Ябълката, технологични и хранителни характеристики - Храна и развитие
Ябълката, технологични и хранителни характеристики - Статия aliment-et-developpement.com - февруари 2016 г.
Продукт на селското стопанство, ябълката дължи своите характеристики и свойства на своите физико-химични елементи.
Ябълката е съставена от кора или обвивка (цветът, дебелината и текстурата са характерни за сорта), пулпа (месеста част) и семена. Тези елементи се състоят от химически структури, класифицирани в категории, които се различават в зависимост от това дали е обработка или хранене. За преработка тези структури, хранителни компоненти на ябълката, са: протеини, липиди, захари, минерални соли, пигменти и вода. По отношение на храненето тези структури са разделени на три основни категории: хранителни вещества, фибри и вода.
Хранителните вещества се класифицират в макро-хранителни вещества (протеини, мазнини и въглехидрати, генератори на енергия) и микро-хранителни вещества (витамини, основни минерали и микроелементи). Количеството, качеството и разпределението в тези плодове на тези химически структури му придават сортовите характеристики, хранителните и технологичните свойства.
Чрез кръстосана проверка на данните от литературата, всяка прясна ябълка от 100 g, с кора, ще се състои средно от 84,5 до 85,5 g вода (свободна вода + свързана вода), останалото се разпределя между въглехидратите (12,5 до 13 g), протеини (0,25 до 0,3 g), липиди (0,1 до 0,15 g) и фибри (1,6 до 2 g). Микро-хранителните вещества в малки количества не са най-малко ценни от хранителна гледна точка. Енергийният принос на такава ябълка би бил около 50 калории и приемът на две до три би покрил поне 1/20 от калоричните нужди при нормална диета при възрастен.
В хранителната технология тези химически структури на ябълката зависят от годността за преработка и хранителните и хранителни качества на крайния продукт (текстура, цвят, аромат, вкус, добро запазване на хранителните вещества след обработката, съхранение.)
Както всички годни за консумация плодове, ябълката може да съдържа молекули, отговорни за естествените хранителни смущения. Тези молекули са токсични или антинутритивни. Те имат два произхода, единият ендогенен, а другият екзогенен.