Истинската рецепта за майонеза
Майонеза, по-малко проста рецепта, отколкото изглежда.
Време за четене: 12 мин
Веднъж Hampton Creek, компания от Силициевата долина, започна да пуска на пазара Just Mayo, псевдо майонеза без яйца, направена с грахов протеин, наред с други неща. Нито един, нито два, през ноември 2014 г. гигантът Unilever (собственик на няколко марки индустриална майонеза като Amora или Maille ...) решава да атакува малката компания за „фалшива реклама“, за да оттегли жалбата месец по-късно.
Но, както обяснихме през август 2015 г., Администрацията по храните и лекарствата (FDA) по-късно изпрати на Хамптън Крийк предупредително писмо, в което изрично заяви, че в Съединените щати е строго забранено да се нарича „майонеза“ сос, който не съдържа такъв грам яйце. Обрат през декември: Just Mayo най-накрая получи правото да запази името си от FDA в замяна на няколко малки промени на етикета.
Така или иначе е абсолютно ясно, че технически и исторически майонезата без яйца не е майонеза. Този студен сос по дефиниция е емулсия от масло и яйчен жълтък. Също така е в основата на редица други сосове (коктейл, тартар, зелен ...) и известни специалитети или сдвоявания (яйца-майонеза, руска салата, картофи-майонеза ...).
Тъмната история
Въпреки известността си, този сос, който е част от френския класически репертоар, има неясен произход. Жан-Пол Бранър в книгата си Petit lexique des grands inventions de la gastronomie - Hommage d'un juriste gourmet et gourmand обяснява, че раждането на майонезата обикновено се приписва на Луи-Франсоа-Арман дьо Винеро дю Плеси дьо Ришельо и особено неговия екип. През юни 1756 г., по време на Седемгодишната война, този херцог на Ришельо (пра-пра-племенник на кардинала) отпразнува морската си победа над англичаните в Порт-Махон:
„Той твърди, че е предложил ястие, на което е присъствал неговият неразделен помощник-готвач. Името на последния остава неизвестно, но той е от Майен, чието „e“ е могло да се промени на „o“? Майсторът готвач сервира тази подготовка, която беше кръстена "Mahonnaise", по отношение на града, окупиран от англичаните и завладян от адмирал Луи-Франсоа-Арман дю Плеси дьо Ришельо. "
И "mahonnaise" стана "майонеза" ...
Друга теза твърди, че „байонезата“ е специалитет на град Байон, по-късно приемайки името, което познаваме. Според Жан-Пол Бранър тази хипотеза не е в противоречие с предишната, защото херцогът на Ришельо е отсядал в Байон ... Град, в който неговият адютант би бил схванал някои вдъхновения?
Но адвокатът изтъква други предположения, цитирайки Проспер Монтанье (готвач, на когото дължим първата Larousse Gastronomique, публикувана през 1938 г.), според която думата е „популярна деформация на moyeunaise, произлизаща от старата френска дума moyeu, означаваща яйчен жълтък ".
Майонезата без яйце не е майонеза. Този студен сос по дефиниция е емулсия от масло и яйчен жълтък
И накрая, друго потенциално обяснение, предложено от Жан-Пол Бранлар в неговата книга: Carême, в своя Договор за студени предястия, обяснява, че именно чрез боравене с течни тела получаваме този сос, който той нарича „Magnonnaise“. В крайна сметка, тъй като нито една от тези хипотези не е наистина доказана, произходът на майонезата остава относително неясен.
Код на майонеза
От какво се прави този класически тайнствен сос за раждане? Днес във Франция майонезата е регулирана. Както Жан-Пол Бранлард обяснява отново в своя Малък лексикон на велики изобретения на гастрономията, от 1988 г. съществува Кодекс на майонезата.
Според този текст майонезата, продавана на обществеността (от производители или ресторантьори), трябва да съдържа три задължителни съставки: оцет, растителни масла (минимум 70%) и жълтък от пилешки яйца (поне 5% от препарата). А майонезата може да съдържа много дълъг списък с незадължителни съставки: мляко и млечни продукти, горчица, захар, сол, билки, желатини ...
По този начин можем да видим на Open Food Facts, че много индустриални майонези показват доста дълги списъци с съставки и с радост използват всички „незадължителни“ съставки ... По-специално водата, която често е втората цитирана съставка.
Горчица и противоречия
Ако обаче искате да го направите правилно, не ви е необходим списък със съставки на една ръка разстояние: майонезата е доста проста рецепта. И все пак има значителни противоречия дали да се използва горчица или не. Първоначално „истинската“ майонеза не съдържа грам горчица.
През 19 век в произведения като Неофизиология на вкуса или Общия речник на древната и модерна френска кухня, публикуван през 1839 г., се споменават рецепти за майонеза (или байонеза) без горчица. В своето кулинарно ръководство, първото издание на което датира от 1902 г., Огюст Ескофие пише рецепта за майонеза без горчица. От друга страна, на следващите страници, сред производни на този "майчин сос", намираме соса Rémoulade, много по-стар сос. Ескофие го описва като сос, приготвен от майонеза и горчица (но също така каперси, кисели краставички, магданоз, кервиз, естрагон и „половин чаена лъжичка есенция от хамсия“).
Но добавянето на горчица към соса, наречен майонеза, постепенно се разпространява. Защо? Без съмнение заради автори, които популяризират тази практика. Gringoire and Saulnier’s Directory of Cooking, публикуван през 1914 г., споменава използването на горчица. В „Кулинарни прецизии“ Hervé This, физикохимик и съ-изобретател на молекулярната гастрономия, споменава тези двама автори, ученици на Ескофие, които изиграха важна роля в разпространението на горчичната майонеза:
„Въведете тук тази горчица, която превръща соса в тартар или ремулад. Никога не можем да кажем достатъчно колко вредна е била тази грешка, Le Repertoire de la cuisine често е единствената работа, присъстваща в кухните на малките ресторанти, френски или чуждестранни! "
Съвременна формула
Днес изглежда, че съвременният консенсус приема или дори насърчава горчичната майонеза. Главният готвач Yannick Alléno, в своята работа Sauces, reflections d'un cuisinier, пише, че включването на горчица, която „характеризира съвременната майонеза, я превръща в ремолада, но приема в класическото й приемане, че добавяме и каперси, кисели краставички, магданоз, кервиз, естрагон и есенция от хамсия ”. Така че ще има съвременна формула на горчична майонеза, не съвсем майонеза, но не и ремоулада.?
В исторически план майонезата с горчица не е майонеза. Но днес в съвременните кухни се приема, че майонезата се нарича горчична майонеза.
Филип Байлержън, учител по готварство в Ecole hôtelière de Paris, обяснява, че днес "рецептата, която се преподава за изпитите, съдържа горчица". Той уточнява, че количеството ще бъде „по инициатива на готвача, в зависимост от желания резултат, сос със сила в устата или по-неутрален сос. Например, използваме по-малко горчица, ако майонезата се сервира със скариди ”.