Истинският борш с кисело цвекло; Ni Cru Ni Cuit

Боршът принадлежи към семейството на киселите супи: т.е. супи с остър вкус. Произхождаща от Източна Европа, тя е много популярна в Украйна, Полша, Русия. Рецепти, които се четат навсякъде, препоръчват добавяне на оцет. Каква ерес! Всички борш (или barszcz), от които има толкова рецепти, колкото семействата в Украйна или Полша, имат общо, че са кисели с ферментирали зеленчуци !

И освен това тази особеност е написана на негово име

Името му е свързано с това на киселото зеле по повече или по-малко преки пътища. Думата кисело зеле е фонетично изкривяване на немското кисело зеле, което буквално означава „кисели билки“. Но всъщност това е по-скоро "ферментирали билки", защото Sauer е същото като нашата дума suri (щракване). Ще забележите, че това са билки, а не зеле. Днешното зеле от глави, направено от ботанически кръстове, се отглежда само от древни времена, то е ново растение в историята на хранителните растения. Така че по-рано правехме кисело зеле и супа с билки. Тази дума "билки" обозначава всички годни за консумация растения с листа, както фини билки, така и спанак или праз ... А панелът от ядливи растения е бил в миналото безкрайно по-голям от днешния, не можете да си представите !

Снимка: Уикипедия

Една от тези годни за консумация билки е прасецът: Heracleum sphondylium

Това е чадър, който расте изобилно в провинцията от пролетта, всички части от които, стъбла, листа и плодове, са били използвани за храна. Ферментирало е, за да се правят супи. Hogweed даде името си на barzscz и borscht.

След това от магарето преминахме към манголд, бета вулгарис, чиито стъбла и листа бяха използвани по абсолютно същия начин. И от манголда след това преминахме към цвекло, тоест към корените на растението: цвекло. Да, цвеклото е от същото семейство като швейцарската манголд. Цвекло в чинията, но името не се е променило и все още предизвиква свинска марихуана !

Направете своето ферментирало цвекло 2 седмици преди да направите борш.

Рецептата за борш

Тази супа е пълноценно ястие, вариация на тенджерата: месото и зеленчуците се готвят заедно в много ароматен бульон. Цвеклото винаги се добавя накрая, за да не го сготвите и да запазите флората и витамините живи. Ако го сервирате като стартер, разделете количествата на две.

За 6 човека:

400 г говеждо за задушаване: gîte, chuck, scoter ...
1 телешка или телешка кост
1 глава лук
2 скилидки чесън, счукани
2 моркова
1 ряпа или 1 красив пащърнак
1 праз
2 картофа
2 с.л. масло
1 букет гарни
500 г (повече или по-малко според вкуса) кисело цвекло със саламура, ако е в саламура
1 връзка копър
1 купа заквасена сметана (тежка сметана + кисело мляко в равни части, оставени за няколко часа на топло място)
Сол, прясно смлян пипер.

Нарежете месото на малки кубчета.
Обелете и нарежете на ситно всички зеленчуци.
В сгорещеното олио на гювеч кафяво месото едно след друго, след това лука.
Добавете останалите зеленчуци. Кафяво тези зеленчуци добре.
Върнете месото, добавете костта, букета гарни и покрийте с вода. Посолете малко. Кипнете водата.
Покрийте и оставете да къкри, докато месото омекне, около 2 часа. В края на готвенето добавете цвеклото, саламурата и нарязания копър. Опитайте и коригирайте подправката.
Разделете между купичките и добавете куп заквасена сметана към всяка чиния. Сервирайте горещо !