Изправен пред полицейския час, отмъщението на закуската в ресторанта
След като го гледат от дълго време, много ресторантьори избират кухня за закуска по време на вечерен час.
В Париж комендантският час обърна всички навици с главата надолу. Ресторантите се затварят по-рано, клиентите изпращат храна, понякога ги отменят или разделят дните си около късен следобеден обяд, лека закуска или вечеря. Други са поели изцяло нов ритъм и са се научили да ядат в ранните сутрешни часове. Трябва да се каже, че с намаляването на вечерната служба много повече или по-малко традиционни ресторанти са преосмислили часовете си в полза на сутрешното отваряне и менюто за закуска.
Кой би повярвал в това? Кой би могъл да си представи, че добре поставените „вечерни“ маси и ресторантьори, които винаги са гледали с пренебрежение на колегите си, работещи в по-ранни часове, в крайна сметка ще последват техните стъпки? Не са много хората, и особено не Нико Алари, съосновател на ресторант Holybelly с главната готвачка Сара Мушо. Преди седем години, когато двойката се премести в първите си помещения, близо до канала Сен Мартен, те срещнаха нежеланието на банките. Техният проект и амбицията им да предложат различна кухня, сервирана от сутринта до средата на следобеда, не бяха успокояващи.
Спечелете уважение
Но отвъд банките и заемите, които в крайна сметка са получили, е цяла част от (малката) парижка гастрономическа общност, понякога прекалено покрита със самодоволството си, с която ресторантът трябваше да се бори. „От откриването никога не съм спирал да повтарям, че можем по всякакъв начин да бъдем считани за класически ресторант, казва Нико Алари. Имаме едни и същи доставчици като ресторантите със звезди, плащаме едни и същи, направихме средства, направихме сокове цялото ни готвене е „минута“, имаме едно и също ниво на изискване в кухнята - дори повече - от много вечерни ресторанти ... И все пак, винаги съм чувствал, че тъй като работихме в сутрешните часове, не играехме в същия двор. "
От няколко години той прекарва много време в обяснение на същността на Holybelly и преподаване в дискусии или в социалните мрежи на ресторанта. В Instagram той ежедневно документира реалността и ежедневието на двете заведения, като показва шума на задната кухня, „изстрелите“, подготовката, инструктажите ... „Най-много ме притеснява, че е несправедливо и обезценяващо за отборите, които правят всичко на ръка и работят пресни всяка сутрин. Ние сме изброени в нишата за брънч, макар че тя е хиперредуцираща, съжалява той. Ясно е, че ни накараха да разберем, че не сме от средата, защото имахме закуска. Това е малко като: "Оставете възрастните да работят."
Франция късно
Chez Echo, друг сутрешен ресторант (но не само) емблематичен за столицата, основателят Матиас Глопе подхожда по различен начин. Въпреки че тя никога не е карала да чувства, че сутрешното готвене не е „истинско“ готвене, това е реалност, която се изразява всеки ден. "Не виждате млади страхотни готвачи да отварят ресторанти за закуска например. Не получавам много автобиографии от млади хора от Феранди или от готвачи от бистрономията. И когато се случи, това е преди всичко от привличането за повече приятни часове и възможност за "живот" вечер ", казва той.
Днес обаче нещата изглежда са се развили малко, дори ако предубедените идеи и предубеждения все още са трудни. "Феноменът се е издухал малко и мисля, че сме спечелили уважението на някои, надява се Нико Алари. Не търся проверка на всяка цена, просто искам да покажа, че сме много повече от това, което сме обобщени. " Но все още не е спечелена. Въпросната, френска общественост все още не е готова и склонна да плати за успешна и пълноценна закуска на цената на обедно или вечерно ястие, сутрешна оферта „твърде малка и класическа“ в Париж и среда от готвачи и ресторантьори, които са не се интересува от това, което може да се случи другаде ", посочва основателят на Echo.