Историята на сладоледа
Сладоледът е замразен десерт, приготвен от млечни продукти като бита сметана, комбиниран с аромати и подсладители. Сместа се охлажда при смесване, за да се предотврати образуването на ледени кристали.
Състав
Сладоледът, произведен в наше време, е смес от съставки: минимум 10% млечна мазнина 9-12% млечни твърди вещества: протеини (казеин и суроватъчен протеин) и въглехидрати (лактоза) 12-16% подсладители, обикновено комбинация от захароза и глюкоза 0,2 - 0,5% стабилизатори и емулгатори 55-64% вода Към тези съставки се добавя въздухът, включен по време на процеса на смесване. По принцип евтините сладоледи съдържат нискокачествени съставки (например ванилията се заменя с изкуствен ванилин) и имат повече вграден въздух, понякога дори 50% от обема. По принцип най-добрите сладоледи съдържат само 3-15% въздух, в зависимост от желаната текстура. Разбира се, тъй като сладоледът се продава по обем, за производителите е изгодно да намалят плътността на продукта и да намалят производствените разходи. Използването на стабилизатори вместо бита сметана и включването на повече въздух намалява съдържанието на мазнини; следователно по-евтиният сладолед е подходящ за тези, които са на диета. Сладоледът съдържа голямо разнообразие от вкусове и добавки като шоколад, ядки, лешници, плодове. Най-популярните вкусове са шоколад, ванилия и ягоди.
Предшественици на сладолед
Хората, живеещи в студен климат, се възползваха от снега и леда по свое усмотрение, за да ги овкусят с плодове и мед. В продължение на хиляди години ледът се използва за съхранение на храна. Месопотамия може да се похвали с първия ледник преди 4000 години, близо до река Ефрат, където богатите съхраняват храна и напитки, за да ги охладят. Фараоните в Египет купували цели съдове с лед и през 5 век пр. Н. Е. Древните гърци вече продавали малки снежни конуси, смесени с плодове и мед на пазарите в Атина. Римският император Нерон (37-68) донася лед от планините и го смесва с плодови гарнитури.
Персите са усвоили техниката за съхранение на лед в огромни, естествено охладени хладилници, наречени ychachals. Тези структури държат лед през зимата през лятото или донесени от близките планини. Те бяха оборудвани с вятърни колектори, които поддържаха мястото за съхранение на ниска температура. През 400 г. пр. Н. Е. Персите изобретили ястие, подобно на студен пудинг, направено от розова вода и фиде, което се сервирало през лятото от богатите. Ледът се смесваше с шафран, плодове и много други вкусове. Препаратът, използван и до днес в Иран, се нарича „фалудех“ и е направен от нишесте (обикновено пшеница), обработено в машина, подобна на сито, което произвежда понички или капки тесто, след което се вари във вода. Сместа се замразява и се комбинира с розова и лимонова вода.
Още през V век пр. Н. Е. Древните гърци ядат сняг, смесен с мед и плодове, продаван на пазарите в Атина. Век по-късно Александър Велики се превърна в запален консуматор на сняг, примесен с мед и нектар. В съвремието гръцкият сладолед има някои уникални продукти, като Pagoto Kaimaki, изработени от мастика (която му придава еластична текстура) и salepi, използвани за сгъстяване и като защита срещу топене; и двете съставки придават на сладоледа уникален вкус. Други интересни продукти са Pagoto Loukoumi с пържено тесто, Pagoto Kataifi Cocoa, направено от тънко нарязано тесто за сладкиши, като юфка, и Mavrodaphne Pagoto, направено от гръцко десертно вино.
Сладоледът беше любимият десерт на багдадските халифи. Арабите са първите, които добавят захар към сладоледа, а също и първите, които произвеждат сладолед в търговската мрежа, като фабриките датират от 10-ти век. Тогава сладоледът се продаваше на пазарите на всички арабски градове. Разпространен е в Европа през Сицилия и Испания.
Според Mageulonne Toussaint-Samat в нейната „История на храната“, на китайците може да се приписва изобретяването на устройство, което приготвя шербет и сладолед. Изсипете смес от сняг и селитра върху външната страна на контейнерите, пълни със сироп, за да намалите точката на замръзване под нулата градуса. Китайците смесват захар в лед и продават сместа през лятото. По време на династията Сонг имаше първите успешни опити да се добави плодов сок във водата, за да се създаде сладолед; млякото започва да се използва по време на династията Юан, когато монголите, номадски скотовъдци, въвеждат употребата на мляко в кухнята в Китай (китайците го използват само за пиене, както млякото, така и всеки друг млечен продукт рядко се използва в китайската кухня, както всъщност днес).
В Индия, в началото на 16 век, императорите на Моголите използвали много бързи екипажи за езда, за да донесат лед от планините на Хиндукуш в Делхи. В столицата от лед се правят плодови шербети. Kulfi е вид сладолед, предлаган и до днес от уличните търговци, тясно свързан със стария персийски сладолед.
Твърди се, че Марко Поло е този, който е донесъл за първи път сладолед в Италия при завръщането си от пътуването си до Китай. В своите трудове обаче Марко Поло никога не е твърдял, че е въвел сладолед в родината си.
От древни времена хората в Анадола са пазели лед, като са го съхранявали в процепите на планините, които са покривали с клонки или рогозки. През лятото изваждали малки количества лед, слагали ги в саксии, смесвали ги с меласа и ги изяждали. Когато захарта навлиза в ежедневието им с откриването на Новия свят, плодови сокове и сиропи започват да се приготвят за зимна консумация. Те също бяха изляти върху лед и изядени. В някои части на Анадола все още се консумира пресен сняг с меласа. Най-известният и често свързван сорт с Турция е битият сладолед, наречен Кахраманмарас. Изключително плътен, той се окачва в месарски куки и се нарязва на порции с нож. Смята се, че е изобретен през 18 век. Основната съставка, която му придава уникален вкус и го прави по-различен от другите видове сладолед, е салепът, получен от начукания корен на дивата орхидея, смлян в мелница. Kahramanmaras се сервира в чаши, кроасани или вафлени сандвичи.
