Ядене и пиене От леко до силно Всички сирена SWP Online - AMP
Гарнирано с грозде и орехи, това е късната есенна класика с добра чаша вино. Но мезетата не са всичко, сиренето може да направи много повече.
Ако говорите за „истинско сирене“ или „всичко е сирене“, това обикновено не означава нищо добро. Идиомите идват от времето, когато сиренето - по това време под формата на кварк - е евтина, лесна за производство храна, която почти не се оценява. Днес е различно. Сиренето отдавна е завладяло кухните, новите сортове непрекъснато разрастват вселената на сиренето, а потреблението на глава от населението се увеличава.
Нищо чудно, казва Хелмут Раушер, който от 1990 г. управлява собствена ферма за производство на сирене в Хоенщайн, близо до Мюнсинген. Сиренето е „абсолютно вълнуваща храна“, толкова гъвкава, колкото и самото готвене. Цялото парче, нарязано или настъргано, твърдо или меко, меко или пикантно сирене е „обогатяване на менюто“.
Rauscher произвежда осем вида, от меко сирене Alb до силно сирене Vesper - „нашето смрадлика“. Неговата гама включва също сирене, произведено от 50% краве мляко и 50% биволско мляко, както и вариант на моцарела.
През лятото се търсят по-леките, по-леки сортове, казва Раушер. Колкото по-хладно става, толкова по-популярни са силните сортове. И също така има предпочитания сред половете: Моцарелата е „типично женско сирене“, което мъжете често дори не приемат като „истинско сирене“.
Сиренето, казва експертът, е сложен въпрос, животът е твърде кратък, за да се разбере сиренето. Но човек може да се научи да му се наслаждава. Основно правило: най-добре е да съхранявате сирене в горната част на хладилника и никога да не го ядете веднага след изваждането му. Оптималната температура е около 20 градуса. „Ароматът идва заедно с топлината.“ Ако температурата е правилна, можете да опитате и да експериментирате. Как сиренето е чисто на вкус, какво се съчетава с него? И разбийте табу. Защо не прекрасно вино за вечернята вместо сухия стандарт? Всеки трябва да открие собствения си вкус на сирене и може да бъде малко по-смел.
За Макс Херцог от провинциалната мандра за сирене Херцог в Шийзен край Рогенбург факторът на удоволствието е на преден план. Сиренето, което обикновено отнема няколко месеца, за да узрее, е всичко друго, но не и „бързо хранене“ и много висококачествена храна. „Можете да отделите време, докато ядете.“ Важно: Кората на всички естествено узрели сирена, включително тези с благородна плесен или намазка, е годна за консумация, освен ако сиренето не е изкуствено покрито.
Провинциалната мандра за сирене произвежда повече от 40 различни полутвърди сирена, така че има по нещо за всеки, казва Херцог. Той лично предпочита традиционния, Romadur или Limburger с покритие от червена култура, най-добре сервиран като "Saurer Käs" с оцет. Любимите му сортове все още са най-продаваните сред потребителите, макар и в спад. По-младите клиенти предпочитат по-малко пикантни варианти. И по-скоро попитайте за съдържанието на мазнини.
Според Херцог често е подвеждащо и погрешно придава на сиренето образа на угоена храна. Известната информация в „процент мазнини в сухо вещество“, съкратено i. Tr., Са задържане от следвоенния период, когато мазнините са били ценни, а високото съдържание на мазнини е признак за висококачествен продукт. Сухото вещество съставлява само около половината от общото тегло на сиренето, останалото е вода. 40 процента мазнини i. Tr. означава 20 процента в сиренето. Повечето видове колбаси са много над това.
Сиренето, казва Макс Херцог, е много естествена храна - и освен стандартизираното, широкомащабно индустриално производство, винаги е добре за изненада. През лятото занаятчийското сирене често е малко по-леко, отколкото през зимата поради по-ниското съдържание на мазнини в млякото. Мястото за съхранение също влияе на резултата: "Две различни изби за един и същ изходен продукт правят две малко по-различни сирена."
Той също така е многократно учуден от потенциала на сиренето: „Веднъж забравихме сърце от сирене, покрито с восък в изхвърлен брояч за продажби. Лежи там шест години, без охлаждане, през лятото и зимата. И все още беше годна за консумация, с много интензивен вкус. "