, суха, лимонов сок, едра сол, зърна черен пипер, синапено семе, клончета мащерка, дафинови листа.
Тайната на готвенето на вътрешностите ! Разглеждането внимателно какво купувате е на преден план. Купувачът е тясно свързан с това, което искате да подготвите. За свински карантии на скара купувате свинско сърце и бъбреци. Бъбреците също могат да бъдат телешки, ако искате да печете на скара. Ако искате да печете черен дроб на скара, трябва да си купите телешки черен дроб или птичи черен дроб (пиле, пуйка, патица, гъска). За яхнии купувате сърцето и бъбреците от телешко или сърце, пипета и птичи черен дроб. В тигана можете да приготвите черен дроб, бъбреци и телешко сърце или бъбреци и свински сърца или карантии от птици (черен дроб, сърце, пипета). Всеки домакин може да готви вътрешностите, както пожелае, но както съм ги написал, те са най-вкусни, дори най-вкусни, не се втвърдяват по време на обработката и са подходящи за различни гарнитури (от картофи, зеле, ориз, тестени изделия и др.), с доматени сосове. Горчицата прави добра къща с добре сготвени вътрешности. Груба сол и черен пипер, дафинови листа, мащерка, чесън и лук не могат да липсват, тъй като съставките в рецептите. Бяло вино и лимонов сок подчертават вкуса и увеличават вкуса на ястията в тигана. Вътрешностите са по-малко подходящи за печене, въпреки че парче козе/агнешко, овче или овче вътрешно е истински кулинарен деликатес.
Защо не всички харесват вътрешностите и особено бъбреците ? Вътрешностите са внимателно почистени от кожи и всички „останки“ на животното/птицата, оставени от месаря, умишлено или не. Измийте със студена вода няколко пъти и оставете да се отцеди. На бъбреците трябва да се обърне специално внимание. Бялата част, в която са увити (озанза, други останки), трябва да се отстрани напълно, бъбреците да се разрежат наполовина и да се почистят от вътрешната страна на всички ребра. Измиването със студена вода в много води е задължително. Бъбреците могат да се държат 1-2 часа в студена вода с оцет от бяло вино, храна, 9 градуса, след което се измиват добре със студена вода и се оставят да се отцедят в сито. Сърцето и черният дроб трябва да се почистят с върха на добре заточен нож от кръвоносни съдове и отломки от други органи на животни/птици. Тръбопроводите за птици отново са задължителни. Причините, показани по-горе, не се разглеждат от истинските гастрономи, а професионалните гастрономи дори пренебрегват тези причини, за да не консумират такива ястия, но всеки взима всички известни гастрономически мерки, така че вътрешностите да са приготвени правилно.
Лукът, чушките, праз, чесън и няколко филийки люта чушка се нарязват на филийки и се запържват в зехтин/птиче масло, докато лукът стане леко стъклен. Подправете с едра сол и прясно смлени зърна черен пипер на вкус.
Бъбреците и телешкото сърце се нарязват на парчета с подходящ размер. Нарежете вътрешностите на парчета и добавете върху зеленчуците и продължете да пържите.
Голямата тайна на рецептата ! Не добавяйте вода. Зеленчуците и карантиите имат достатъчно вода, така че препаратът да не залепва по дъното на тигана. Не забравяйте, смесете с дървена лъжица, като внимавате зеленчуците да не се превърнат в паста, само за да не полепнат по тигана. Когато съществува риск от залепване по дъното на тигана, поръсете препарата с бяло вино, сух и/или лимонов сок.
Когато вече се формира сос, в който се варят вътрешностите, добавете картофите, нарязани на по-големи кубчета, синапено семе, пипер и дафинови листа.
Ситно нарязаните домати се добавят, когато картофите са почти готови. Оставете препарата да ври, докато доматите станат плътен сос.
Поръсете със зеленчуци (магданоз и листа босилек), нарязани на едро.
Яхнията се сервира гореща, с топла или студена полента.
Ако през последния буркан с краставици в оцет, както го правя аз, от тези, приготвени през есента, има друга бездомна краставица, те ще се съчетаят чудесно с тази яхния.
Не може да се пропусне чаша червено вино от грозде.
Добър апетит вие, братя гурме и вие, братя гурме навсякъде, където и да се намирате по света! За вас лично не мисля, че има някаква мода, причина да не сервирате толкова вкусна яхния. Ако успеете да убедите най-симпатичните около вас, да опитате това специално ястие, те със сигурност ще ви благодарят и винаги, когато имат възможност, ще ви помолят да им приготвите тази прекрасна яхния.