Истината за глутена

Глутенът е набор от протеини, открити в много зърнени храни.

глутена

Той представлява по-голямата част от протеините на пшеницата, намира се в ечемика, ръжта, спелтата, пшеницата Хорасан (Камут) и най-вече от няколко години е на подсъдимата скамейка: това е „THE» хранителната отрова, за да се избягва . Идеята първоначално беше предадена от звезди - от тенисиста Новак Джокович до американските актриси и певици Камерън Диас и Лейди Гага. След това хранителната промишленост и маркетингът взеха връх. Рафтовете на супермаркетите са облицовани с „безплатни“ продукти, списанията и ресторантите предлагат рецепти без глутен. Що се отнася до лекарите, те отбелязват, че причините за консултация за храносмилателни разстройства, приписвани на тези протеини, са все по-чести. Наистина ли глутенът е отговорен за всички тези заболявания?

Целиакия: генетично предразположение

Нецелиакийна чувствителност: загадка и хипотези

(1) Гастроентерология 1981; 81 (1): 192-4. (2) Exp Med. 2012; 209 (13): 2395-408. (3) Гастроентерология 2013; 145 (2): 320-8, и Am J Gastroenterol 2013; 108: 707 - 717.

За тези, които страдат от цьолиакия и абсолютно трябва да забранят всичкия глутен от диетата си, диетата за избягване е ад. „Той присъства много в храната и трябва да знаете как да го намерите“, подчертава Брижит Жоливет, президент на Френската асоциация на непоносимите към глутен (Afdiag), която публикува практическото ръководство „За всеки ден без глутен“, за да помогне болните. Има мнемоника, за да запомните 5-те основни зърнени култури, съдържащи глутен: думата „копито“, като ръж, овес, пшеница (пшеница, спелта или Камут, стар сорт твърда пшеница), ечемик и тритикале (хибридна зърнена култура от ръж и пшеница ). Той се намира в повечето брашна и следователно във всички храни, които използват тази съставка: тестени изделия, хлебни изделия (хляб, сандвич хляб, бриоши, сладкиши), но също така и в зърнени закуски, в малцови бири, в много приготвени ястия (пици, киш, панирана риба, сурими, разфасовки, пастети или колбаси), както и всички сосове, супи, десерти, където брашното служи като свързващо вещество. И накрая, и не е задължително да се грижим, глутенът присъства и в някои подправки и подправки.