Истински кумис - За конете, КОНЕЦ
Какво е кумис, как се получава и произвежда.
Kumys (ҡymyҙ), което е ферментирало кобилешко мляко, е известно със своите полезни и лечебни свойства.
Кумис се появява преди повече от 5000 години от времето на опитомяването на коне от номадски племена. Археологическите експедиции, проведени на територията на Монголия и Централна Азия, разкриха останките от кожени мехови кожи с останки от кобилешко мляко. Тайната на кумиса се пази дълго време и непознати, които случайно са научили технологията за приготвяне на напитката, са заслепени. Кумис се счита за националната напитка на тюркските народи. Кумис е популярен в Туркменистан, Узбекистан, Казахстан, Монголия и други азиатски страни.
В момента рецептата за кумис е широко известна и се прави не само у дома, но и във фабриките. Ако се спазват всички правила за производството на кумис, се получава много скъпо производство. Следователно, в стремежа си да намалят цената на напитката, много производители започват да използват краве мляко вместо кобиля вместо мляко. В резултат на това качеството на напитката значително намалява.
Приготвянето на класически кумис на базата на кобиле мляко се състои от няколко етапа:
1. Дое кобилата. Поради малкото количество мляко на млечност, кобилите се доят 3-6 пъти на ден. По време на притока на мляко във вимето, доячките разполагат с 15-20 секунди, за да съберат цялото мляко. Затова са необходими много сръчни ръце.
2. Закваска. Цялото мляко се излива в дърво от липа и там се добавя ферментацията от зрял кумис. Сместа се нагрява до 18-20 ° С и се разбърква в продължение на 1-6 часа.
3. Ферментация. По време на смесването протича постоянен процес на смесена млечна киселина и алкохолна ферментация. На този етап се формират всички хранителни вещества на кумиса.
4. Зреене. Получената смес се излива в запечатани стъклени бутилки и се оставя за 1-2 дни в топла стая. През това време напитката само искри.
В зависимост от времето на узряване кумисът се разделя на три вида:
слаб кумис (1 об.) Отлежава един ден, има малка пяна, не е много кисела, по-скоро като мляко, но ако стои малко, бързо се разслоява в плътен долен слой и воднист горен слой;
среден кумис (1,75 об.) Узрява за два дни, на повърхността му се образува стабилна пяна, вкусът става кисел, прищипвайки езика, а самата напитка придобива еднородна стабилна емулсионна структура;
силен кумис (3 об.) Отлежава три дни и става много по-тънък и кисел от средния кумис и пяната му не е толкова устойчива.
Виждали ли сте някога коне да се редят на опашка? Точно коне, на четири крака и с опашка? Днес ще го видим, след като посетихме фермата на кумис в Уфа, за да видим как се приготвя истински кумис.
За първи път номадските племена от Централна Азия и Монголия започват да приготвят кумис - ферментирала млечна напитка от кобилешко мляко. Номадите са пазили технологията за правене на кумис в тайна в продължение на векове.
Във фермата на кумис има около 250 коне, които осигуряват мляко. Всеки от тях има жребче, което пасе в общо стадо. В обора има тесен проход, където кобилите влизат на свой ред и две доярки с кофи седят до всяка за доене:
Те чакат търпеливо да дойдат тези отпред. Те кръстосват очи, разклащат гривите си, задръстени от магарешки бодил, прогонвайки конски мухи:
Автоматичното доене е лошо, старо, затова го доят на ръка:
Задният ляв крак трябва да бъде върнат назад. Кобилите знаят това. Тези с нрав, доячките пляскат по дупето: - Стани точно!
Кобилите, както и жените, имат две зърна:
Млякото се излива в колби:
Доярите познават добре всички кобили по числа. Всеки има свой характер, всеки има свой собствен подход:
Това е най-трогателната сцена в целия процес: доените майки идват на падовете, където пасат жребчета. Кобилите нямат право да посещават бебетата си, те чакат паша и вечерно доене. Те ще се срещнат само вечер:
Междувременно овчарят кара кобилите на пасището:
Жребчета стоят до оградата и с погледи изпращат майките си:
Тук кумисът се прави от кобилешко мляко:
Тези бъчви от липово дърво се наричат бретон. Кобилото мляко се изсипва в тях и се разбива с дървени дъски. Като предястие - останките от кумис. Целият процес отнема около час:
Мляко от бретон се бутилира:
С помощта на просто устройство бутилките се затварят с метални капачки:
Два часа в студена стая и лечебната напитка от кумис е готова. В центъра на Уфа бутилка кумис може да се купи за 70-80 рубли. Конската напитка се съхранява около пет дни. Вкусът му е като газиран кефир. Вкусно и казано много здравословно.
Като този. Цялата конезавод, основана тук през 1936 г. за снабдяване на Червената армия с коне, съществува от приходите от производството на кумис.
Снимки и текст от Рустем Адагамов