Когато Катрин де Медичи се омъжва за херцога на Орлеан през 1533 г., тя казва, че води със себе си италиански готвачи, които имат рецепти за шербети и сладолед с различни вкусове. Сто години по-късно, изглежда, Чарлз I от Англия, който също се интересува от сладоледа, предлага пенсия за живота на своя сладкар, за да запази рецептата за сладолед в тайна, за да бъде кралска прерогатива. Но няма ясни доказателства за появата на тези две легенди през XIX век.
Първата рецепта за сладолед се появява във Франция през 1674 г. в „Recueil de curiosités rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature” във Франция. Рецепти за шербет са публикувани от Антонио Латини в изданието от 1694 г. на „Lo Scalco alla Moderna“. Други рецепти за сладолед се появяват в изданието от 1692 г. на „Нова инструкция за конфитюри, ликьори и плодове“, написано от Франсоа Масиало. Но сладоледът, приготвен по неговите рецепти, имаше груба текстура.
В Италия сладоледът обикновено се произвежда у дома и се счита за десерт. Но има много производители, като най-известните са Corema-Telme, Technogel, Cattabriga, Matrix, Promag. Преди времето, когато конусите за сладолед стават популярни в англоговорящите страни, италианските търговци на улици предлагат сладолед в малки чаши или увити във восъчна хартия, известен като "hokey-pokey", термин, получен от италианското "ecco un poco" ”(Вземете малко).
Италианските магазини за сладолед (Eisdielen) са популярни в Германия от 20-те години на миналия век, когато много италианци емигрират и стартират малък бизнес. Както в Италия, сладоледът се счита за традиционен десерт; В Eisdielen сладоледът се произвежда най-често на ръка. В Обединеното кралство първата рецепта за сладолед е публикувана в Лондон от Мери Ийлс в нейната готварска книга от 1718 г.
Модерен сладолед
През осемнадесети век разбитата сметана, млякото и яйчните жълтъци започват да бъдат част от рецептите, което води до това, което днес се разбира под сладолед. Изданието на Хана Глас от 1751 г. „Изкуството на готварството, направено просто и лесно“ включва рецепта за сладолед от къпина. През 1768 г. е публикувана "Изкуството на Bien Faire les Glaces d \ 'Office" от М. Еми, готварска книга, посветена изцяло на рецепти за сладолед. Сладоледът е представен в САЩ от заселници, които носят със себе си домашни рецепти. В колониалната ера сладкарите, много от които са французи, продавали сладолед в магазините си в Ню Йорк и други градове. Бенджамин Франклин, Джордж Вашингтон и Томас Джеферсън бяха известни като чести консуматори на сладолед. След 1830 г., когато машините за сладолед се разпространяват, става по-евтино и по-лесно за набавяне. През 1843 г. Нанси Джонсън изобретява първия охладител за лед с малък капацитет.
Хиляди вкусове
Сладоледът стана популярен по целия свят през втората половина на века, след като охлаждането се превърна в евтин процес и заплатите се повишиха в развитите страни до нивото, на което хората могат да си позволят малкия лукс да го купуват. Това беше истински взрив на магазини и видове сладолед. Продавачите и производителите започнаха истинска конкуренция на оригинални и евтини оферти. Ресторантите на Хауърд Джонсън се наричаха „свят с 28 вкуса“. Баскин-Робинс предлагаше 31 вкуса, „по един за всеки ден от месеца“. Днес компанията предлага повече от 1000 сорта.
Мек сладолед
Стъпка напред беше появата на мек сладолед на пазара. Група химически изследователи (включително Маргарет Тачет) откриха метод, който може да удвои съдържанието на въздух в сладоледа, което позволява на производителите да използват по-малки количества съставки и като такива да произвеждат по-ниски цени. Сладоледът бързо завладява потребителите, които предпочитат по-фини и леки текстури; днес повечето производители използват този процес. 80-те години отбелязват завръщането на стария, по-дебел тип сладолед, продаван под името „първокласни“ сортове. Продуктите от Ben and Jerry’s, Beechdean, Haagen-Dazs и Hilton Head Ice Cream попадат в тази категория.
Конус за сладолед
Готварската книга на г-жа Маршал, публикувана през 1888 г., вече представя рецепти за сладолед, сервиран в конуси, но тяхната идея вероятно е по-стара. Агнес Маршал е известна кулинарна писателка и популяризира сладолед. Той патентова и произвежда производител на сладолед и е първият човек, който предлага втечняващи газове за охлаждане на сладоледа. Популярността на конуса за сладолед нараства значително по време на Световното изложение в Санкт Петербург. Луис, от 1904 г. Според легендата, продавач на сладолед, Арнолд Форначу остава без чисти съдове, така че вече не може да продава сладолед. До него имаше щанд за вафли, напълно неуспешен за обществеността, поради горещината. Производителят на вафли, сирийският емигрант Ърнест Хамви, предложи да подготви рогата, като разточи вафлите си и новият продукт се продаде много добре и веднага беше копиран от други продавачи (Дейвид Аваю, Абе Думар и др.).
Използване на течен азот
Това е по-стара идея, но колата едва наскоро започна да се прилага в търговската мрежа. Методът има някои предимства поради бързото замразяване; кристалите на сладолед са по-малки, придавайки на продукта кремообразна текстура, която намалява необходимото количество мляко.