Ядливи риби - биология

Кога Ядливи риби обозначава видове риби, които са подходящи за консумация от човека. Според местообитанието е между Сладководни риби и Морска риба (морска риба) диференцирани. Някои видове риби се срещат както в солена, така и в прясна вода, като змиорка и сьомга.

Пазарни дялове в Германия

Рибата и рибните продукти в Германия са разделени приблизително по следния начин: [1]

70% морска риба
20% сладководни риби
10% ракообразни и мекотели

Около дванадесет процента се предлагат на пазара като прясна риба, около една трета е замразена или консервирана, а шест процента е пушена.

Морски и сладководни риби по пазарен дял [1]	2003 г.	2004 г.	2005 г.
Pacific Pollack (търговско наименование: Аляска минтай)	22.3	23.8	18.3
херинга	18.8	15,0	18.2
сьомга	9.8	11.8	12.7
Риба тон, Бонитен	13.3	12.2	11.4
Köhler (търговско наименование: въглища)	4.0	3.1	4.7
Морски костур	5.6	5.5	4.5
хек	2.5	3.8	4.4
Пъстърва	3.6	4.2	3.8
треска	2.9	2.4	3.6
скумрия	1.5	1.9	1.6
шаран	1.4	1.4	1.3
писия	1.1	1.1	0.9
сардина	0.7	0.9	0.9
монах	0,4	0,4	0.6
Други	12.1	12.5	13.1

85% от годни за консумация риби и рибни продукти се внасят. Най-важните страни доставчици са [1]:

Дания
Норвегия
Холандия
Китай
Полша

Форми на търговия

Живи риби

От 1993 г. насам живите риби имат право да се продават само на ресторанти и дистрибутори в Германия. [2]

Прясна риба

Прясна риба се отнася до необработена риба, която се съхранява правилно и се предлага за продажба при температури между нула градуса по Целзий и два градуса по Целзий.

Въпреки основните доставчици (Дания, Норвегия) и техните риболовни зони, които днес са по-отдалечени, прясната риба може да се предлага приблизително със същата свежест, каквато беше по времето, когато германският риболов все още доставяше пазара в голям мащаб благодарение на подобрената транспортна логистика Рибите, които се ловят близо до брега в Северна Норвегия, например и се обработват бързо, могат да пристигнат при търговец в Мюнхен след около три до шест дни.

Прясно уловената риба обикновено се съхранява в лед в кутии от полистирол. В идеалния случай ледът ще се топи бавно, като водата непрекъснато тече по рибите, отмивайки микроорганизмите, които покриват мъртвите риби. Прясната риба мирише много приятно; Ако, от друга страна, издава лоша миризма, или е бил съхраняван твърде дълго, или при твърде високи температури и поради това се счита за развален.

Германският закон за храните не определя термина „свежест“ по отношение на времето. „Прясна“ се отнася до всяка необработена риба, която се съхранява в топящ се леден сняг или при температури между нула градуса по Целзий и два градуса по Целзий.

Експертите, готвачите, смятат рибата за „прясна“, стига очите да са ясни, хрилете светят тъмночервено, рибата не „мирише на риба“ и месото се чувства еластично, когато се нанася леко.

Замразена риба

Замразена риба често се обработва на фабрични кораби и се замразява малко след като бъде уловено. Ранното замразяване прави ненужно създаването на сложна, базирана на времето логистика за бърз транспорт. Освен това суровината може да се лови и там, където вече не е възможно да се продава риба прясна поради разстоянието. Следователно замразената риба е значително по-евтина от прясната.

пушена риба

Тук има много вариации. Също в пушена риба има солена и сладководна риба. Има два варианта на процеса на пушене:

Горещо пушене: Рибите се произвеждат в прясно развит дим и сърцевина от топлина над 60 ° C. [3] В общата производствена информация температурният диапазон на дима е определен като 60-85 ° по Целзий.
Студено пушене: Рибите се произвеждат в прясно развит дим с излагане на топлина под 30 ° C. [3] В общите производствени спецификации посоченият температурен диапазон е до 45 ° C, температурната точка, при която протеините на колагена в рибната денатурация [1]

Поради студения дим месото на рибата остава много по-твърдо, като напр Б. показва сравнението между кипър (горещо пушен), който е доста мек и сьомга херинга (студено пушено), което е много по-твърдо. И двете обаче са една и съща риба.

