Ищван Верес, готвач на ресторант Babel Budapest
новинарски портал
Тамаш Березнай, готвач - Има ли начин да загубите ...
András Sváby - Не остана нищо друго освен надежда
Csaba Harmath, гастро специалист
Броят на нощувките за гости е намалял с 64% през октомври
Хотелите Danubius предлагат също печени прасенца и бебета пуйки.
Хотелски пазар: предупреждава за значително преструктуриране ...
Пол Тот, готвач - през погледа на младия специалист
Виктор Сегал, готвач - Има голям често срещан проблем: н ...
Árpád Györffy, главен готвач, хотел Four Seasons ...
Обявени награди за „Pro Gastronomia“ за 2020 г. ...
S.Pellegrino стартира академия за готвачи
METRO насърчава всички по света да
Медалист през 2020 г. във винарна Вирга
Ето как Унгария се подготвя за живот без пластмаса
Опознайте Tokaj aszú! - 5 неща, които не знаете ...
Ищван Верес, готвач на ресторант Babel Budapest. От Трансилвания до звездите ... и не само
Тази година донесе някои радостни събития в гастрономията: Унгария е обогатена и с два нови ресторанта със звезди на Мишлен, ресторантът Stand, управляван от Szabina Szulló и Tamás Széll, и Babel са получили сериозно международно признание.
Професионалната кариера на Тамаш Шел е добре известна, тъй като той е постигнал сериозни резултати, но по-малко се чува за Ищван Верес. От него научихме как да станеш готвач и как да вземеш ресторант чак до звездата на Мишлен.
Какво пътуване предприехте, докато стигнахте до кухнята на Вавилон?
"Колкото и да беше невероятно, вече знаех в детската градина какъв ще бъда, когато порасна." Всички искаха да бъдат пожарникари и космонавти, а аз исках да бъда готвач. За мен родителите ми са ресторанти, така че ми беше напълно очевидно, тъй като съм бил в кухнята от дете. Роден съм в Kézdivásárhely, израснал съм в ресторант Vadrózsa и съм започнал работа рано. Опитваха храната с мен, когато бях дете, сякаш имаше значение, но коментирах с голяма гордост и след това по-късно помагах на събития и сватби почти всеки уикенд. Междувременно завърших Университета по туризъм и хотелиерство в Букурещ и прекарвах цялото си време в кухнята. След известно време вече ми бяха поверени събития, които тичах сам, измислях храна и това ми даваше и доста самочувствие. Чувствах, че вече знам всичко там и искам да отида на по-високо ниво, и потърсих най-доброто училище във Франция, известното парижко училище на ESCF Грегоар Феранди. Застанах пред баща си и му казах какво искам. Очевидно, тъй като работи в професията, беше много щастлив и каза, че ме подкрепя във всичко, но също така, че това е много трудна писта и ако я започна, само ако дам всичко от себе си.
Не сте поставили летвата ниско на себе си. Дадохте всичко, както предложи баща ви?
Какво направихте с измазаната си ръка? Работил си?
- Отначало си почивах. Но междувременно трябваше да осъзная, че ми липсва завъртането, работата, задвижването, кухнята. Тогава разбрах, че все още имам нужда от това, това е моят живот. Това е като да караш мотоциклет: щом те хванат, не можеш да спреш. Работих и с измазани ръце в ресторанта на родителите си, защото не можех да понеса да не влизам в кухнята. Те се страхуваха, че китката ми никога няма да заздравее по този начин, но определено се родих под щастлива звезда, защото най-накрая приключи.
След това отидох в двузвездния ресторант на Патрик Гийо в Дъблин, Ирландия. След това дойде Англия, на места с една звезда, аз също работих в ресторант L’Ortolan почти година. Може би най-много ми хареса, защото беше селски ресторант и тихо. Тогава бях на няколко места след това.
Тогава всъщност сте работили само в звездни ресторанти?
- Да, не другаде. Научих се от това и го обичам. Работих в ресторанта на Gordon’s Ramsay Maze, когато забелязах на себе си, че само храната на Ramsay минава през главата през цялото време и тук просто регресирах. Мислех да имам собствен ресторант, когато бях поканен в Будапеща в Бабел.
Как да си представим готвача Ищван Верес в ежедневието?
"Тук нося не само кухнята, но и ресторанта тук в Бабел." Мисля, че готвачът трябва да види системата, не само в кухнята, но и на терена. Може да звучи смешно, но много пъти проверявам дали мивката е чиста или сядам на масата, поглеждам покривката. Изминавам целия път и гледам вазите например. Изповядвам своята мания за чистота и прецизност. Както очаквам в кухнята, всичко в стаята за гости трябва да блести. Аз съм готвач, който наистина работи, защото това, което очаквам от колегите си, го правя сам, било то каквото и да било: например подготовка в кухнята, почистване на плота, плъзгане на пода или дори почистване с клечка за зъби. Не са важни големите неща, а най-малките детайли. Съвършенство до най-малкия детайл. За това е звездата на Мишлен. Това е интересно, защото който е максималист, никога не казва, че нещо е перфектно, така че аз съм вярващ в непрекъснатото усъвършенстване, тъй като винаги може да има по-добро.