История на Foie Gras

Foie Gras - foie gras и символ на гастрономическия шик - се смята за изобретение на френските готвачи, защото е атрибут на лукса и традиционно коледно ястие във Франция.

Foie gras от гъши черен дроб (oie) има по-изтънчен кремообразен вкус и по-мека консистенция, отколкото от патешки черен дроб (canard), който има подчертан мускусен аромат и отчетлив вкус. Дебатът за това кой е черният дроб най-подходящ за гъши дроб продължава от времето на Плиний. Днес предпочитание се дава на патешки черен дроб, тъй като производството му е икономически по-изгодно. Днес около 90% от гъши дроб се прави от патешки черен дроб.

Foie Gras в буквален превод от френски означава „тлъст черен дроб“. Малко хора знаят, че думата "черен дроб" на френски (и други езици от романската група) произлиза от латинската дума за смокини (смокини). Латинското наименование на ястието „Jecur Ficatum“ (черен дроб, извлечен от смокини) е съкратено до „Ficatum“, което на френски стана „foie“. Можем да кажем, че днес името foie gras не се оправдава, тъй като вместо смокини птиците се хранят с варена царевица и дори смеси от соя и витаминни добавки.

Първите рецепти за гъша пастета датират от 4-ти и 5-ти век. Тези рецепти не предоставят подробно описание на целия процес на приготвяне на деликатеса; подробни рецепти се появяват само във френските готварски книги от 17-18 век. Ето защо Франция се счита за родно място на гъши дроб. През 19-ти век във Франция гъши дроб се превръща в модерно ястие сред благородството и се появяват много вариации в приготвянето на това ястие. Някои ресторанти се придържат към рецепти с подписи повече от 100 години. В югозападната част на Франция и в Елзас има истински култ към гъши дроб. В Елзас дори отглеждат специална порода гъски - Страсбург, която дава черен дроб с тегло до 1200 грама. Сред патиците най-добрата порода за гъши дроб се счита за мулар (хибрид на пекински и московски патици). Различните региони на Франция са известни с различни видове гъши дроб. В Тулуза те правят въздушни гъши дроб от слонова кост; в Starsburg - розово и твърдо. Foie gras от Bordeaux се съчетава добре с горещи ястия; от Перигор до студа. Франция е най-големият производител и потребител на гъши дроб в света. Освен във Франция, гъши дроб се произвежда в Унгария, Испания, Белгия, САЩ и Полша. В Израел производството на гъши дроб е затруднено от защитниците на животните: това ястие е забранено там. Незаконно е да се произвежда и яде гъши дроб също в Аржентина, Норвегия и Швейцария.

Процесът на принудително хранене на домашни птици се нарича "gavage". Въпреки че практиката се счита за неетична и забранена в някои страни, фермерите и ентусиастите на гъши дроб твърдят, че насилственото хранене не кара птиците да се чувстват неудобно. Гъските и патиците не дъвчат храната, а я смилат в стомаха с малки камъчета, които поглъщат. При изкуствено хранене храната се въвежда два пъти дневно в големи количества. Увеличеният черен дроб не влияе по никакъв начин на здравето на гъските и патиците и няма нищо общо с цирозата. При естествени условия мигриращите птици от водолюбиви птици също се преяждат преди дълги пътувания; неслучайно черният дроб на тези птици се използва за гъши дроб, а не пилета например. В сравнение с много домашни животни животът на гъски и патици, отглеждани за гъши дроб, изглежда като приказка: в продължение на няколко месеца те пасат по ливади, движат се много и живеят само в малки кошари през последните 2-3 седмици. След специално хранене черният дроб на птиците се увеличава 10-15 пъти. Ако след сондата птиците бъдат пуснати в природата, след няколко седмици черният им дроб ще се нормализира.

Foie gras е не само гастрономически деликатес, но и много здравословно ястие. Черният дроб на водолюбивите птици е богат на ненаситени мастни киселини, които понижават нивата на холестерола в кръвта и осигуряват здравословно клетъчно хранене. Патешката мазнина съдържа 2 пъти по-малко наситени мастни киселини от маслото и 2 пъти по-малко ненаситени мастни киселини. Ползите от гъши дроб се доказват от факта, че в регионите, където това ястие е особено популярно, нивото на сърдечно-съдовите заболявания е много ниско с дълга продължителност на живота.

За приготвянето на първокласен гъши дроб се изисква най-пресният черен дроб. Трябва да се нарязва на тънки филийки и да се пържи в зехтин или масло. Парчетата черен дроб трябва да поддържат деликатна копринена текстура под хрупкавата кора. Този метод изглежда прост, но всъщност изисква умения, тъй като деликатесът не трябва да се топи в тиган или да е прекалено мазен. Горещи, прясно приготвени гъши дроб се сервират като основно ястие със сладко, плодове, гъби или кестени. Това ястие съчетава сладки сосове от плодове и плодове, мармалад, ядки, подправки (бахар, копър, канела, карамфил). Добре приготвеният гъши дроб се опитва най-добре в самото начало на обяда, когато вкусовите рецептори са най-чувствителни.