Консерви от риба

Рибата се запазва чрез консервация и е опакована херметично. Рибата се загрява или се добавят хранителни добавки като сол, оцет и консерванти.

Консерви от риба може да се намери в саламура („в собствен сок“) или в масло (най-вече в растителни масла). Тъй като мастните киселини и мастноразтворимите витамини от рибата могат да мигрират в маслото, рибата в безмаслена саламура често погрешно се счита за по-здравословна, въпреки че водоразтворимите витамини също могат да изтекат в саламурата.

Маринована риба

Една от формите на обработка е накисването в саламура или в марината.

За Солена херинга Истинските херинга обикновено се изкормяват на борда на риболовния кораб и се съхраняват в саламура. Осоляването запазва рибите и променя структурата на мускулната им тъкан. Тогава можете да z. Б. преработени чрез поставяне в оцетна марината на херинга Бисмарк или ролкови мопове.

Един от вариантите е Маджес, който е узрял от ензими в саламурата. Използва се атлантическа херинга, която се лови в Северно море в края на май или началото на юни, преди да започне размножителният им период. Тогава те имат относително високо съдържание на мазнини (над 15%) и сърна или мляко все още не са развити. Те са частично освободени; Части от червата и особено ензим-съдържащият панкреас остават в рибите. След това те се мариноват в саламура в продължение на пет дни, традиционно в дъбови бъчви.

Пържена херинга са пържени херинга, които след това се мариноват в оцет с подправки. По този начин могат да се мариноват и други риби.

Сушена риба: риба, риба

Stockfish или Clipfish е сушена риба. Особено треската с нейното нискомаслено месо може да бъде приготвена и запазена за консумация по този начин. С риба (tørrfisk) рибите се завързват по двойки за опашките и се окачват на дървени решетки (рейки), за да изсъхнат.
До клифа (klippfisk) Главите и вътрешностите на треската също се отстраняват, но се осоляват за дехидратация. След осоляване те се разстилат върху скали (скали), за да изсъхнат.
Laberdan е името на треската, която се осолява и опакова в бъчви точно на мястото за риболов. Днес Laberdan вече не се прави.

Дори към края на 20-ти век икономическото значение на атлантическата треска, която се разпространява като национална храна от Норвегия до Бразилия, беше толкова голямо, че истински войни на атлантическа треска по море с въоръжена сила се водиха за риболовни права далеч от бреговете на отделни държави.

Карантия

От вътрешната работа на рибата, сърната като черен дроб от хайвер и акула (масло от черен дроб на треска) и треска се преработват за консумация. Черният дроб на треската е вкусен и се продава под името черен дроб на треска като консерва, а също така осигурява богато на витамини масло от черен дроб на треска. Прясно пушена сърна от треска е истински деликатес. В случая с домашните ни риби, мазният черен дроб на гризача (ребрата) е особено вкусен. Пръчката е единственият представител на подобни на треска видове в европейските сладки води.

Значение за храненето

Рибите обикновено са лесно смилаем източник на протеин, който е много често срещан. В много части на света рибата е основната храна или основната част от диетата.

Тъй като те са били разрешени като Велики пости - поне в района на Западната църква - консервираните морски риби като риба или мате също са били широко използвани през Средновековието.

В допълнение към съдържанието на протеини, рибата е важна за снабдяването на хората с йод, различни витамини и микроелементи. Съдържанието на мазнини се състои главно от полиненаситени мастни киселини.

Рибата натрупва различни токсини от околната среда от естественото си местообитание, по-специално това се отнася за живака в змиорките, скумрията и рибата тон. Мечовете над 80 килограма вече нямат право да се внасят в ЕС.

Подготовка на рибата

Ядливите риби се приготвят чрез бракониерство, варене (като рибена супа), печене, печене, скара, пържене или готвене в солена кора.

Някои видове (предимно морски риби) могат да бъдат преработени сурово в суши, сашими или севиче, ако са или напълно пресни, или са били замразени и размразени веднага след улова им.

Когато се консервира, пуши, осолява или маринова, рибата често е гарнитура за студени ястия.

A панфиш (буквално: "тиган риба", също пан-риба или тиган риба написано) е на английски език риболов риба, която има допустимия размер да се готви в тиган като храна, независимо дали е хищна риба, бяла риба, морска или сладководна риба. [4] [5]