J СЕВЕРНА КУХНЯ; чистота, простота, свежест и етичност Храна; Вино

чистота
СЕВЕРНА НОВА КУХНЯ „Скандинавските готвачи, които биха си помислили не толкова отдавна, са натрупали успех през последните години. Те са успешни в световното състезание Bocuse d’Or, техните най-добри ресторанти и тяхната напреднала гастрономия са на преден план. Промотирайки духа на кухнята на нувел, която винаги се преражда като феникс, „Нова северна кухня“ се превърна в ентусиазиран член на възможните кулинарни култури на 21 век. В контекста на Скандинавия споменаването на кухнята на нувел може да изглежда изненадващо, но не е случайно. Във всеки случай, кухнята nouvelle е най-вече израз на недоволство от съществуващото, понякога

тиха или шумна дворцова революция. В този случай е доста хладно тихо. Въпреки че явлението може да бъде проследено до древните гърци и римляни, в съвременната му интерпретация то започва да се оформя едва през френската гастрономическа революция от 17 век. Към средата на 18 век френските готвачи излизат с тези, подобни на днешните, докато новата и „модерна“ кухня, каквато е днес, предизвиква смесени емоции, както показва неуважението на Волтер:

„Трябва да кажа, че стомахът ми не е съгласен с нувел кухнята“.

Нова скандинавска кухня

Изглежда, че този път вместо френската гастрономия, която може да е станала част от обекта на ЮНЕСКО за световно наследство, този път бившите, скандинавците, са преоткрили идеологията на нувел кухнята с прочистващ дух. Новите финландски, норвежки, шведски, исландски и датски кухни заедно образуват новата скандинавска кухня, която съществува от едва дванадесет години (на датски: Det nye nordiske køkken).

В началото на историята, през ноември 2004 г., по инициатива на готвачите на новооткрития ресторант NOMA, Рене Реджепи и Клаус Майер, няколко готвачи и експерти по храните от скандинавските страни дойдоха в Копенхаген, за да обсъдят развитието на т.нар. наречена нова скандинавска кухня. Този симпозиум през 2004 г. в Копенхаген роди „Манифест на новата скандинавска кухня“, обобщен в 10 точки. Участниците се съгласиха, че когато говорим за новата северна кухня, е важно да подчертаем по-специално философията на „чистота, простота и свежест“ и необходимостта от използване на сезонни съставки със скандинавски характеристики на климата, водата и почвата. Новата кухня насърчава ресторантите да приготвят традиционна скандинавска храна, използвайки регионални съставки. И как скандинавската кухня nouvelle се различава от скорошната френска? Най-вече с това, че е по-малко професионален от френския и много по-философски от това, с нови концепции като устойчиво развитие.

Нова програма за Северна храна

Също през 2005 г. датските, финландските, исландските, норвежките и шведските министри на земеделието и храните, Северният съвет на министрите, се срещнаха в Копенхаген през 1952 г. (Nordisk Råd на датски). Присъединявайки се към новата скандинавска кухня на срещата, беше обявена и новата „Програма за скандинавска храна“. Манифестът на Северната хранителна програма се римува с новата кухня на Redzepi и също се характеризира като „чистота, простота, безопасност и етика“. Той също така подчертава устойчивостта на производството на храни и значението на етиката.