Друг метод включва мариноване на черния дроб в коняк с подправки за 10-12 часа, след което към него се добавят трюфели и мадейра и се смилат дълго, докато се получи крехка маса, която се поставя във водна баня във фурната за 50 -60 минути. Приготвеният по този начин гъши дроб се сервира като предястие или аперитив, студен, но не прекалено леден. Нарязва се на тънки филийки и се поставя (не се намазва) върху хляб, студен препечен хляб, резенчета ябълка или маруля с възможно най-тънкия нож, който трябва да се изплакне и избърше след изрязване на всяко парче, за да се запази формата му. По-добре е да извадите гъши дроб от хладилника 15-20 минути преди сервиране и да го нарежете в последния момент. Ако гъшият дроб е твърде мек, разрежете го с маслена тел (лира).

В магазините във Франция можете да намерите гъши дроб във всякакви форми: от сурови до консервирани. Суровият черен дроб (Foie gras cru) предлага много кулинарни възможности, но не забавя готвенето. Полуфабрикатът от гъши дроб (foie gras mi-cuit) е полуфабрикат, който е претърпял минимална обработка и също изисква незабавна подготовка. Foie gras semi-conserve е пастьоризиран, готов за консумация продукт, който може да се съхранява в продължение на няколко месеца в хладилника. Консерви от гъши дроб (foie gras en conserve) - стерилизиран продукт в метални кутии, далеч от оригиналната рецепта, но добре поносимо съхранение.

Такъв изискан деликатес като гъши дроб изисква внимателен подбор на вина. Младите, кисели и твърде леки вина ще развалят впечатлението за гъши дроб. Достойно допълнение ще бъдат Armagnac, Sauternes, бели ликьорни вина Chateau d'Yquem или Mont-Basillac, полусухи Bergerac, Lupiac, Sainte-Croix-du-Mont, зрели червени вина с богат букет или шампанско.

Основната трудност при приготвянето на гъши дроб в Русия е намирането на черния дроб на специално хранени домашни птици. В идеалния случай това ястие изисква голям патешки черен дроб с тегло около 400-500 грама или гъши черен дроб с тегло около килограм. Цветът на суровия черен дроб може да варира от сметана до охра в зависимост от това с какво се храни птицата. Натиснете с пръст надолу, за да сте сигурни, че черният дроб е свеж. Ако остане следа, черният дроб е свеж и с високо качество. Следващата трудна стъпка е прочистването на черния дроб от филми и вени. Препоръчително е да правите това с топъл черен дроб, като използвате не много остър нож, за да не повредите структурата. Когато приготвяте гъши дроб по френски рецепти, обърнете внимание кой черен дроб се използва. Гъшият и патешкият черен дроб изискват различни методи на готвене.

Рецепти за гъши дроб

Състав:
1 компютър. гъши черен дроб (600-700 g),
сок от 1 портокал,
10 грозде,
сол, черен пипер на вкус.

Подготовка:
Нарежете черния дроб на филийки 1-1,5 см, подправете със сол и черен пипер. Загрейте тиган, поръсете със сол и намажете със зехтин и бекон. Подредете парчетата черен дроб, обърнете след 5 секунди 4-5 пъти и поставете в чинии. Обелете гроздето, поставете в тиган, залейте с портокалов сок и загрейте, разбърквайки за около 30 секунди. Залейте гъши дроб с гроздово-оранжев сос и гарнирайте с босилек, магданоз или мента.

Състав:
1 компютър. патешки черен дроб (около 400 g),
1 бутилка Sauternes,
прясно смлян пипер, сол на вкус.

Подготовка:
Ден преди готвене, почистете черния дроб от филми и канали, сол, черен пипер, поставете в купа, залейте с вино, затворете плътно и охладете за една нощ.

Загрейте фурната, по това време поставете черния дроб в прозрачен съд за печене, натиснете здраво с шпатула и покрийте. Изсипете гореща вода върху лист за печене и покрийте с хартия, за да предотвратите пръскането на вода по време на кипене. Поставете съда върху лист за печене, така че да е потопен с една трета във водата. След около 35 минути, когато черният дроб е отделил достатъчно мазнини, отстранете плесента и я поставете в ледена вода, за да се охлади рязко, за да поддържа черния дроб стегнат. Поставете студените ястия в хладилника и оставете за 48 часа.

Състав:
Гъши или патешки черен дроб,
портвейн,
0,5 ч.л. Сахара,
сол, черен пипер на вкус.

Подготовка:
Посолете и пипернете почистения черен дроб, сложете го в плътно затварящ се буркан, напълнете го с порт, добавете захар и стерилизирайте за 30 минути при температура 100 С. Ястието е готово за консумация веднага след охлаждане, но след 2-3 месеца гъшият дроб придобива по-деликатен вкус.

Състав:
600-700 g гъши черен дроб,
500 мл мляко,
100 г манатарки,
600-700 г свинско филе,
50 г свинска мас,
коняк или мадейра,
подправки (черен пипер, индийско орехче, дафинов лист).

Подготовка:
Накиснете черния дроб в мляко за 2 часа, обелете, напълнете с парченца гъби, покрийте с ракия или Мадейра и оставете за 3 часа.

Прекарайте свинското филе два пъти през месомелачка, посолете, добавете подправки и вино, в което черният дроб е маринован. Поставете съда за печене с кайма, в средата сложете черния дроб, покрийте с кайма, отгоре сложете тънки филийки бекон и дафинови листа. Печете на водна баня в размер на 30 минути на килограм храна. Охладете готовия гъши дроб и оставете в хладилника за 48 часа.

---