J РАЗРЕЗАНО МЕСО; нови „открития“, патентовани пържоли Храна; Вино

НОВО РАЗРЕЗАНО МЕСО - Ален Сендеренс, звездата на Мишлен с баща на „нувел кухнята“, посочи, че гостите на ресторанта му „очакват и малко лудост“. Тази неудобна психическа нагласа, голямото търсене на „малка лудост“ е жива и до днес и е един от стимулите за откриването на ново подрязани меса в челните редици на западните тенденции. Силният ефект на „новостта“ се показва от това

макар да знаем добре, че месото на бузите е може би най-добрата част от говеждото месо, но вече не сме толкова ентусиазирани от него, колкото има „недостатък“ - то е открито. А тези, които вече са открили, получават по-малко „шум“, по-малко внимание от страна на медиите от новите си колеги. Всяка година много от членовете на водещата кулинарна федерация на Америка, Американската кулинарна федерация (ACF), създадена през 1929 г., искат стотици готвачи да отбележат кои според тях са най-важните тенденции за следващата година. В продължение на години „месото с най-висок разрез“ (пържола от паяк или стриди, отрязък от Мерло, ивица Вегас и др.) Се поставя на едно от първите десет места в ТОП10 класацията на готвачи, които са членове на Американската кулинарна федерация. Концепцията за ново нарязано месо излиза на преден план от около десетилетие. Докато 72% от анкетираните готвачи през 2012 г. и 76% през 2013 г. смятат, че новите меса (пържола от Денвър, пържола от Чикаго от плоско желязо, пържола Tri-Tip и др.) Са модерни, през 2015 г. тази категория вече е включена в ТОП10 и оттогава запазва високата си позиция в прогнозите за тенденциите на американските готвачи.

Вавилонският хаос на имената

В трудно разбираемия свят на имена, свързани с месо, едно и също парче месо може да бъде наречено с няколко имена. Пример за ситуация е плоският стек Strip, който в Съединените щати се нарича посланик Steak, пържола от клуб без кости, пържола в хотелски стил, пържола в Канзас Сити, пържола Delmonico, стек от Ню Йорк (Strip), Top Loin или дори Veiny Steak. ние също можем да се срещнем. Жителите на Нова Зеландия и Австралия знаят същото като пържолите на Портърхаус и Филе, докато в Англия и Ирландия Филето се нарича Strip Loin в Канада. Във Франция това е контрафилето. И какъв е многоименният Strip Steak? Здраво овкусено с говеждо месо, средно ронливо, добре мраморирано, умерено мазно, което е най-благоприятно, защото намалява риска от пламъци при печене на месо и улеснява подготовката на пържолите.

Културни различия

Дълго време евтиният и сочен „Hanger Steak“ беше много популярен в Европа, който във Франция се нарича „onglet de boeuf“, сервиран в менюто на бистрата и кръчмите с пържени картофи. В Испания може да се намери като „solomillo de pulmón“, „entrama“ или „entécula“, в Италия като „lombatello“. Също така е традиционен елемент на мексиканската кухня. „Arrachera“ е името му и обикновено се маринова, пече се на скара, капе се с вар върху месото и се увива в гуртамале, зелен лук и сосове в тортила, която също се използва за приготвяне на тако. Hanger Steak е месо, нарязано от телешка мембрана и обикновено 450-675 g. Това е пържолата на месаря (Butcher’s Steak), тъй като е разпространено мнението, че месарите егоистично са запазили това вкусно месо за себе си и не са го продали. Въпреки това, след дълъг период на популярност, интересът към пържола Hanger спадна след известно време и след това отново стана популярен днес, особено сред онези, които отглеждат бистро кухня.