Ягодово сладко, само от три съставки Храна и не само

Относно храната и още, с Lucian Gavrilă

Ако за много хора Сладко, конфитюр, конфитюр или мармалад това означава за едно и също нещо, от гледна точка на човек, работещ в областта (гастрономия, хранителна индустрия и др.), или дори на опитна домакиня, това са различни продукти.

Сладко е хранителен препарат, приготвен от плодове или цветни листенца, сварени в захарен сироп.
конфитюр е хранителен продукт, получен чрез варене (цели) плодове със захар, докато сиропът се гелира.
конфитюр е гъста паста, получена чрез варене и белене на сливи или като цяло от други плодове (без добавена захар).
Мармалад е хранителен продукт, подобен на паста, получен чрез варене на пресни натрошени или пресяти плодове със захар.

Така напразно някои твърдят ясно и ясно, че произвеждат сладко, конфитюр или мармалад „без консерванти“, стига към тези продукти да се добавя захар, която - по своята същност - е (и е) консервант. Дори името на продукта "естествен„Приписването им не е напълно оправдано; Захарта (чийто основен химичен компонент, захарозата, се намира естествено в различни растителни материали) е продукт на сложна технология на екстракция, разделяне и пречистване (технологии, включващи много физични, химични или физико-химични процеси) на суровини, в които захарозата присъства във високи концентрации (по-специално захарно цвекло и тръстика).

Говорил съм за ягоди и ягоди в писмена форма тук и тук преди, така че вече не настоявам и отивам направо на въпроса.

От какво имаш нужда?

Съставка 1: 2 кг зрели ягоди;
Съставка 2: 1 кг захар;
Съставка 3: 1 лимон (само сок).

Как да процедираме?

Измийте добре ягодите, като премахнете зелените дръжки. Също така премахнете повредени или повредени плодове (несъответстващи - така да се каже).

Поставете плодовете в голяма тенджера и ги изсипете захарта. Оставете ги (за предпочитане студени) за една нощ. По този начин плодовете ще се отърват от по-голямата част от водата, която съдържа, което ще разтвори захарта. Процесът е научно известен като осмоза.

На следващия ден кипнете, на умерен огън, като разбърквате внимателно от време на време, тенджерата, в която имате ягодите и захарния сироп. С повишаване на температурата плодовете ще отделят нови количества вода, която ще разтвори останалата част от захарта. Междувременно действието на топлината ще изпари част от водата, като сиропът се концентрира. Процесът може да отнеме между 45 минути и 2 часа, в зависимост от няколко фактора (първоначално водно съдържание на плодовете, температура на пламъка, свободна повърхност на изпарение, топлопроводимост на материала, от който е направена саксията, плюс около десет други фактора).

Тъй като не всеки има рефрактометър у дома, за да определи концентрацията на захар в течната фаза, процесът се счита за завършен, когато капка сироп, капеща върху студена повърхност, запази формата си. В този момент добавете лимоновия сок към състава, оставете да заври, след това свалете тенджерата от огъня и изсипете полученото сладко в предварително стерилизирани буркани (тук говорихме подробно за стерилизиращи буркани).

Степента на пълнене на бурканите трябва да бъде възможно най-висока: колкото по-малко въздух (кислород) има в бурканите, толкова по-малка е вероятността за развитие на аеробни микроорганизми.

Затворете плътно бурканите (би било за предпочитане да използвате нови капаци с резба) и ги поставете за 10-15 минути с уста надолу (или с дъното нагоре - според вашите предпочитания). Тази операция няма за цел да „изпразни“ бурканите, както четох в някои кухненски блогове. Този вакуум възниква (ако бурканите са плътно затворени) във всяко положение: чрез охлаждане, останалият въздух се свива, което води до намаляване на налягането, т.е. до "вакуум" (елементарна физика). Истинската цел е много по-прозаична: ако бурканът не е запечатан (което може да компрометира партидата конфитюр във въпросния буркан), конфитюрът ще изтече от него (не е добре, ако правите конфитюр на Международната космическа станция, където гравитацията малко отсъства, това няма да се случи).

Като допълнителна предпазна мярка можете да пастьоризирате сладкото в буркани. Цитирам от тук (всъщност това е самоцитиране): „За по-голяма безопасност, за да се запази дълго време, препоръчвам ви да пастьоризирате бурканите със сладко. Поставете ги във висока, просторна тенджера върху чиста кърпа. Поставете вода в тенджерата близо до нивото на капаците, след това оставете да къкри 15 до 20 минути (тъй като водата започва да кипи), след което ги оставете да се охладят бавно. "

Забавлявайте се и ще се видим отново здрави!